Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler
Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region
- Tez No: 96449
- Danışmanlar: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Erzurum, Mikotoksinler, Penicillium roquefortii, Peynirler, Suşlar, Toksinler, Tulum peyniri, Erzurum, Mycotoxins, Penicillium roquefortii, Cheeses, Strains, Toxins, Tulum cheese
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
^tefe ÖZET ___ Araştırmada küflü tulum peynirlerinden toksin üretmeyen küf suşlarının izolasyonu yapılarak tulum (civil + lor) peynirlerine aşılanıp mikotoksin yönünden güvenilir bir tulum peyniri üretimi amaçlanmıştır. Piyasadan toplanan 12 küflü tulum peynir örneğinden izole edilen 16 küf türünden 12'sinin ( % 75 ) Penicillum roqueforti, 4'ünün ( % 25 ) ise Geotricham candidum olduğu tespit edilmiştir. Bu peynirlerin 2'sinde ( % 16.6 ) rokfortin bulunduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinden izole edilen Penicillum roqueforti küf suşlarının 5 ve 12°C'lerde toksin üreten suş sayısı ise 8 ( % 66.6 ) olduğu tespit edilmiştir. Toksin üreten ve toksin üretmeyen küf suşları ile hazırlanan peynir örneklerinde olgunlaştırmanın bütün dönemlerinde patulin, penisilik asit ve PR toksin bulunmadığı saptanmıştır. Ancak toksin oluşturan küf susu ile aşılanan ve 5°Cde olgunlaştınlan peynirlerde olgunlaştırmanın 3. ( 2.1u.g/g ) ve 4. ( 2.4 ug/g ) aylarında; 12°C'de olgunlaştınlan peynirlerde ise olgunlaştırmanın 1., 2., 3. ve 4. aylarında sırasıyla 2.1, 2.6, 3.3 ve 3.8 |ig/g rokfortin bulunduğu tespit edilmiştir. Olgunlaştırma sıcaklığı; protein, suda eriyen protein, olgunluk derecesi ve pH üzerine, küf susu; protein, suda eriyen protein, olgunluk derecesi, asitlik ve pH üzerine, olgunlaştırma süresi; protein, suda eriyen protein, olgunluk derecesi, tuz, asitlik ve pH üzerine istatistiki olarak önemli ( p< 0.01 ) etkide bulunmuştur. Sonuç olarak, göğermiş küflü peynirlerin tüketilmesinin sağlık açısından riskli olabileceği, ' ancak bu peynirlerin toksin oluşturmayan küf suşları ile aşılanarak üretilmesi halinde bu riskin ortadan kaldırılacağı ve olgunlaştırma için en uygun sıcaklığın 5°C olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY By inoculating nontoking producing mould strain isolated from blue mouldy cheese* Production of tulum cheese (civil +whey curd ) safe from micotoxin was aimed. Of the 16 mould species isolated from 12 blue mouldy cheese samles collected from retailers, 12 (75 %) were Penicilhim roqueforti 4 (25%) were Geothrichwn candidum. It was determined that 2 out 12 cheese sapmles contained roquefortin. Of the P. roqueforti mould species isolated from cheese samples 8 strains formed toxin in YES medium at 5°C and 12°C. It was determined that during storage period none of the cheese samples inoculated with toxin forming and non toxin forming mould strain contained patulin, penicillic acid and PR toxin. On the other hand, the cheese samples inoculated with toxin forming mould strain that ripened at 5°C contained 2.1 u.g/g and 2.4 ug/g roquefortine on 3rd and 4th months, and that ripened at 12°C contained 2.1, 2.6, 3.3 and 3.8 u.g/g roquefortin on 1st, 2nd, 3rd and 4th months respectively. The ripening temperature affected contents of dry matter, protein, water soluble protein, ripening degree, acidity and pH, and ripening period affected contents of dry matter, fat, protein, water soluble protein, salt, ripening degree, acidity and pH values significantly (p<0.01). The effect of ripening temperature on fat content was significant at the level of p<0.05. As a result, it was concluded that the consumption of blue mouldy cheese might be risk for health, but if the blue cheese would produced inoculating with non toxin mould strains the risk would be eliminated, and the most suitable ripening temperature was 5°C.
Benzer Tezler
- Erzurum yöresinden toplanan çiğ süt örneklerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve moleküler karakterizasyonu
Isolation identification and molecular charecterization of lactic acid bacteria from raw milk samples collected from Erzurum region
SELCAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri
Microbiological and chemical properties of kurut samples collected from Erzurum and Bingöl regions
MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. MUSTAFA ATASEVER
- Erzurum'dan toplanan fasulye genotiplerinin tuz tolerans seviyelerinin bazı morfolojik ve fizyolojik parametrelerle belirlenmesi
Determination of salt tolerance levels of bean genotypes collected from Erzurum by some morphological and physiological parameters
KÜBRA KARADOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RAZİYE KUL
- Oltu (Erzurum) yöresinde yetişen kapari (Capparis ovata var. herbacea) tomurcuklarının bileşimi ve salamuraya işlenmesi
Composition and processinf to brine of capers buds (Capparis ovata var. herbacea) growing in Oltu (Erzurum) region
YEŞİM MUALLA ÇİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Erzurum yöresinde tilkilerde görülen ektoparazitler
Ectoparasites on red foxes in Erzurum region
SALI YAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Parazitolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM BALKAYA