Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
- Tez No: 635026
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Bu çalışmada süttozuna ikame olarak farklı oranlarda nohut unu ilavesinin yağı azaltılmış dondurma üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaların yağ içeriği %4'e ayarlanarak süttozu yerine %5, %10 ve %20 oranlarında nohut unu ilavesi yapılmış ve bu dondurmalar %4 yarım yağlı ve %12 tam yağlı kontrol dondurmalarıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Dondurmalar 60 gün süresince depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Farklı oranlarda nohut unu ilavesinin ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine,duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p0.05) olmuştur. Sonuç olarak, yağ içeriği azaltılmış dondurma üretiminde süttozu yerine %10 ve %5 nohut unu ilavesinin dondurmalarda yağın azaltılmasıyla ve/veya depolamada oluşabilecek bazı kusurların giderilmesinde önemli katkılar yapabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, availibility of chickpea flour addition at different rates as a substitute for milk powder has been investigated in the production of fat-reduced ice cream. For this purpose, the fat content of ice cream was adjusted to 4%, and 5%, 10% and 20% chickpea flour was added instead of milk powder, and these ice creams were compared with 4% half-fat and 12% full-fat control ice creams in terms of chemical, physical, textural and sensory properties. Ice creams were stored for 60 days, and during this period (1st, 30th and 60th days) physical, textural and sensory characteristics were followed. While the effect of chickpea flour addition in different proportions and storage time on first dripping and completely melting times, volume increase rates, viscosity values and% melting rates which are the physical properties of ice cream, and on hardness, internal stickiness, external stickiness, elasticity and gumminess values, which are textural properties of ice cream, and on coldness severity, firmness, viscosity, smoothness, mouthfulness, taste-odor and general acceptability scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p 0.05). As a result, it was concluded that the addition of 10% and 5% chickpea flour instead of milk powder in reduced fat ice cream production could be prevent some defecets occuring by reducing the fat in ice creams and / or in storage.
Benzer Tezler
- Prebiyotik ve protein ilaveli fonksiyonel dondurmanın çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of functional ice creams added with prebiotic and protein
SEZEN AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Egzersiz yapan bireylere yönelik fonksiyonel dondurma formülasyonunun geliştirilmesi
Development of functional ice cream formulation for exercise individuals
İSMAİL BELLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties
OSMAN SERACETTİN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU
- Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese
PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
SEVGİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN