Erzurum Küflü civil peyniri'nin (Göğermiş peynir) laktik asit bakteri mikrobiyotası ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of lactic acid bacterial microbiota and microbiological and physicochemical properties of Erzurum moldy civil cheese (Göğermiş peynir)
- Tez No: 634754
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Amaç: Bu çalışmada yöresel bir ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in mikrobiyotasında yer alan Laktik asit bakterileri başta olmak üzere mikrobiyal çeşitliliği ortaya konulmaya çalışılmıştır. Böylece geleneksel ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in üretiminde kullanılabilecek muhtemel starter kültür türleri belirlenmeye çalışılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada 27 Küflü Civil Peynir örneği kullanılmış olup, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Analizi gerçekleştirilen mikrobiyolojik parametrelerden TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin sayımı gerçekleştirilmiş ve ayrıca su aktivitesi, pH, tuz ve asitlik gibi fizikokimyasal özellikleri de incelenmiştir. Ürünün bakteriyel mikrobiyotasının belirlenmesi amacıyla izole edilen suşlar RAPD-PCR ile gruplandırılarak 16S rRNA işlemine göre tanılanmıştır. Bulgular: Peynir örneklerindeki TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin ortalama sayım sonuçları sırasıyla 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3;
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, microbial diversity, especially Lactic acid bacteria in the microbiota of moldy civil cheese, which is a local product, is tried to be revealed. Thus, possible starter culture strains that can be used in the production of moldy civil cheese, which is our traditional product, are tried to be determined. Method: In this study, 27 moldy civil cheese samples were used and subjected to microbiological and physicochemical analyzes. TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform group bacteria were counted as microbiological parameters and their physicochemical properties such as water activity, pH, salt and acidity were also examined. The strains isolated from the product to determine the bacterial microbiota were grouped by RAPD-PCR and identified according to the 16S rRNA process. Findings: The average count results of TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform bacteria in cheese samples were 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3;
Benzer Tezler
- Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province
FEYZA ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Erzurum coğrafi işaretli yerel ürünlerin pazarlama taktik ve stratejileri
Marketing tactic and strategies based on consumer preferences of local food products with erzurum geographical indication
DERYA BARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
EkonomiAtatürk ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAVUZ TOPCU
- Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması
Occurence of total aflatoxin and afm1 in traditional moldy cheese of Erzurum
SERDAR ÇİNİCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
- Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler
Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region
AHMET ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
HACER GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN