Geri Dön

Erzurum Küflü civil peyniri'nin (Göğermiş peynir) laktik asit bakteri mikrobiyotası ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of lactic acid bacterial microbiota and microbiological and physicochemical properties of Erzurum moldy civil cheese (Göğermiş peynir)

  1. Tez No: 634754
  2. Yazar: NESLİHAN ARSLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Amaç: Bu çalışmada yöresel bir ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in mikrobiyotasında yer alan Laktik asit bakterileri başta olmak üzere mikrobiyal çeşitliliği ortaya konulmaya çalışılmıştır. Böylece geleneksel ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in üretiminde kullanılabilecek muhtemel starter kültür türleri belirlenmeye çalışılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada 27 Küflü Civil Peynir örneği kullanılmış olup, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Analizi gerçekleştirilen mikrobiyolojik parametrelerden TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin sayımı gerçekleştirilmiş ve ayrıca su aktivitesi, pH, tuz ve asitlik gibi fizikokimyasal özellikleri de incelenmiştir. Ürünün bakteriyel mikrobiyotasının belirlenmesi amacıyla izole edilen suşlar RAPD-PCR ile gruplandırılarak 16S rRNA işlemine göre tanılanmıştır. Bulgular: Peynir örneklerindeki TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin ortalama sayım sonuçları sırasıyla 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3;

Özet (Çeviri)

Purpose: In this study, microbial diversity, especially Lactic acid bacteria in the microbiota of moldy civil cheese, which is a local product, is tried to be revealed. Thus, possible starter culture strains that can be used in the production of moldy civil cheese, which is our traditional product, are tried to be determined. Method: In this study, 27 moldy civil cheese samples were used and subjected to microbiological and physicochemical analyzes. TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform group bacteria were counted as microbiological parameters and their physicochemical properties such as water activity, pH, salt and acidity were also examined. The strains isolated from the product to determine the bacterial microbiota were grouped by RAPD-PCR and identified according to the 16S rRNA process. Findings: The average count results of TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform bacteria in cheese samples were 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3;

Benzer Tezler

  1. Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province

    FEYZA ARPACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL

  2. Erzurum coğrafi işaretli yerel ürünlerin pazarlama taktik ve stratejileri

    Marketing tactic and strategies based on consumer preferences of local food products with erzurum geographical indication

    DERYA BARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EkonomiAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAVUZ TOPCU

  3. Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması

    Occurence of total aflatoxin and afm1 in traditional moldy cheese of Erzurum

    SERDAR ÇİNİCİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ

  4. Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler

    Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region

    AHMET ERDOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELAHATTİN SERT

  5. Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi

    Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses

    HACER GÜRKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN