Yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) zarı kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafazası süresince lipit oksidasyonu ve renk stabilitesinin değerlendirilmesi
Evaluation of lipid oxidation and color stability during cold storing of meatballs produced by using peanut skin (Arachis hypogaea L.)
- Tez No: 653973
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Son yıllarda, tarımsal endüstriden açığa çıkan atıkların gıdalarda doğal antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanılmasına yönelik küresel bir eğilim oluşmuştur. Bu amaçla çalışmada yer fıstığı zarı ilavesinin köftelerin soğukta muhafazası süresince lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada 6 farklı grup köfte (yer fıstığı zarı içermeyen negatif kontrol grubu, %0.01 BHT içeren pozitif kontrol grubu, %1.5, 3.0, 4.5 ve 6.0 yer fıstığı zarı içeren gruplar) üretilmiş ve 4±1 °C'de depolanmıştır. Üretilen köfte grupları başlangıç aşamasında kimyasal bileşim, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden, depolamanın 1, 3, 6 ve 9. günlerinde ise pH, renk, TBARS ve mikrobiyolojik özellikler yönünden analiz edilmiştir. Yer fıstığı zarı ilavesi köftelerin kuru madde ve kül miktarlarını arttırmış (p0.05), su tutma kapasitesi ise artmıştır (p0.05). Yer fıstığı zarı ilavesi köftelerin duyusal beğenirliğini düşürmüş (p0.05). Yer fıstığı zarı ilavesi negatif kontrole göre, grupların renk farkı (ΔE*) değerlerini azaltmıştır (p
Özet (Çeviri)
Recently, there has been a global trend towards using wastes from the agro-industry as natural antioxidant and antimicrobial in foods. For this purpose, the effect of peanut skin addition on lipid oxidation and color stability during cold storage of meatballs was investigated. In the study, six different groups of meatballs (negative control without peanut skin, positive control with 0.01% BHT, and groups containing 1.5, 3.0, 4.5, or 6.0% peanut skin) were produced and stored at 4±1 °C. The produced meatball groups were analyzed for chemical composition, water holding capacity, cooking loss, texture profile analysis and sensory properties at the beginning of storage and for pH, color, TBARS and microbiological properties in 1, 3, 6 and 9th days during storage. The addition of peanut skin increased dry matter and ash amounts (p0.05), but their water holding capacity increased (p0.05). The addition of peanut skin decreased sensory liking of the meatballs (p0.05). The peanut skin addition decreased color difference (ΔE*) values of the meatball groups compared to the negative control (p
Benzer Tezler
- Yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) germplasmında bazı hastalık ve zararlılara dayanıklılık genlerinin moleküler markerlerle belirlenmesi ve moleküler ıslah yardımıyla ileri hat ve çeşitlere aktarılması
Screening of some diseases and root-knot nematode resistance genes by using molecular markers in groundnut germplasm and transferring resistant genes to advanced lines and cultivars
ENGİN YOL
Doktora
Türkçe
2015
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT UZUN
- Adana bölgesinde yetişen yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) örneklerinin radyonüklit, ana element ve ağır metal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of content of radionuclide, essential element and heavy metal in peanut (Arachis hypogaea L.) grown in Adana province
AMENA H. ABDUSSALAM ABUGOUFA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Bingöl şartlarında bazı yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) çeşitlerinin verim ve verim komponentlerinin belirlenmesi
Determination of yield and yield components of some peanut varieties (Arachis hypogaea L.) in Bingöl conditions
BÜŞRA KAYANTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatBingöl ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN BOYDAK
- Distribution of aflatoxin in peanuts (Arachis hypogaea L.) in East Mediterranean Region of Turkey
Doğu Akdeniz bölgesi Türkiye'de yer fıstığı (Arachis hypogaea L.)'nda aflatoksin dağılımı
AHMAD A. ABDULHAMEED
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YAŞAR ALPTEKİN
- Farklı dozlarda uygulanan gama ışınlarının yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) yağının kalite özelliklerine etkisi
The effect of gamma rays applied in different doses on the quality properties of peanut (Arachis hypogaea L.) oil
ZEYNEP ALKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL