Balık ve tavuk etlerine uygulanan farklı pişirme yöntemlerinin vitamin B1, B2, B3, ve B6 düzeyleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on the levels of vitamin B1, B2, B3, and B6 in fish and chicken meats
- Tez No: 640190
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK, DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Etler, iyi bir B grubu vitamin kaynağı olarak kabul edilir. Gıdaların işlenmesi sırasında vitamin içeriğinde önemli kayıplar meydana gelir. Bu nedenle, mikro besinlerin pişirme kayıplarını ölçen araştırmalar, etlerdeki farklı pişirme yöntemleri sonrasında vitamin miktarlarının bilinmesi açısından çok önemlidir. Literatürde B6 vitamini miktarı gıdalardaki piridoksal (PL), piridoksamin (PM) ve piridoksin (PN) formlarının toplamı olarak verilmektedir. Çiğ ve pişmiş tavuk ve balıkların B6 vitamini profili hakkında çok az bilgi vardır. B6 vitamininin PL, PM ve PN formlarının biyoyararlılığı farklı olduğundan; pişirildikten sonra bu formların miktarını bilmek önemlidir. Bu çalışma, seçilen balık ve tavuk etlerinde B1, B2, B3 ve B6 vitaminlerinin içeriklerini belirlemeyi ve bu vitaminlerin alımı için en uygun pişirme yöntemlerini ortaya koymayı amaçlamaktadır. Tüm çiğ ve pişmiş etlerdeki B vitamini konsantrasyonlarını ve formlarını saptamak için HPLC yöntemi uygulanmıştır. Bu çalışmada, tüm örneklerdeki B1, B2, B3 ve B6 vitamini içerikleri (p
Özet (Çeviri)
Meats are considered as a good source of B-complex vitamins. Significant losses occur in vitamin content during the processing of foods. Thus, investigations that measure the cooking losses of micronutrients are crucial to know the vitamin amounts by different methods in meats. In the literature, the amount of vitamin B6 is given as the sum of the pyridoxal (PL), pyridoxamine (PM), and pyridoxine (PN) forms in foods. There is little information on vitamin B6 profiling of raw and cooked chickens and fishes. Since the bioavailability of PL, PM, and PN forms of vitamin B6 are different, knowing the amount of these forms is important after cooking. The study aims to investigate the content of vitamins B1, B2, B3 and B6 in selected fish and chicken meats using different cooking methods for revealing the best cooking methods suitable for these vitamins' intake. HPLC was used to detect the concentrations of B vitamins and the forms in each raw and cooked meat. In this study, vitamin B1, B2, B3, and B6 content of all samples (p
Benzer Tezler
- Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
ÜMİT ÇARBUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tekirdağ Merkez ilçede kanatlı eti tüketim düzeyinin incelenmesi
The Poultry meat consumption evaluation in Tekirdağ central
SEVİM GAYTANCIOĞLU
- Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması
Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars
ŞENGÜL İVAKLİ
- Doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of natural antioxidant containing propolis and blueberry extracts on heterocyclic aromatic amine formation
DAMLA GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL