Kahvaltı Öğününde Tüketilen Besinlerde İleri Glikasyon Son Ürünlerinin (AGE) Belirlenmesi ve Vitamin B6 İçeriğine Göre AGE Oluşum İlişkisinin Değerlendirilmesi
Determination of Advanced Glycation End Products (AGE) in Food Consumed in Breakfast Meal and Evaluation of AGE Formation Relationship According to Vitamin B6 Content
- Tez No: 640191
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Vitaminler, İleri glikasyon ürünleri, Vitamins, Advanced glycation end products
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde gıdalara yönelik lezzet, renk ve tat arayışıyla birlikte besin değeri, kalite ve besin güvenliği de dikkat çekmeye başlamıştır. Gıda işleme sürecinde, benzersiz tat ve çekici bir renk sağlamak için indirgeyici şekerden oluşan bir karbonil grubu ve protein üzerindeki amin grubu arasında enzimatik olmayan bir glikasyon reaksiyonuna Maillard reaksiyonu denir. Maillard reaksiyonu sırasında oluşan kimyasal bileşiklere de ileri glikasyon ürünleri (AGE) denir. AGE'ler ekzojen olarak alınabilir ya da endojen olarak üretilebilirler. N-karboksimetil lisin (CML) , Glioksal (GL), Metilglioksal (MGL) kaynaklı AGE'ler ve pentosidin insanda en çok bulunan AGE bileşikleridir. Biyolojik sistemlerde genel olarak serbest radikallerin hücresel yapılara vereceği hasarı engellemek için antioksidan olarak adlandırılan savunma mekanizmaları mevcuttur. Vitamin B6 özellikle protein metabolizmasında, aminoasitlerin emilimi ve taşınmasında rol oynayan çok sayıda enzimin koenzimi olarak görev yapan önemli bir vitamindir. Yapılan çalışmalarda vitamin B6'nın özellikle PLP formunun vücutta AGE oluşumunu inhibe ettiği bilinmektedir. Vitamin B6 birbirine dönüşebilen 6 formdan oluşur. Bunlar, pridoksin (PN), pridoksal (PL), pridoksamin (PM) ve bu formların fosfat türevleri olan, pridoksin 5'-fosfat (PNP), pridoksal 5'-fosfat (PLP) ve pridoksamin 5'-fosfat (PMP)'tır. Hayvansal dokulardaki ana formlar PLP ve PMP'dir. Bu çalışmada en çok tercih edilen kahvaltılık ürünlerde, B6 vitamininin PL, PN ve PM formları HPLC yöntemiyle incelenmiş ve toplam B6 vitamini içeriği tespit edilmiştir. Kahvaltılık ürünlerden portakal suyu, avokado, salatalık ve kahvaltı seçeneklerinde sıkça kullanılan un, en düşük B6 vitamini içeriğine sahip besinler olurken, bitter çikolatalı kahvaltılık gevrek, yeşil biber, tam buğday ekmeği ve ceviz ise en yüksek B6 vitamini içeriğine sahip besinler olarak tespit edilmiştir. En yüksek B6 vitamini içeren kahvaltılık ürünler günlük gereksinimin (RDA) %5-10'unu karşıladığı görülmüştür. Vücutta ve gıdalarda en çok rastlanan AGE türlerinden, GL ve MGL; HPLC yöntemiyle kahvaltılık ürünlerdeki miktarları tespit edilmiştir. Yağda kızartılmış yumurta, kızartılmış hellim peynir, patates kızartması ve salamın en yüksek AGE içeriğine, ceviz, ezine peyniri, un, salatalık ve bademin ise en düşük AGE içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Sağlık açısından değerlendirildiğinde AGE içeriği düşük ve B6 vitamin değeri yüksek besinler ile oluşturalacak bir kahvaltı öğünü tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In the food processing process, a non-enzymatic glycation reaction between a carbonyl group of reducing sugars and the amine group on the protein to provide a unique taste and attractive color is called the Maillard reaction. The chemical compounds formed during the Mailard reaction are also called advanced glycation products (AGE). AGEs can be taken exogenously or endogenously produced. N-carboxymethyl lysine (CML), Glyoxal (GL), Methylglioxal (MGL) derived AGEs and pentoside are the most abundant AGE compounds in human. In biological systems, there are generally defensive mechanisms called antioxidants to prevent damage to cellular structures by free radicals. Vitamin B6 is an important vitamin that acts as a coenzyme of many enzymes that play a role in protein metabolism, the absorption and transport of amino acids. In this study, PL, PN and PM forms of vitamin B6 were examined by HPLC method and total vitamin B6 content was determined. While orange juice, avocado, cucumber and flour, which are frequently used in breakfast options, have the lowest vitamin B6 content, breakfast cereal, green pepper, whole wheat bread and walnut have the highest vitamin B6 content. Breakfast products with the highest vitamin B6 were found to meet 5-10% of daily requirement (RDA). The most common AGE species in the body, GL and MGL; the contents of the breakfast products were determined by HPLC method. It was determined that fried eggs, fried hellim cheese, fried potatoes and salami had the highest AGE content and walnut, ezine cheese, flour, cucumber and almond had the lowest AGE content. When evaluated in terms of health, a breakfast meal with low AGE content and high B6 vitamin value is recommended.
Benzer Tezler
- Adölesanlarda diş çürükleri, besin tüketimi ve antropometrik ölçümler arasındaki ilişki
The relationship between dental carises, food consumption and anthropometric measurements in adolescents
TÜLAY ERSARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Atlas ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜVEDDET EMEL ALPHAN
- Tüm gün eğitim veren ilköğretim okullarında okulda tüketilen besinlerin, çocukların günlük gereksinimine uygunluk durumu ve çocukların büyüme durumlarının belirlenmesi
The observation of growth and determination of suitability of foods consumed by children educated in full time elemantary schools, according to their nutrutional requirements
YEŞİM İŞGÜZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Halk SağlığıGaziantep ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERİMAN AYDIN
- Sağlık çalışanlarının kahvaltı alışkanlıklarının beden kitle indeksi ile vücut bileşenlerine etkisi
The effects of breakfast habits of healthcare professionals on bodymass indexand body components
TUĞÇE UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Halk SağlığıDüzce ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA SENİH MAYDA
- Tip 2 diyabetli kadın hastalarda ikindi ara öğününde verilecek iki farklı ara öğün içeriğinin kan şekeri düzeyine etkisi
Effect of different composition of afternoon snacks on blood glucose levels which were consumed by TYPE 2 diabetic woman
SELDA SEÇKİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıEge ÜniversitesiKronik Hastalıklar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE FÜSUN SAYGILI
- Mardin mutfak kültürü üzerinde bir araştırma
A study about Mardin cuisine culture
JİYAN ASLAN CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK