Bisküvi ve kek üretiminde farklı prosesler ile kurutulmuş hünnap meyvelerinin kullanımı
The use of dried jujube fruits with different processes in biscuit and cake production
- Tez No: 657784
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Hünnap (Zizyphus jujuba Miller), lezzetli bir meyve olmasının yanı sıra zengin mineral ve vitamin değerleri, düşük yağ içeriği, yüksek fenolik ve antioksidan madde içeriği sayesinde birçok hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Hünnabın sakinleştirici etkisi, anti-kanser, antioksidan, antimikrobiyal, antitümör, antiülser özelliği olup diyabet hastaları için de özelliğine sahiptir. Bu araştırmada farklı prosesler ile kurutulmuş (konveksiyonel, vakum ve mikrodalga) hünnap meyve tozu bisküvi ve kek formülasyonuna %0, 5, 10, 15 ve 20 oranında un yerine ikame edilmiştir. Elde edilen tüm veriler kontrol grubu ile kıyaslanarak fiziksel, tekstürel, renk, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bisküvi ve kek örneklerinde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Renk değerleri açısından bisküvi örnekleri kurutma çeşitleri birbirleriyle kıyaslandığında istenilen sonucu konveksiyonel kurutma çeşidi verirken, kek örneklerinde ise mikrodalga kurutma çeşididir. Hünnap meyve tozu ikamesi ile bisküvi örneklerinde nem miktarı (%4.48'den %4.03'e), ham protein miktarı (%8.92'den %6.41'e) ve fitik asit miktarı (168.62 mg/100 g'dan 117.55 mg/100 g'a) düşmüştür, toplam fenolik madde miktarı ise (0.73 mg/g'dan 1.03 mg/g'a) yükselmiştir. Kek örneklerinde ise nem miktarı (%18.77'den %15.63'e), ham protein miktarı (%11.07h'den %5.77'ye) ve fitik asit miktarı (79.41 mg/100 g'den 55.39 mg/100 g'ye) düşmüştür. Toplam fenolik madde miktarı 0.190 mg/g'dan 0.639 mg/g'a yükselmiştir. Duyusal analizlerde bisküvi örneklerinde en çok vakum kurutma çeşidinin %10 ikame oranı örnekler beğenilirken, kek örneklerinde kontrol grubu hünnap meyve tozu ikameli keklere göre daha çok beğenilmiştir. Dolayısıyla hünnap meyve tozu ikameli bisküvi ve kek örneklerinin fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Jujube (Zizyphus jujuba Miller), a delicious fruit, is used in the prevention and treatment of many diseases due to its rich mineral and vitamin, low oil, high phenolic and antioxidant content. It has sedative effect, anti-cancer, antioxidant, antimicrobial, antitumor, antiulcer properties. In this research, jujube fruit was dried by different processes (convectional, vacuum and microwave) and the flour was substituted at the rate of 0, 5, 10, 15 and 20% jujube powder in the cake and biscuit formulation. Physical, texture, color, chemical, nutritional and sensory properties of product were determined and data were compared with the control group. In biscuit and cake samples, as the substitution rate increased, L* values decrease, a* and b* values increase. Convectional drying method gave the best results in biscuit samples in terms of color values, while microwave drying gave the best result in cake samples. In biscuit samples with jujube fruit powder substitution moisture content (from 4.48% to 4.03%), protein content (from 8.92% to 6.41%) and phytic acid content (from 168.62 mg/100 g to 117.55 mg/100 g) decreased, while the total phenolic content increased (from 0.73 μg GA /g to 1.03 mg/g). In the cake samples, moisture content (from 18.77% to 15.63%), protein content (from 11.02% to 5.77%) and phytic acid content (from 79.41 mg / 100 g to 55.39 mg / 100 g) decreased. Total phenolic content increased from 0.190 mg/g to 0.639 mg/g. In the sensory analysis, the samples with the 10% substitution of the vacuum drying type were mostly preferred in the biscuit samples, while the control group was preferred more than the jujube fruit powder substituted cakes in the cake samples. Therefore, it is thought that the jujube fruit powder substituted biscuit and cake samples can be considered as functional foods.
Benzer Tezler
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Portakal ve nar kabuğu atıklarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanakları
Possibilities of using orange and pomegranate peel wastes in biscuit and cake production
SİNEM ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Development of a new olive oil based fat by chemical interesterification and its utilization in cake-cookie production
DİLEK KAÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods kumquat fruit in production of biscuits and cake
NEZAHAT OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma
A research on developing novel biscuit and cake formulas by using quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
EMRE GİRİTLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HALEF DİZLEK