Esansiyel yağ ilaveli yenilebilir filmlerin gıda sistemine uygulanması
Application of edible films with essential oil to food system
- Tez No: 640086
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı bitkilerden (Santolina chamaecyparissus (S), Schinus molle (SM), ve Eucalyptus globulus (E) elde edilen esansiyel yağ ilavesinin (%1, %2 ve %3) karboksimetil selülöz (CMC) bazlı filmlerin fizikokimyasal, mekanik, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesidir. Ayrıca, bu filmler tavuk göğüs eti üzerine uygulanmış ve tavuk eti örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. S, SM ve E bitkilerinin esansiyel yağ içeriklerinin ana bileşeni sırasıyla Artemisia (%30.61), α-Phellandrene (%23.95) ve 1,8-Cineol (%69.32) olarak bulunmuştur. Test edilen E.coli, P. aeruginosa, S. typhi, B.subtilis, E. fecalis ve S. aureus mikroorganizmalarının üzerinde en yüksek antimikrobiyal aktiviteye sahip olan esansiyel yağlar sırasıyla SM (19.75±0.25 mm), E (16.50±0.05 mm), E (19.50±0.50 mm), S (20.00±5.00 mm), E (19.50±0.5 mm) ve S (17.50±2.50 mm) olarak bulunmuştur. Filmlerin esansiyel yağ içeriğinde %1'den %3'e artış filmlerin kalınlıklarında artışa, nem ve suda çözünürlüklerinde azalmaya, su buharı geçirgenliğinde ise artış ve azalışa neden olmuştur. Esansiyel yağ içeren filmlerin gerilme kuvveti değerleri (29.43±3.28-77.05±0.02 MPa) kontrol filminkinden (24.60±0.54 MPa) daha yüksek saptanırken, kopmada uzama değerleri (%20.08±0.05-%33.01±0.01) kontrolden (%37.06±0.85) daha düşük bulunmuştur. Filmlerin mikroyapıları %1 ve %2 esansiyel yağ içeren filmlerde daha homojen yapıda görülmüştür. Filmlerin antimikrobiyal aktivitelerinde ise inhibisyon zon çapları 2.00±3.46-19.33±1.15 mm arasında ölçülmüştür. Filmlerle kaplanmış tavuk etlerinde 5 gün depolama süresinin sonunda mikrobiyal yükün en yüksek 4 log'a kadar ulaştığı görülmüştür. Sonuç olarak, CMC filmlere esansiyel yağ ilavesiyle antimikrobiyal özellik kazandırılmış ve bu filmlerin farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effect of essential oil addition obtained from different plant (Santolina chamaecyparissus (S), Schinus molle (SM), and Eucalyptus globulus (E) on the physicochemical, mechanic, antioxidant and antimicrobial properties of carboxymethyl cellulose (CMC) based films. Furthermore, these films were applied onto chicken breast meat and the changes in the physicochemical, microbiological and sensory properties of chicken meat samples were studied. The main component of the esssential composition of S, SM ve E plants was found as Artemisia (30.61%), α-Phellandrene (23.95%) ve 1,8-Cineol (69.32%), respectively. The essential oil with the highest antimicrobial activity on tested microorganisms E.coli, P. aeruginosa, S. typhi, B.subtilis, E. fecalis ve S. aureus was determined as SM (19.75±0.25 mm), E (16.50±0.05 mm), E (19.50±0.50 mm), S (20.00±5.00 mm), E (19.50±0.5 mm) and S (17.50±2.50 mm). Although the increase in essential oil content of films from %1 to %3 resulted in the increase in the thickness, decrease in the moisture content and solubility in water of films, it caused both a decrease and an increase in water vapor permeability of films. While the tensile strength values (29.43±3.28-77.05±0.02 MPa) of films containing essential oil was determined higher than the control (24.60±0.54 MPa), the elongation at break values (%20.08±0.05-%33.01±0.01) of films cointaning essential oil were lower than the control (%37.06±0.85). The film microstructures were seen with a better homogenity in the films containing 1% and 2% essential oil. The inhibition zone diameter was measured between 2.00±3.46-19.33±1.15 mm in the antimicrobial activity of films. The microbial load was reached up to 4 log in the chicken meat coated with films after storage time of 5 days. As a result, CMC films gained antimicrobial activity with the addition of essential oils and these films have the potential for applying to different foods.
Benzer Tezler
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Development of pea protein agar based biodegradable film with the incorporation of essential oils
Esansiyel yağ ilave edilmiş bezelye proteini ve agar bazlı biyoçözünür filmlerin geliştirilmesi
SELİN ÖZHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
DR. AYŞE SAYGÜN
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Development of pectin-wax composite edible films with high moisture barrier properties
Yüksek nem bariyer özelliği olan pektin-mum kompozit yenilebilir filmler geliştirilmesi
GAMZE ÇAKITLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°c'de raf ömrünün araştırılması
The investigation of shelf life at 2±1°c of Luciobarbus esocinus fillets packaged with films prepared addition of different essential oils and chitosan
NERMİN KARATON KUZGUN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI