Yulaf kepeği ve şeker pancarı besinsel liflerinin tarhana kalitesine etkisi
Effect of oat bran and sugar beet fiber on tarhana quality
- Tez No: 642258
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yulaf kepeği (YK) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, YK ve ŞPL'nin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. YK tarhana formülasyonuna %4, %8, %12, %16 ve %20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca YK, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Hem YK, hem de YK-ŞPL içeren tarhanaların bazı kimyasal (nem, kül, protein, pH, titre edilebilir asitlik) özellikleri, renk değerleri (L*, a*, b*), toplam besinsel lif (TBL) içerikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem YK, hem de YK-ŞPL ilavesi tarhanaların kül ve protein içerikleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.01). YK-ŞPL ilavesi daha parlak (L*) ve daha koyu renkli (a*, b*) tarhanalara neden olmuştur. YK-ŞPL ilavesi, sadece YK ilavesine göre daha yüksek BL içeriğine sahip bulunmuştur. YK'nin tarhana formülasyonuna %12, YK-ŞPL'nin %12 oranına kadar ilavesi hem pek çok pişme özellikleri, hem de duyusal özellik (renk, koku, kıvam, ağızda bıraktığı tekstür, genel kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şekilde değerlendirilmiştir. Dolayısıyla YK ile ŞPL'nin tarhanayı lifçe zenginleştirmede başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Oat bran (OB) and sugar beet fiber (SBF) are important high-fiber sources. The aim of this study is to examine the effects of OB and SBF on tarhana quality. 4%, 8%, 12%, 16% and 20% were added to the OB tarhana formulation (by weight, based on flour). In addition, OB was added to the tarhana formulation containing 10% SBF in the same proportions by adding flour and preserving all other ingredients. Some chemical properties (moisture, ash, protein, pH, titratable acid) and color values (L *, a *, b *), total dietary fiber (TDF) content and the sensory properties of tarhana samples, which contained both OB and OB and SBF, were investigated. The addition of both OB and OB-SBF significantly increased the ash and protein content of tarhana samples (p <0.01). The addition of OB-SBF caused higher L * a *, and b values .The addition of OB-SBF caused higher TDF content than the addition of OB. The addition of OB to tarhana formulations of up to 12% and OB-SBF of up to 12% have been accepted in terms of both of the many cooking properties and the sensory properties (color, smell, texture, texture left in the mouth, general acceptance). It is therefore concluded that OB and SBF can be successfully used to enrich tarhana formulation with dietary fiber.
Benzer Tezler
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN
- Harran ovası kıraç koşullarında kışlık olarak yetiştirilen tüylü fiğ (vicia villosa)-yulaf (avena sativa) karışık oranının ve ekim zamanının ot verimine etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
YUNUS ŞILBIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURAN SAĞLAMTİMUR
- Kozan ilçesi dağ ve orman köylerindeki tarım işletmelerinin ekonomik analizi ve verimlilik
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONUR ERKAN
- 1875-1905 yılları arasındaki sözlükler üzerinde bir inceleme
Başlık çevirisi yok
ERTUĞRUL TOPBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET BİRCAN ERCİLASUN
- Post-modern mimarlık endüstri sonrası toplumu ilişkileri
Başlık çevirisi yok
ARSELİ GENÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
MimarlıkDokuz Eylül ÜniversitesiBina Bilgisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET TÜREYEN