Geri Dön

Yarpuz (Mentha pulegium L.) kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafaza süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığının değerlendirilmesi

Evaluation of lipid oxidation and color stability of meatballs produced by using pennyroyal (mentha pulegium l.) during cold storage

  1. Tez No: 639423
  2. Yazar: FARIDA GULIYEVA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Köfte, kolay hazırlanması, çekici duyusal özellikleri ve düşük fiyatı nedeniyle farklı yaş gruplarındaki tüketiciler arasında çok popüler bir et ürünüdür. Bu çalışmada, yarpuz kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafaza süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığı incelenmiştir. Bu amaçla, dört farklı formülasyonda (%0.75, 1.5, 2.25 ve 3.0 yarpuz) hazırlanan köfteler, negatif kontrol [yarpuz ve propil gallat (PG) içermeyen] ve pozitif kontrol (% 0.01 PG içeren) köfteleriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen köfte örnekleri depolamanın başlangıcında kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden, depolamanın başlangıç, 3, 6 ve 9. günlerinde ise pH, renk ve TBARS yönünden analiz edilmiştir. Yarpuz ilavesi köftelerin protein miktarı ve pişirme kaybını azaltmış, kül miktarı ile sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini ise arttırmıştır (p0.05) fakat yarpuz ilave oranı arttıkça renk ve görünüş, lezzet ve genel kabul edilebilirlik puanları azalmıştır (p0.05). Tüm grupların pH değerleri depolama süresince artmış (p

Özet (Çeviri)

Meatball is a very popular meat product among consumers in different age groups due to its easy preparation, attractive sensory characteristics, and low price. In this study, lipid oxidation and color stability of meatballs produced by using pennyroyal (PNR) during the cold storage were investigated. The meatballs prepared in four different formulations (0.75, 1.5, 2.25, and 3.0% PNR) were compared to negative control [without PNR and propyl gallate (PG)] and positive control (with 0.01% PG) meatballs. The meatball samples were analyzed in terms of chemical composition, cooking loss, water holding capacity, texture profile analysis and sensory properties at the beginning of storage, and pH, color and TBARS on days 0, 3, 6 and 9 of storage. The addition of PNR decreased protein and cooking loss but increased ash, hardness, springiness and chewiness of meatballs (p0.05) for tenderness and juiciness by panelists, but as the addition of PNR increased, color and appearance, flavor and overall acceptability scores decreased (p0.05). The pH values of all groups increased during storage (p

Benzer Tezler

  1. Polygonum cognatum, Mentha pulegium L. ve tragopogon reticulatus bitkilerinden yeşil sentez nanopartiküllerinin sentezi, karakterizasyonu, antimikrobiyal aktiviteleri ve moleküller doking çalışmaları

    Synthesis, characterization, antimicrobial activities and molecular docking studies of green synthesis nanoparticles from polygonum cognatum, Mentha pulegium L. and tragopogon reticulatus plants

    SANİYE ASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyomühendislikIğdır Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBEK YİĞİT

  2. Bazı bitki uçucu yağları ve ana bileşenlerinin mantar scatopsid sinekleri (Diptera: Scatopsidae) üzerine fümigant etkilerinin araştırılması

    Investigation of fumigant activity of some plant essential oils and their main compenents against mushroom scatopsid flies (Diptera: Scatopsidae)

    GÜRKAN BAŞBAĞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEDAİ ERLER

  3. Etlik piliç karma yemlerine ilave edilen yarpuzun (mentha pulegium l.) besi performansı, karkas kalitesi ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi

    The effect of supplementation of the pennyroyal (mentha pulegium l.) to broiler chickens diets on growth performance, carcass quality and some blood parameters

    MÜKREMİN ÖLMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKİF YÖRÜK

  4. Elmada mavi küf etmeni Penicillium expansum'a karşı bazı bitki uçucu yağlarının etkileri

    Effects of some plant essential oils against Penicillium expansum, blue mold agent of apple

    LEYLA TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRSEL KARACA

  5. Aydın (Didim )' deki bazı bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant and antimicribial activities of some plants in Aydın (Didim)

    AYŞE BÜŞRA İŞNEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    MikrobiyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Moleküler Biyokimya ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAHLAN ÖZTÜRK