Geri Dön

Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi

Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses

PDF İndir

  1. Tez No: 341540
  2. Yazar: HACER GÜRKAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Bu çalısmada, Erzurum ve çevresinde üretilen geleneksel peynir çesitlerimizden Küflü Civil peynirin aroma profili ve biyojen amin içeriği belirlenmistir. Bu amaçla toksin üretmeyen 3 farklı Penicillium roqueforti susu (PR 20, PR 36 ve PR 41 nolu suslar) seçilmistir. Ayrıca biyojen amin olusumunda küflerin etkisini belirlemek için küflendirilmemis Civil peynirleri de (Kontrol) analiz edilmistir. Civil peynirleri 4 °C ve 10 °C?de 90 gün süre ile olgunlastırılmıstır. Olgunlastırma süresi ve sıcaklığının aroma gelisimi ve biyojen amin olusumuna etkisi arastırılmıstır. ?ki tekerrürlü yürütülen bu çalısmada, olgunlasmanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıstır. Peynir örneklerinde uçucu bilesenlerin analizi için SPME-GCMS ve biyojen amin varlığının belirlenmesi için HPLC kullanılmıstır. Elde edilen sonuçlara göre; 16 keton, 5 aldehit, 12 alkol, 28 ester, 8 asit, 7 terpen ve 13 diğer bilesik olmak üzere toplam 89 uçucu bilesik tespit edilmistir. Uçucu bilesikler arasında konsantrasyonu yüksek olan grubun karboksilik asitler olduğu saptanmıstır. Peynirlerde uçucu bilesiklerin konsantrasyonunu küf susu, olgunlasma sıcaklığı ve süresi önemli derecede etkilemistir. Olgunlasma sırasında bazı uçucuların konsantrasyonu artarken bazı uçucuların konsantrasyonlarında değisimler gözlemlenmistir. Peynir örneklerinde olgunlasma esnasında 3-metil-1-butanal, 2- metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, 2-nonanol, metil dodecanoate, butanoik asit ve dekanoik asit en sık belirlenen uçucu bilesikler olmustur. Küfle olgunlastırılmıs Civil peynirlerde olgunlasma esnasında histamin tespit edilememistir. En yüksek biyojen amin içeriği (228,94 µg/g peynir) 10 °C olgunlastırılan PR 20 peynirinde olgunlasmanın 90. gününde saptanmıstır. Spermidin hariç biyojen amin olusumunda olgunlasma sıcaklığının önemli (P0,05). ANAHTAR KELİMELER: Küflü Civil peynir, aroma, biyojen amin, P. roqueforti.

Özet (Çeviri)

In this study, aroma profile and biogenic amine content of mouldy Civil cheese which is traditional cheese produced in Erzurum and around was determined. For this purpose, three different non-toxin producing Penicillium roqueforti strains with coded PR 20, PR 36 and PR 41 were selected. A control Civil cheese (P. roqueforti strains- free) was manufactured to determine the effect of molds on formation of biogenic amines during ripening. Civil cheese samples were ripened at 4 ° C and 10 ° C for 90 days. The effect of P. roqueforti strains, ripening temperature and time on the formation of biogenic amine and flavour development of the cheeses was investigated. Two-trials were made in the manufacture of the mould-ripening Civil cheese and the cheeses were analyzed after 2, 30, 60 and 90 days of ripening. Solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry (SPMEGC- MS) technique was used for analysis of volatile compounds, while HPLC method was used for the determination of the presence of biogenic amine in mouldripened Civil cheese. According to the results a total of 89 volatile compounds (16 ketones, 5 aldehydes, 12 alcohols, 28 esters, 8 carboxylic acids, 7 terpenes and 13 miscellaneous compounds) were identified in the samples of mould-ripened Civil cheese. The highest concentration of the volatile compounds was found carboxylic acids. The concentrations of volatile compounds in the cheeses were significantly affected by mould strains, ripening temperature and time. While some volatiles increased during ripening, fluctuations were also observed in some volatiles. In the samples of Civil cheese, 3-methyl-1-butanol, 2-nonanol, methyl dodecanoate, butanoic acid and decanoic acid were most frequently identified among volatile compounds. Histamine was not determined in the samples of mould-ripened Civil cheese samples during ripening. The highest biogenic amine content (228,94 mg/g cheese) were determined in the samples of PR 20 cheese at 4 ° C on the 90th day of ripening. Ripening temperature was a determinative factor on the formation of biogenic amines except for spermidine (P0,05). KEYWORDS: Mouldy Civil cheese, aroma, biogenic amine, P. roqueforti.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    96449

    Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler

    Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region

    AHMET ERDOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELAHATTİN SERT

  2. Tez No

    531960

    Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu

    Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses

    HATİCE EBRAR KIRTIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  3. Tez No

    841369

    Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province

    FEYZA ARPACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL

  4. Tez No

    501227

    Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması

    Occurence of total aflatoxin and afm1 in traditional moldy cheese of Erzurum

    SERDAR ÇİNİCİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ

  5. Tez No

    426059

    Erzurum coğrafi işaretli yerel ürünlerin pazarlama taktik ve stratejileri

    Marketing tactic and strategies based on consumer preferences of local food products with erzurum geographical indication

    DERYA BARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EkonomiAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAVUZ TOPCU

Geri Dön