Geri Dön

Peynir altı suyu proteini ve tropik meyveunlarıyla zenginleştirilmiş yağ oranı azaltılmış mayonez üretimi

Production of reduced fat mayonnaise enriched with whey protein and tropical fruit flours

PDF İndir

  1. Tez No: 942980
  2. Yazar: MUHAMMED ŞAHİN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR, DR. HATİCE BEKİROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Mayonez yüksek yağ içerikli ürünler içersinde olup tüketimi popüler bir emülsiyon ürünüdür. Sahip olduğu yüksek yağ içeriği ile hem yüksek kalorili hem de bozulmaya karşı hassas bir üründür. Sağlıklı, besleyici ve doğal ürünler isteyen tüketicilerin talepleri her geçen gün artmaktadır. Yağı azaltılmış mayonez üretimi ve kalitesi ürün çeşitliği için önemlidir. Bu nedenle yüksek yağlı gıdalardaki yağın yerini alabilecek yağ taklitlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Peynir altı suyu besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahiptir. Ayrıca meyveler zengin besin, tatlandırıcı, doğal koruyucu madde ve işlevsel içerik kaynağı fonksiyonel bileşen olarak kullanılmak için büyük fırsatlar olabilir. Bu nedenle kontrol mayoneze peynir altı suyu proteini tozu ve tropik meyve tozları katılarak yağ oranı azaltılmış ve teknofoksiyonel kalite özellikleri artırılmış mayonez üretmeye çalışılmıştır. Bu çalışmada yüksek yağ içerikli mayonezin yağ oranı azaltılmış, besinsel değeri ve teknolojik kalitesi yüksek bir ürün haline getirmek amaçlanmıştır. Ananas, hindistan cevizi ve mango tropik, egzotik meyvelerin başında gelmektedir. Bu amaçla tropik meyvelerden ananas, hindistan cevizi ve mango unu katkılı peynir altı suyu proteini tozu ile zenginleştirilmiş mayonez üretilerek bazı teknolojik özellikleri (fiziksel, kimyasal), besinsel, reolojik özellikleri ve duyusal kabulü değerlendirilmiştir. Mayonez örneklerinin % protein oranlarının %2,58 ile %7,28 g aralığında olduğu saptanmıştır. En düşük protein oranı kontrol mayonezde (KMYN) tespit edilmiş olup, en yüksek protein oranına sahip ürünün mango unu ve peynir altı suyu protein tozu içerikli mayonez (MMYN) olduğu tespit edilmiştir. Mayonez örneklerinin % nem içeriklerinin (%) 18,86 ile %28,31 aralığında olduğu tespit edilmiştir. En düşük % nem oranıpeynir altı suyu protein tozu ilavesi ile hazırlanmış mayonezde (PMYN) olup en yüksek ananas unu ve peynir altı suyu protein tozu ilavesi ile üretilmiş mayonezde (AMYN) olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre % kül içeriği %2,80-1,41 aralığında olduğu saptanmıştır. En düşük kül içeriği KMYN tespit edilmiş olup, en yüksek mayonez MMYN örneğinde tespit edilmiştir. Mayonez örneklerinde gerçekleştirilen yağ analizleri sonucunda yağ içeriklerinin %35,58 ile %80,90 aralığında olduğu tespit edilmiş olup en düşük yağ oranı MMYN en yüksek yağ oranının ise kontrol mayonezde KMYN olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyon stabilitesi bakımından da en yüksek kontrol mayonezlerinde ve Hindistan cevizi unu ve peynir altı suyu proteini tozu içerikli mayonezlerde (HMYN) olup, en düşük peynir altı suyu proteini tozu içerikli (PMYN) mayonezlerde bulunmuştur. Mayonez örneklerinde en yüksek pH HMYN mayonezlerinde olup, en düşük AMYN mayonezlerinde belirlenmiştir. Asitlik %0,21-1,34 aralığında değişmektedir. Toplam fenolik içeriği en yüksek MMYN mayonezlerinde olup en düşük kontrol mayonezlerde belirlenmiştir. Antioksidan içeriği bakımından DPPH ve ABTS analizlerine göre en yüksek AMYN mayonez örneklerinde olup en düşük kontrol mayonezlerde belirlenmiştir. Tüm mayonezler pseudoplastik özellikte olup meyve tozları yoğunluğu arttırmıştır. En parlak kontrol mayonezleri olup an koyu ve en sarı mango unu içerikli (MMYN) mayonezlerde belirlenmiştir. Kontrole benzer sarı renk PMYN mayonezlerde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme de tarafından parlaklık, renk, kıvam, pürüzsüzlük, ekşilik, tuzluluk, tatlılık, yağlılık, ransit tat (acılaşma), koku, aroma, lezzet ve genel beğeni parametreleri puanlanmıştır. Genel beğeni açısından en yüksek kontrol mayonez ve ananas unu ve peynir altı suyu proteini tozu içerikli mayonez skorlanmıştır. Tatlılık, ekşilik, tuzluluk, yağlılık tüketiciler tarafından istatiksel olarak benzer bulunmuş (p>0,05) olup meyve unları ile peynir altı suyu proteini tozu mayonezlerde kabul görmüştür. Yapılan çalışmanın sonucunda mayonez örneklerinin yağ oranını azaltmak amacıyla yaptığımız çalışmada kullanılan meyve tozları ve peynir altı suyu proteini proteini tozunun, yağ oranını azalttığı, protein oranını artırdığı, antioksidan değerini artırdığı ve aynı zamanda mayonez örneklerinin fonksiyonel özelliklerini de geliştirdiği gözlemlenmiş olup, hedefimiz ile doğru orantılı sonuçlara varılmıştır. Tropikal meyve unları ve peynir altı suyu proteini tozu yağ oranı azaltılmış fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş ve duyusal kabul görmüş yağı azaltılmış mayonez üretiminde umut verici sonuçlar gösterdi. Peynir altı suyu proteini ve tropik meyveleri farklı ürünlerde de kullanılabilirliğini arttırmak sürdürülebir gıdalar açısından da önem arz etmektedir.

Özet (Çeviri)

Mayonnaise is among the products with high fat content and is a popular emulsion product. With its high fat content, it is both a high-calorie product and susceptible to spoilage. The demands of consumers who want healthy, nutritious and natural products are increasing day by day. The production and quality of reduced-fat mayonnaise is important for the assortment. Therefore there is a need for fat imitations that can replace fat in high-fat foods. Whey has nutritional and functional properties. In addition, fruits can be great opportunities to be used as a source of rich nutrients, sweeteners, natural preservatives and functional ingredients. For this reason, whey protein powder and tropical fruit powders were added to the control mayonnaise to produce mayonnaise with reduced fat content and increased technofunctional quality properties. In this study, it is aimed to make mayonnaise with high fat content a product with reduced fat content and high nutritional value and technological quality. Pineapple, coconut and mango are among the tropical, exotic fruits. For this purpose, mayonnaise enriched with whey protein powder with pineapple, coconut and mango flour additives was produced from tropical fruits and some technological properties (physical, chemical, microbiological analysis), nutritional, rheological properties and sensory acceptance were evaluated. It was determined that the % protein ratios of the mayonnaise samples were in the range of 2.58% and 7.28% g. The lowest protein content was found in control mayonnaise (KMYN), and the product with the highest protein content was mayonnaise (MMYN) containing mango flour and whey protein powder. It was determined that the % moisture content (%) of the mayonnaise samples was in the range of 18.86 to 28.31%. The lowest % moisture content was found in mayonnaise (PMYN) prepared with the addition of whey protein powder, and the highest was found in mayonnaise (AMYN) produced with the addition of pineapple flour and whey protein powder. According to the results of the analysis, the % ash content was found to be in the range of 2.80-1.41%. The lowest ash content of BMYN was detected, and the highest mayonnaise was detected in the MMYN sample. As a result of the oil analyzes performed in the mayonnaise samples, it was determined that the fat contents were in the range of 35.58% to 80.90%, and the lowest oil content was MMYN and the highest oil content was BMYN in control mayonnaise. In terms of emulsion stability, the highest control was found in mayonnaises and mayonnaises with coconut flour and whey protein powder content (HMYN), and the lowest in mayonnaises with whey protein powder content (PMYN). In the mayonnaise samples, the highest pH was determined in HMYN mayonnaises and the lowest in AMYN mayonnaise. Acidity varies in the range of 0.21-1.34%. The highest total phenolic content was determined in MMYN mayonnaises and the lowest control was determined in mayonnaises. In terms of antioxidant content, according to DPPH and ABTS analyses, the highest AMYN was determined in mayonnaise samples and the lowest control was determined in mayonnaise. All mayonnaises are pseudoplastic and fruit powders have increased the density. The brightest control mayonnaises were the darkest and yellowest in the mayonnaises with mango flour content (MMYN). A yellow color similar to the control was detected in PMYN mayonnaise. Brightness, color, consistency, smoothness, sourness, saltiness, sweetness, oiliness, rancid taste, odor, aroma, flavor and general taste parameters were also scored by sensory evaluation. In terms of overall liking, the highest control was scored for mayonnaise and mayonnaise with pineapple flour and whey protein powder content. Sweetness, sourness, saltiness, oiliness were found to be statistically similar by consumers (p>0.05) and fruit flours and whey protein powder were accepted in mayonnaise. As a result of the study, it was observed that the fruit powders and whey protein protein powder used in our study to reduce the fat content of mayonnaise samples, reduced the fat content, increased the protein ratio, increased the antioxidant value and also improved the functional properties of the mayonnaise samples, and results were reached in direct proportion to our goal. Tropical fruit flours and whey protein powder showed promising results in the production of reduced-fat mayonnaise, which was reduced in fat, improved functional properties, and sensory-accepted. Increasing the availability of whey protein and tropicalfruits in different products is also important in terms of sustainable foods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    780007

    Peynir altı suyu proteini ve uçucu yağlar ile hazırlanan filmlerin tuzsuz beyaz peynirde kullanım olanaklarının araştırılması

    Research of the usage opportunities of films made with whey protein and essential oils in unsalted white cheese

    DİLARA UZUNDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN

    PROF. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ

  2. Tez No

    905639

    Protective effect of whey protein and N-acetylcysteine against cisplatin-induced nephrotoxicity

    Peynir altı suyu proteini ve N-asetilsisteinin sisplatine bağlı nefrotoksisiteye karşı koruyucu etkisi

    YAZAN AWAD

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiYeditepe Üniversitesi

    Farmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYDIN

    DR. ENGİN SÜMER

  3. Tez No

    595627

    Investigating the effect of quince seed powder on alginate hydrogels by magnetic resonance

    Ayva çekirdeği tozunun aljinat hidrojelleri üzerindeki etkisinin manyetik rezonans ile incelenmesi

    İREM ALAÇIK DEVELİOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Tez No

    603705

    Timol yüklü nanolif film üretimi, karakterizasyonu ve kaşar peyniri yüzeyinde antifungal kaplama materyali olarak kullanılması

    Thymol-loaded nanofiber film production, characterization and usage of antifungal coating material on kashar cheese surface

    NEVRUZ BERNA TATLISU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

    PROF. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ

  5. Tez No

    812677

    Crude pectinolytic enzymes production in fed-batch shake flask cultivation

    Beslemeli-kesikli çalkalamalı sistemde ham pektinolitik enzimlerin üretimi

    BÜŞRA NUR ESEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyomühendislikİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SİBEL UZUNER

    DOÇ. DR. HÜMEYRA TAŞKENT SEZGİN

Geri Dön