Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
- Tez No: 341540
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Bu çalısmada, Erzurum ve çevresinde üretilen geleneksel peynir çesitlerimizden Küflü Civil peynirin aroma profili ve biyojen amin içeriği belirlenmistir. Bu amaçla toksin üretmeyen 3 farklı Penicillium roqueforti susu (PR 20, PR 36 ve PR 41 nolu suslar) seçilmistir. Ayrıca biyojen amin olusumunda küflerin etkisini belirlemek için küflendirilmemis Civil peynirleri de (Kontrol) analiz edilmistir. Civil peynirleri 4 °C ve 10 °C?de 90 gün süre ile olgunlastırılmıstır. Olgunlastırma süresi ve sıcaklığının aroma gelisimi ve biyojen amin olusumuna etkisi arastırılmıstır. ?ki tekerrürlü yürütülen bu çalısmada, olgunlasmanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıstır. Peynir örneklerinde uçucu bilesenlerin analizi için SPME-GCMS ve biyojen amin varlığının belirlenmesi için HPLC kullanılmıstır. Elde edilen sonuçlara göre; 16 keton, 5 aldehit, 12 alkol, 28 ester, 8 asit, 7 terpen ve 13 diğer bilesik olmak üzere toplam 89 uçucu bilesik tespit edilmistir. Uçucu bilesikler arasında konsantrasyonu yüksek olan grubun karboksilik asitler olduğu saptanmıstır. Peynirlerde uçucu bilesiklerin konsantrasyonunu küf susu, olgunlasma sıcaklığı ve süresi önemli derecede etkilemistir. Olgunlasma sırasında bazı uçucuların konsantrasyonu artarken bazı uçucuların konsantrasyonlarında değisimler gözlemlenmistir. Peynir örneklerinde olgunlasma esnasında 3-metil-1-butanal, 2- metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, 2-nonanol, metil dodecanoate, butanoik asit ve dekanoik asit en sık belirlenen uçucu bilesikler olmustur. Küfle olgunlastırılmıs Civil peynirlerde olgunlasma esnasında histamin tespit edilememistir. En yüksek biyojen amin içeriği (228,94 µg/g peynir) 10 °C olgunlastırılan PR 20 peynirinde olgunlasmanın 90. gününde saptanmıstır. Spermidin hariç biyojen amin olusumunda olgunlasma sıcaklığının önemli (P0,05). ANAHTAR KELİMELER: Küflü Civil peynir, aroma, biyojen amin, P. roqueforti.
Özet (Çeviri)
In this study, aroma profile and biogenic amine content of mouldy Civil cheese which is traditional cheese produced in Erzurum and around was determined. For this purpose, three different non-toxin producing Penicillium roqueforti strains with coded PR 20, PR 36 and PR 41 were selected. A control Civil cheese (P. roqueforti strains- free) was manufactured to determine the effect of molds on formation of biogenic amines during ripening. Civil cheese samples were ripened at 4 ° C and 10 ° C for 90 days. The effect of P. roqueforti strains, ripening temperature and time on the formation of biogenic amine and flavour development of the cheeses was investigated. Two-trials were made in the manufacture of the mould-ripening Civil cheese and the cheeses were analyzed after 2, 30, 60 and 90 days of ripening. Solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry (SPMEGC- MS) technique was used for analysis of volatile compounds, while HPLC method was used for the determination of the presence of biogenic amine in mouldripened Civil cheese. According to the results a total of 89 volatile compounds (16 ketones, 5 aldehydes, 12 alcohols, 28 esters, 8 carboxylic acids, 7 terpenes and 13 miscellaneous compounds) were identified in the samples of mould-ripened Civil cheese. The highest concentration of the volatile compounds was found carboxylic acids. The concentrations of volatile compounds in the cheeses were significantly affected by mould strains, ripening temperature and time. While some volatiles increased during ripening, fluctuations were also observed in some volatiles. In the samples of Civil cheese, 3-methyl-1-butanol, 2-nonanol, methyl dodecanoate, butanoic acid and decanoic acid were most frequently identified among volatile compounds. Histamine was not determined in the samples of mould-ripened Civil cheese samples during ripening. The highest biogenic amine content (228,94 mg/g cheese) were determined in the samples of PR 20 cheese at 4 ° C on the 90th day of ripening. Ripening temperature was a determinative factor on the formation of biogenic amines except for spermidine (P0,05). KEYWORDS: Mouldy Civil cheese, aroma, biogenic amine, P. roqueforti.
Benzer Tezler
- Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler
Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region
AHMET ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses
HATİCE EBRAR KIRTIL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province
FEYZA ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması
Occurence of total aflatoxin and afm1 in traditional moldy cheese of Erzurum
SERDAR ÇİNİCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
- Erzurum coğrafi işaretli yerel ürünlerin pazarlama taktik ve stratejileri
Marketing tactic and strategies based on consumer preferences of local food products with erzurum geographical indication
DERYA BARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
EkonomiAtatürk ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAVUZ TOPCU