Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma
A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs
- Tez No: 13003
- Danışmanlar: PROF.DR. ALİ KEMAL GÖĞÜŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Frankfurter sosisi, reforme tavuk eti, protein, nem, yağ, kül, pH değeri, TBA sayısı, duyusal analizler, total mezofilik aerobik bakteri sayısı
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
11 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FRANKFURTER TİPİ SOSİSLERİN ÜRETİMİNDE REFORME YUMURTA TAVU?U ETİ KULLANILMASI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Betül Faika SÖNMEZ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ali Kemal GÖ?ÜS 1990, Sayfa: 63 Jüri: Prof. Dr. Ali Kemal GÖ?ÜS Yr d. Doç. Dr. Aydın ÖZTAN Yrd. Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Bu araştırmada, dana etinden üretilen frankfurter tipi sosislere değişik oranlarda re forme yumurta tavuğu eti katımının sosis kalitesine, raf ömrüne, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerine olan etkisi üzerinde çalışılmış tır. Sosis hamurunu oluşturan kırmızı et 18 aylık Holstein Fereesian bir dananın sol but 'undan elde edilmiş, reforme yumurta tavuğu eti ise 18 ayın üstünde olan ve yumurta verimi çok düşmüş bulunan New Hampshire tavuklardan sağlanmıştır. Her iki çeşit et, önce kıyma çekilmiş ve elde edilen kıyma 5 eşit kısma bölünerek biri kontrola ayrılmış, diğerlerine % 5, % 10, % 15 ve % 20 oranlarında "tavuk eti katılmıştır. Bu gruplara ilave olarak., % 100 tavuk etinden yapılan sosisler üretilmiş ve bu tür sosisler üzerinde de çalışılmıştır. Sosis Katkı Maddeleri olarak tuz, Sodyum Nitrat, SodyumIll nitrit, glucono-delta-lacton, kırmızı biber, yenibahar, karabiber, askorbik asit, patates nişastası, şeker, hardal unu, küçük hint cevizi, kişniş, zencefil kullanılmıştır. Kuterlenen sosis hamurları koyun ince barsaklarına kılıflanmıştır. Tüketime hazır hale gelen sosislerde birinci gün ile ikinci, üçüncü haftalar sonunda ve 2 ay sonra nem, protein, yağ;kül, pH değeri, tiyobarbiturik asit (TBA) değeri tayinleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırmalardan elde edilen sonuçlara göre, frankfurter tipi sosislere tavuk eti katılması su retansiyonunu önemli derecede artırmış ve bu nedenle muhafaza dönemi sonunda husule gelen nem kaybı daha az olmuştur. Bu bakımdan frankfurter tipi sosislere % 5 ile % 20 oranlarında reforme tavuk eti katılması, nem düzeyine olumlu etki yapmıştır. Bu tür sosislere tavuk eti katılması da protein içeriği üzerinde olumsuz etki husule getirmemiştir. Sosis lerin yağ ve kül içeriği tavuk eti ilavesi sonunda etkilenmemiştir. Frankfurter tipi sosislere % 5 ile % 10 oranlarında tavuk eti katılması pH değeri üzerinde önemli etki husule getirmemiş buna karşılık % 15-20 düzeylerinde katılması ise bekletme süreci sonunda pH değerleri 6.9-7.5 arası düzeylere ulaşmıştır. Frankfurter ' tipi sosislere % 5 ile % 20 arasında tavuk eti katılması, bir haftalık muhafaza sonunda TBA değerini etkilememiş bunu takip eden periodlarda ise yağ oksidasyonunu önemli ölçüde artırmıştır. Bu nedenle bu tür sosislere katılan tavuk etinin oranı arttığı ölçüde raf ömrü de azalmaktadır.Tavuk eti katımı, buz dolabının buzluğunda 2 ay süre ile donmuş konumda muhafaza edilen ve buz dolabı koşullarında (4.4 C) buz çözümü yapılan sosislerin total mezofilik aerobik mikroorganiz ma yükünü önemli ölçüde artırmıştır. Panel testi sonuçlarına göre sosislere % 20' düzeyine ulaşan reforme tavuk eti katılması önerilebilir. Ancak, bu durumda, bunlara hava boşluğu, lifçik, partikil oluşumundan ileri gelen kalite kusurlarının düzeltilmesine, bunların daha kısa süre içinde tüketilmesine gereksinim bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT Masters Thesis A STUDY ON THE USE OF UPGRADING SPENT LAYER MEAT IN THE PROCESSING OF FRANKFURTER TYPE SAUSAGHS Betül Faika SÖNMEZ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Ali Kemal GÖ?ÜS 1990. Page: 63 Jury: Prof. Dr. Ali Kemal GÖ?ÜS Asist. Prof. Dr. Aydın ÖZTAN Asist. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI The usefulness of upgrading spent layer meat for manifacturing frankfurter type sausages was investigated in this study. The effect of adding spent layer meat at 5,10,15 and 20 parcent levels on the chemical, physical and organoleptic properties and also shelf-life extent of frankfurter sausages were studied for sixty days storage period, In addition to this the same type of sausage was manifactured having hundred percent spent layer meat. The used sausage additivies were sodium nitrate, sodium nitrite, glucono-delta-lactone, paprika, black pepper, cane sugar, mustard flour, potato starch, ascorbic acid, salt, allspice, coriander, ginger and nutmeg. Beef and spent layer meat were ground, mixed with additivies and emulsified using bowle type silent cutter, than stuffed in sheep casings.Sausage samples were analysed for moisture, protein, fat, ash contents and also for pH values and thiobarbituric acid (TBA) values. According to the obtained results, using spent layer meat in frankfurter type sausages at 5-20 parcent levels were evaluated water retention in a large extent, So, shelf-life of this type of sausage was extended at least twice more. Adding spent layer meat in sausage emulsifiers did not produce any hamful effects on the protein, fat and ash content of sausages. It was concluded that adding 5 to 10 percent spent layer meat did not effect normal pH values of sausages but in the case of adding 15 to 20 percent pH values were increased to 6.9-7.5 levels. The obtained TBA values did not indicate fat oxidation in the first week of storage period. But, during the longer storage period of sausages TBA values were increased in statistically important levels. o o After two months storage at-7 C and than defrosted at 4.4 C, total mesophyl- serobic bacteria number were found nine times more than controls. Panelists were observed some skin pieces, collagen fiber particles and air bubles in the cross section of sausages contain 15-20 percent layer meat. It is suggested that spent layer meat can be used in the manifacturing of frankfurter type sausage successfully But further studies is necessary to extend shelf-life, to increase quality properties. KEYWORDS: Frankfuter sausage, spent layer meat, ph value, TBA number, sensory analyses, total mesophylic aerobic bacteria numbers, protein, fat and moisture contents.
Benzer Tezler
- Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı
Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products
TUĞBA ELBİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Frankfurter tipi sosislerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine ayçiçek yağının etkisi
Effect of sunflower oil on physical, chemical and sensorial properties of frankfurtes
GÜLAY KARABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Vakumlu ambalajlarda satılan kimi sosis çeşitlerinin raf ömrü üzerine araştırma
A Research on the determination of shelf life of vacuum packaged sausages
SEBA KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Shigatoksin üreten Escherichia coli'lerin sosislerde canlılığının ve asit dayanımının incelenmesi
Investigating the survival and acid resistance of shigatoxin producing Escherichia coli in frankfurters
SÜMEYYE BETÜL BOZATLI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
PROF. BÜLENT ERGÖNÜL
- Berberis vulgaris'in frankfurter tipi sosisin kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of Berberis vulgaris on the quality properties of frankfurter type sausage
RAHIMEH JABERI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA