Ultrason uygulamasının klasik homojenizasyona kıyasla sütün yağ globül boyutuna ve yoğurdun reolojik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound treatment on fat globule size of milk and rheological, physicochemical and microbiological characteristics of yoghurt as compared to classical homogenization
- Tez No: 656403
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Ziraat, Food Engineering, Engineering Sciences, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Çalışmamızın birinci bölümünde süte 90, 180, 300 ve 400W güçlerinde 15 dk süreyle uygulanan ultrason işleminin 150 bar basınçta klasik homojenizasyona kıyasla sütün yağ globül boyutuna ve homojenizasyon etkinliği üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda ultrason uygulamasının klasik homojenizasyon işlemine göre süt yağ globül çaplarını küçültmede daha etkili olduğu belirlenmiştir. Uygulanan ultrason işleminin gücü arttıkça süt yağ globül çaplarını küçültme etkinliği de artmış ve yağ globül boyutundaki en fazla küçülme ve en iyi homojenizasyon etkinlik değeri 400W 15 dk ultrason uygulamasında saptanmıştır. Çalışmamızın ikinci bölümünde ise bir veya iki aşamalı ultrason uygulaması ve iki farklı yoğurt kültürü (normal ve ekzopolisakkarit (EPS) sentezleyen) kullanılarak yoğurt üretilmiştir. Bir aşamalı ultrason uygulamasında süte çalışmanın önceki aşamasında belirlenen 400W ultrason 15 dk süreyle uygulanmıştır. İki aşamalı ultrason uygulamasında ise 400W ultrasonun yanında kültürle aşılanan süte120W ultrason 5 dk süreyle uygulanmıştır. İki aşamalı ultrason uygulaması yoğurtların fermentasyon süresini kısaltmış ve normal yoğurt kültürü ile üretilen yoğurtlarda N2 grubu, EPS sentezleyen yoğurt kültürü ile üretilenlerde E2 grubunda en düşük fermantasyon süresi tespit edilmiştir (p0.05). Ultrason uygulaması yoğurtların pH, % laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığını olumlu etkilemiştir (p0.05), normal yoğurt kültürü ilave edilerek üretilen yoğurtlarda ultrason uygulaması depolama boyunca viskozite değerlerinde artış sağlamıştır (p0.05) yaratmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the first part of our study, the effect of ultrasound treatment applied to milk at 90, 180, 300 and 400W powers for 15 min on milk fat globule size and homogenization efficiency compared to classical homogenization at 150 bar pressure was investigated. According to the results obtained, it was determined that ultrasound application is more effective in reducing the diameters of milk fat globules compared to the classical homogenization. As the applied ultrasound power increased, the efficiency of reducing the diameters of milk fat globules increased and the maximum reduction in fat globule size and the best homogenization efficiency was detected in 400W 15 min ultrasound application. In the second part of our study, yoghurt was produced using one or two-stage ultrasound application and two different yoghurt cultures (normal and exopolysaccharide (EPS) - producing). In the one-stage ultrasound application, 400W ultrasound determined in the previous stage of the study was applied to milk for 15 min. In the two-stage ultrasound application, in addition to 400W ultrasound, 120W ultrasound was applied to the culture inoculated milk for 5 min. Two-stage ultrasound application shortened the fermentation time of yogurts and the lowest fermentation time was determined in the N2 group in yoghurts produced with normal yoghurt culture, and in the E2 group in those produced with EPS-producing yoghurt culture (p0.05), ultrasound application increased viscosity (p 0.05).
Benzer Tezler
- Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein
Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri
MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi
Dietary fiber production from sugar beet pulp with ultrasound pretreatment and microwave drying
AYLİN ÖZGÜR GÖKSU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Kara turpun (raphanus sativus l. niger) bazı biyoaktif bileşenlerinin ekstraksiyonu
Extraction of some bioactive components from the black radish (raphanus sativusl l. niger)
MERVE SOLMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Statik ultrason uygulamasının sıçanlarda olası yan etkilerinin deneysel olarak araştırılması
Experimental study of static ultrasound application; potential adverse effects on rats
SEÇİL YALGIN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Fiziksel Tıp ve Rehabilitasyonİstanbul ÜniversitesiFiziksel Tıp ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL ÜNALAN
- Buğdayı ıslatma ve pişirme aşamalarında kullanılan ultrason uygulamasının bulgur özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound treatment applied at wheat soaking and cooking stages on bulgur properties
FATMA MERVE ELGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ