Sosis üretiminde uçucu n-nitrozaminlerin oluşumunun araştırılması
Investigation of the formation of volatile nitrosamines in sausage production
- Tez No: 634475
- Danışmanlar: PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Veteriner Hekimliği, Food Engineering, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Bu tez çalışması, muhtemel kanserojen olan yedi uçucu N-nitrozamin türevinin (NDMA, NDEA, NDBA, NPYR, NPIP, NDPA, NMEA) riskli bir gıda olan sosis üretimin başlangıcından tüketimin son gününe kadar miktarlarını belirlemek amacıyla planlanmıştır. Ayrıca katkı olarak ilave edilen askorbik asit miktarının tüm bu süreçlerdeki uçucu N-Nitrozamin düzeyine etkilerinin incelenmesi de hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda iki farklı askorbik asit içeriği olan sosis hamuru hazırlanmıştır. Bu sosis hamurları üretim sürecine alınmış ve iki farklı ambalaj ile ambalajlanmıştır. Böylelikle üretim aşamaları (ısıl işlemler), ambalajlama yöntemi (vakum, MAP), muhafaza süreci (1. Gün, 7. Gün, 15. Gün, 30. Gün, 60. Gün, 90. Gün) ve tüketim tercihlerine göre (kızartma, haşlama, mikrodalga pişirme, ızgara), sosis içerisinde meydana gelen uçucu N-nitrozamin türevleri ve miktarları belirlenebilmiştir. Bu amaçlar doğrultusunda 276 numunenin uçucu N-nitrozamin analizleri GC-MS cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Cihaz için uygun metot modifiye ve valide edilmiştir. Çalışmanın bulgularına göre, üretim sürecinin ilk dört aşamasında uçucu N-nitrozamin türevleri saptanmazken, son ısıl işlemi takiben en yüksek seviyede NMEA (2,53 ppb) oluşmakla birlikte bu aşama ile NDEA, NPIP, NDBA ve NDPA uçucu N-nitrozamin türevleri oluşmuştur. Çalışmanın ikinci aşaması olan muhafaza ve ambalaj sürecinde ise, genel olarak vakum ambalajlı ürünlerin uçucu N-nitrozamin oluşumu açısından MAP ambalajlı ürünlere göre daha avantajlı olduğu görülmüştür. Ancak her iki muhafaza süreci içerisinde de zaman ilerledikçe uçucu N-nitrozamin türevlerinin miktarı yükselmektedir. Araştırmanın son basamağında ise pişirme işlemleri değerlendirilmiş, üretim ve muhafaza verilerine kıyasla yüksek değerler elde edilmiştir. Isıl işlemin çeşidi ile uçucu N-nitrozamin oluşumları arasında da farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrodalga ile sosis pişirme görece olarak düşük seviyelerde uçucu N-nitrozamin oluşumunu sağlarken, özellikle kızartma ve ızgara işlemlerinde yüksek seviyelerde uçucu N-nitrozamin türevleri tespit edilmiştir. Askorbik asit miktarının arttırılması ise hem üretim hem muhafaza-ambalaj hem de tüketim öncesi pişirme süreçlerinde anlamlı seviyelerde (P
Özet (Çeviri)
This thesis study aims to determine the amounts of these volatile seven N-nitrosamine derivatives in the sausage, which is a risk group for seven volatile N-nitrosamine derivatives (NDMA, NDEA, NDBA, NPYR, NPIP, NDPA, NMEA). It is also aimed to investigate the effects of the amount of ascorbic acid added as additive on the volatile N-Nitrosamine level in all these processes. For this purpose, sausage dough content two different types of ascorbic acid was prepared. These sausage doughs were taken into the production process and packaged in two different packages. Thus, volatile N-nitrosamine derivatives and their amounts can be determined according to production stages (heat treatments), packaging method (vacuum, MAP), preservation process (Day 1, Day 7, Day 15, Day 30, Day 60, Day 90) and consumption preferences (frying, boiling, microwave cooking, grilling). For these purposes, total 276 samples were analyzed with the GC-MS device.for volatile N-nitrozamin derivates. Appropriate method has been adapted and validated for the device. According to the findings of the study, volatile N-nitrosamine derivatives were not detected in the first four stages of the production process. However, NMEA, NDEA, NPIP, NDBA and NDPA volatile N-nitrosamine derivatives were formed following the final heat treatment. Among them, NMEA was measured at the highest level (2.53 ppb). In the second phase of the study, in the process of preservation and packaging, it has been observed that vacuum packaged products are generally more advantageous than MAP packaged products in terms of volatile N-nitrosamine formation. However, the amount of volatile N-nitrosamine derivatives increases as time progresses in both preservation processes. In the last step of the research, cooking processes were evaluated and high values were obtained compared to production and preservation data. Differences were also found in terms of volatile N-nitrosamine formations. Sausages cooked with microwave oven produced relatively low levels of volatile N-nitrosamine. However, high levels of volatile N-nitrosamine derivatives have been identified, especially in frying and grilling processes. Increasing the amount of ascorbic acid reduced volatile N-nitrosamine levels at significant levels (P
Benzer Tezler
- Bazı tatlı su balıklarından iki farklı tütsüleme yöntemiyle üretilen sosislerin raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life for sausages produced from some freshwater fish with two different smoking methods
EMİNE ÖZPOLAT
Doktora
Türkçe
2012
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Köpekbalığı etinden deneysel sosis ve sucuk yapılarak kalite niteliklerinin belirlenmesi
Quality determination of tentative sausage and fermentated sausage (sucuk) production from sark meat
DİLEK KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERMİN BERİK
- Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma
A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs
BETÜL FAİKA SÖNMEZ
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL