Yarpuz (Mentha pulegium L.) kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafaza süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığının değerlendirilmesi
Evaluation of lipid oxidation and color stability of meatballs produced by using pennyroyal (mentha pulegium l.) during cold storage
- Tez No: 639423
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Köfte, kolay hazırlanması, çekici duyusal özellikleri ve düşük fiyatı nedeniyle farklı yaş gruplarındaki tüketiciler arasında çok popüler bir et ürünüdür. Bu çalışmada, yarpuz kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafaza süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığı incelenmiştir. Bu amaçla, dört farklı formülasyonda (%0.75, 1.5, 2.25 ve 3.0 yarpuz) hazırlanan köfteler, negatif kontrol [yarpuz ve propil gallat (PG) içermeyen] ve pozitif kontrol (% 0.01 PG içeren) köfteleriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen köfte örnekleri depolamanın başlangıcında kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden, depolamanın başlangıç, 3, 6 ve 9. günlerinde ise pH, renk ve TBARS yönünden analiz edilmiştir. Yarpuz ilavesi köftelerin protein miktarı ve pişirme kaybını azaltmış, kül miktarı ile sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini ise arttırmıştır (p0.05) fakat yarpuz ilave oranı arttıkça renk ve görünüş, lezzet ve genel kabul edilebilirlik puanları azalmıştır (p0.05). Tüm grupların pH değerleri depolama süresince artmış (p
Özet (Çeviri)
Meatball is a very popular meat product among consumers in different age groups due to its easy preparation, attractive sensory characteristics, and low price. In this study, lipid oxidation and color stability of meatballs produced by using pennyroyal (PNR) during the cold storage were investigated. The meatballs prepared in four different formulations (0.75, 1.5, 2.25, and 3.0% PNR) were compared to negative control [without PNR and propyl gallate (PG)] and positive control (with 0.01% PG) meatballs. The meatball samples were analyzed in terms of chemical composition, cooking loss, water holding capacity, texture profile analysis and sensory properties at the beginning of storage, and pH, color and TBARS on days 0, 3, 6 and 9 of storage. The addition of PNR decreased protein and cooking loss but increased ash, hardness, springiness and chewiness of meatballs (p0.05) for tenderness and juiciness by panelists, but as the addition of PNR increased, color and appearance, flavor and overall acceptability scores decreased (p0.05). The pH values of all groups increased during storage (p
Benzer Tezler
- Polygonum cognatum, Mentha pulegium L. ve tragopogon reticulatus bitkilerinden yeşil sentez nanopartiküllerinin sentezi, karakterizasyonu, antimikrobiyal aktiviteleri ve moleküller doking çalışmaları
Synthesis, characterization, antimicrobial activities and molecular docking studies of green synthesis nanoparticles from polygonum cognatum, Mentha pulegium L. and tragopogon reticulatus plants
SANİYE ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyomühendislikIğdır ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBEK YİĞİT
- Bazı bitki uçucu yağları ve ana bileşenlerinin mantar scatopsid sinekleri (Diptera: Scatopsidae) üzerine fümigant etkilerinin araştırılması
Investigation of fumigant activity of some plant essential oils and their main compenents against mushroom scatopsid flies (Diptera: Scatopsidae)
GÜRKAN BAŞBAĞCI
- Etlik piliç karma yemlerine ilave edilen yarpuzun (mentha pulegium l.) besi performansı, karkas kalitesi ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi
The effect of supplementation of the pennyroyal (mentha pulegium l.) to broiler chickens diets on growth performance, carcass quality and some blood parameters
MÜKREMİN ÖLMEZ
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKİF YÖRÜK
- Elmada mavi küf etmeni Penicillium expansum'a karşı bazı bitki uçucu yağlarının etkileri
Effects of some plant essential oils against Penicillium expansum, blue mold agent of apple
LEYLA TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRSEL KARACA
- Aydın (Didim )' deki bazı bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicribial activities of some plants in Aydın (Didim)
AYŞE BÜŞRA İŞNEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiMoleküler Biyokimya ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHLAN ÖZTÜRK