Geri Dön

Öğütülmüş keten tohumunun yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi

Effect of grinded flaxseed on physicochemical, microbiological and sensory properties of yoghurt

PDF İndir

  1. Tez No: 646908
  2. Yazar: ALPEREN KALYAS
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu çalışmada, öğütülmüş keten tohumu farklı oranlarda (%0,25, %0,50 %0,75 ve %1) yoğurda ilave edilerek 28 günlük depolama süresince (1.,7., 14., 21. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keten tohum ilavesi yoğurtların kuru madde, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine çok önemli (p0,05) ortaya konmuştur. Depolama süresi değişkeninin, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p0,05) olduğu belirlenmiştir. Keten tohumu oranı değişkenin ise L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli (p0,05)bulunmuştur. Depolama süresinin renk değerleri (L*, b*, H* ve C) üzerine çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Maya küf sayıları depolama süresince tüm örneklerde 0,05) bulunmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından %0,25 öğütülmüş keten tohum oranına sahip KT2 ve kontrol yoğurt örneğinin duyusal değerlendirmede diğer örneklerden yüksek puanları aldığı ancak depolama süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; keten tohumu kullanılarak üretilen yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine keten tohumunun etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Depolama süresinden yoğurt örneklerinin tüm özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Keten tohumu ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ancak yüksek oranda ilave edildiğinde panelistler tarafından beğenilmediği ortaya konulmuştur. Bu nedenle set tipi yoğurtlarda en uygun öğütülmüş keten tohumu oranın %0,25 ve %0.50 olabileceği, kesinlikle %0,75'in üzerine çıkılmaması tavsiye edilebilir.

Özet (Çeviri)

In this research, physicochemical, microbiological and sensory properties of ground flaxseed added yoghurt samples at different rations (0.25%, 0.50%, 0.75% ve1%) were examined during a 28 day storage time. Dry matter, acidity, pH, syneresis, viscosity (50 ve100 rpm) (p0,05). The storage period had a significant effect on acidity, pH, syneresis veviscosity (50 ve100 rpm) values (p0.05). Flaxseed ratio had significantly effect on L*, a*, b* and C* (p0.05). The L*, b*, H*, C (p0.05). Yeast-mould counts were found as 0.05). Generally, the sample containing 0.25% ground flaxseed (KT2) and control sample had higher scores compared to other samples in terms of all sensory properties, but the scores lowered depending on storage period. As a result, The ground flaxseed had significantly effect physicochemical, colorimeteric, viscosity and sensory properties of yoghurt samples. All properties of yoghurt samples was negatively affected by storage time. The low ground flaxseed added yoghurt was increased all sensory scores given by panelist, but the addition of ground flaxseed at the high ratio in yoghurt was not desired by panelist. The appreciate of panelist decreased as sensory depending on increment of grinded flaxseed ratio in yoghurt samples. It is recommended that ground flaxseed uses at 0.25% and 0.50% in yoghurt production. But ground flaxeed ratio should not be too much 0.75%.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    246634

    Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirilmiş ürün eldesi

    Obtaining fortificated product by adding flaxseed and soya flour to hazelnut paste

    YEŞİM ÜÇÜNCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ALPASLAN

  2. Tez No

    127261

    Besinsel lif kaynağı olarak keten tohumunun ekmek yapımında kullanımı

    Usage of flaxseed as a source of dietary fiber in breadmaking

    MÜNİR ANIL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA

  3. Tez No

    688582

    Bentonit ve bitkisel hammaddeler kullanılarak detoks formülasyonlarının geliştirilmesi

    Development of detox formulations using bentonite and herbal raw materials

    RANA TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KARTAL

  4. Tez No

    275214

    Öğütülmüş çeşitli bitki tohumlarının sucuğun bazı kalite özelliklerine etkisi

    The effect of grounded various plant seeds on some quality characteristics of sucuk

    HATİCE SADULLAHOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  5. Tez No

    306912

    Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed

    İREM ALTUNTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN

Geri Dön