Sosis üretiminde HACCP sisteminin uygulanması ile ilgili mikrobiyolojik parametrelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Determination of microbiological parameters and critical control points related to application of HACCP system in the production of sausage
- Tez No: 169802
- Danışmanlar: PROF.DR. NALAN GÖKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
ÖZET SOSİS ÜRETİMİNDE HACCP SİSTEMİNİN UYGULANMASI İLE İLGİLİ MİKROBİYOLOJİK PARAMETRELERİN VE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ Ebru GÜNGÖR Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nalan Gökoğlu Mayıs 2005, 75 Sayfa Bu çalışmada sosislerin üretiminde, hammaddeden bitmiş ürüne kadar olan üretim aşamalarında mikroorganizma düzeylerinin belirlenmesi ve önemli mikobiyal bulaşma kaynaklan ile kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel bir işletmede sosis üretimi sırasında altı farklı noktadan örnekler alınmıştır.Üretim esanasında alınan kıyma, hamur, doldurulmuş çiğ sosis, pişmiş sosis, soyulmuş sosis ve pastörize sosis örnekeleri toplam mezofıl aerob bakteri, Escherichia coli,, Staphylococcus aureu, küf-maya sayısı bakımından incelenmiştir. Ayrıca üretimde kullanılan baharat ve buz örnekleri ile alet- ekipman ve personelden alınan alman örnekler de mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, birinci kontaminasyon kaynağı olarak hammadde ve baharatlar belirlenirken ikinci kaynak personel ve alet-ekipman olarak belirlenmiştir. Ancak pişirme aşamasında uygulanan ısıl işlemin mikroorganizma sayısında önemli düşüşlere neden olduğu ve son ürünün mikrobiyal kalitesini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Hammadde ve yardımcı maddelerin alımı ve pişirme aşamaları kritik kontrol noktalan olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte sosis üretiminin bütün aşamalarında mikroorganizma sayılarının insan sağlığı için tehlike oluşturabilecek düzeyde olmadığı ve son Ürünün mikrobiyolojik olarak kritik limitlere uyduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen veriler değerlendirildiğindesağlık açısından güvenilir sosis üretiminin gerçekleşmesi için çiğ sosisler uygun sıcaklık derecesinde pişirilmesi son ürün pastörize edilmesi ve sosis üretiminde kullanılan alet- ekipman temizliğine ve hammadde alımında başlangıç mikroflorasının düşük olmasına dikkat edilmesi gerektiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Sosis, HACCP, mikrobiyoloji, hijyen, kritik kontrol noktalan
Özet (Çeviri)
ABSTRAC DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL PARAMETERS AND CRITICAL CONTROL POINTS RELATED TO APPLICATION OF HACCP SYSTEM IN THE PRODUCTION OF SAUSAGE Ebru GÜNGÖR M. Sc. Thesis in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Nalan Gökoğlu May 2005, 75 pages This study has been conducted to determine the level of microorganisms, the sources of microbial contamination and critical control points during sausage processing. The samples have been taken from six different control points in the line of sausage processing of a local plant. Minced meat, sausage batter, stuffed sausage, cooked sausage, peeled sausage and pasteurized sausage samples have been examined for enumeration of total earobic mesophilic bacteria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and yeasts and molds. Moreover, spices and ice used in production, personnel hands and equipments has been examined for enumeration of microorganisms. According to results raw material and spices has been found as primary contamination sources. Personnel hands and equipments have been found as secondary contamination sources. Heating for cooking was effective in reducing microbial counts and had positive effect on the microbiological quality of final product. Receiving of raw material and ingredients and cooking process has been determined as critical control points. However microorganism counts determined in overall processing were not in harmful level for human health and microbial load of final product was in critical limits. Microbial load of raw material, time and temperature for cooking, hygiene of personnel and equipment should be considered to produce safer sausage for consumer security. mKEY WORDS: Sausage, HACCP, microbiology, hygiene, critical control points COMMITEE: Prof.Dr. Nalan GÖKO?LU (Adviser) Assoc. Prof. Dr. İbrahim YILDIRIM Assoc. Prof. Dr. Soner BALCIO?LU IV
Benzer Tezler
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kurutulmuş kayısı posası kullanımının araştırılması
Evaluation of the usage of dried apricot pulp in sausage production
ÇİLEM PURMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Sosis üretiminde domates tozu kullanımı
Usage of tomato powder on frankfurter production
ESEN EYİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Sosis üretiminde uçucu n-nitrozaminlerin oluşumunun araştırılması
Investigation of the formation of volatile nitrosamines in sausage production
SENA ÖZBAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ