Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed
- Tez No: 306912
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Bu araştırmada, vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin lipit ve renk oksidasyonu ile mikrobiyal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Köfte üretiminde materyal olarak sığır eti kıyması, sığır et yağı, keten (Linum usitatissimum L.) tohumu (öğütülmüş formda), tuz ve sarımsak tozu kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan sığır eti kıymasının yağ oranı %20'ye ayarlanmış ve bu karışıma %5 keten tohumu unu, %1.5 tuz ve %1 sarımsak tozu katılmıştır. Hazırlanan karışım homojen hale gelinceye kadar yoğrulmuş ve 40 g ağırlığında olacak şekilde şekillendirilmiştir. Hazırlanan köfteler 3 gruba ayrılmış ve 1. grup aerobik paketleme (kontrol grubu) (AP), 2. grup vakum paketleme (VP) ve 3. grup ise modifiye atmosfer (%25 CO2 + %75 N2) paketleme (MAP) işlemine tabi tutulmuştur.Paketlenmiş örnekler +2 ºC' de 13 gün süreyle depolanmışlar ve depolama süresince pH, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, renk değeri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı (TPAB), maya-küf sayısı, koliform bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus sayısı yönünden 5 periyotta, yağ asidi bileşimi yönünden ise 2 periyotta analiz edilmişlerdir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Sığır eti köftelerinin TBA, L ve a değeri, TMAB, TPAB, maya-küf, koliform bakteri ve S. aureus sayıları bakımından paketleme yöntemlerine ait ortalamalar arasında genelde önemli farklılıklar belirlenmiştir (P0.05).Keten tohumu ile zenginleştirilmiş sığır eti köftelerinin pH, TBA, L ve a değeri, TMAB, TPAB, maya-küf, koliform ve S. aureus sayıları bakımından depolama sürelerine ait ortalamalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this research, the effect of vacuum and modified atmosphere packaging on lipid and color oxidations, and microbial qualities during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed were investigated.Ground beef, beef fat, flaxseed (Linum usitatissimum L.) flour, salt and garlic powder were used as raw materials in the production of beef patties. Ground beef used for the production of beef patties were adjusted to a fat content of 20% and 5% flaxseed flour, 1.5% salt and 1% garlic powder were added to these mixes. The mixes were kneaded and then processed into beef patties (40 g). Beef patties were divided into 3 groups and the first group was packaged as aerobic (AP), 2 nd group was packaged in vacuum (VP) and 3 rd group was packaged in modified atmosphere (25% CO2 + 75% N2) (MAP).Packaged beef patties were stored at +2 °C for 13 days and analyzed in terms of pH, thiobarbituric acid (TBA) value, color attribute, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count, total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) count, yeasts and moulds, coliform bacteria, Staphylococcus aureus counts at the beginning of the study and then three days intervals (totally for 5 periods). Fatty acid profiles were analyzed at the beginning of the study and then 10 days intervals (totally for 2 periods). Experiment was carried out with 3 replicates.The effects of packaging methods on TBA, L and a value, TMAB, TPAB, yeasts and moulds, coliform bacteria and S. aureus counts of beef patties were statistically significant (P0.05).The effects of storage time on pH, TBA, L and a value, TMAB, TPAB, yeasts and moulds, coliform bacteria ve S. aureus counts of beef patties enhanced with flaxseed were statistically significant (P
Benzer Tezler
- Dumanlanmış balıklara inokule edilmiş Listeria monocytogenes'in farklı uygulamalarla inhibisyonunun incelenmesi
A survey on the inhibition of inoculated Listeria monocytogenes with several applications on smoked fish
ŞEHNAZ YASEMİN TOSUN
Doktora
Türkçe
2010
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU
- Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese
Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri
AYKUT ÖNDER BARAZİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. OSMAN ERKMEN
- Lor peynirinin raf ömrü üzerine modifiye atmosfer paketlemenin ve CO2 uygulamasının etkilerinin belirlenmesi
Effect of modified atmosphere packaging and CO2 application on lor whey cheese shelf life
BURÇİN FİŞEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Farklı ön işlemlerin ve modifiye atmosfer paketlemenin kurutulmuş trabzon hurmasının depo ömrüne etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of different pre-treatments and modified atmosphere packaging on the storage life of dried persimmon
ENES YILMAZ