Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals
- Tez No: 657906
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Bu çalışmada geleneksel fermente gıdalardan biri olan tarhananın; vegan bireyler, çölyak hastaları ve hem glütensiz beslenen hem de vegan bireylerin beslenme biçimlerine göre üretimi yapılarak elde edilen örneklerin bazı karakteristik özellikleri ile örneklerin sindirim öncesi ve in vitro sindirim sonrası antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Tarhana üretimleri gerçekleştirilmeden önce vegan ve vegan-glütensiz tarhana örnekleri için soya içeceği ile bitkisel kaynaklı süt pıhtılaştırıcılarından olan nohut kullanılarak fermente soya yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol ve vegan tarhana üretiminde beyaz buğday unu, glütensiz ve vegan-glütensiz tarhana üretiminde ise glütensiz un kullanılmıştır. Kontrol ve glütensiz tarhana için inek yoğurdu kullanılırken, vegan ve vegan-glütensiz tarhana için soya içeceğinden üretilen fermente soya yoğurdu kullanılmıştır. Tarhana örnekleri ev koşullarında üretilip, güneşte kurutma metodu ile kurutulmuştur. Tarhana örneklerine pH, asitlik, nem, kül, protein, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasitesi, renk ve duyusal ile in vitro sindirim uygulanarak toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasitesi analizleri uygulanmıştır. Tarhana örneklerinin pH değeri 5,10-5,87; asitlik değeri %23,67-26,33; nem değeri %10,57-11,28; kül değerleri ise kuru maddede %1,95-2,25 aralığında değişmektedir. Örneklerin pH, asitlik, nem ve kül değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak anlamsız bulunmuştur (p>0,05). Tarhana örneklerinin protein miktarı kuru maddede %4,77-12,24 değerleri arasında olup, örnekler arası fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p0,05) olduğu, farklı un kullanımının örnekler üzerinde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tarhana çorbalarına uygulanan sindirim öncesi toplam fenolik madde miktarı tayini sonuçları 13,24 ile 32,60 mg GAE/100 g; in vitro sindirim sonrası yapılan toplam fenolik madde tayini sonuçları ise 19,94 ile 24,43 mg GAE/100 g değerleri arasında değişmektedir. Örneklerin sindirim öncesi ve sonrası, toplam fenolik madde miktarı arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p0,05) bulunmuştur. Çorbaların toplam fenolik madde miktarının % biyoerişilebilirliği 65,40 ile 182,42; toplam antioksidan kapasitenin % değişim değerleri ise artış ve azalış olarak 6,42 ile 132,43 değerleri arasındadır. % Biyoerişilebilirlik ve % değişim değerleri için örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı (p
Özet (Çeviri)
In this study, tarhana, one of the traditional fermented foods; Some characteristic features of the samples obtained by producing according to the diet of vegan individuals, celiac patients and both gluten-free and vegan individuals, and the antioxidant properties of the samples before and after in vitro digestion were determined. Fermented soy yogurt was produced using soy drink and chickpea, which is a plant-derived milk coagulator, for vegan and vegan-gluten-free tarhana samples before the production of tarhana. White wheat flour was used in the production of control and vegan tarhana, and gluten-free flour was used in the production of glutenfree and vegan-gluten-free tarhana. Cow's yogurt was used for control and gluten-free tarhana, while fermented soy yogurt made from soy drink was used for vegan and vegan-gluten-free tarhana. Tarhana samples were produced in home conditions and dried by sun drying method. Total phenolic matter and total antioxidant capacity analyzes were performed on tarhana samples by applying in vitro digestion with pH, acidity, moisture, ash, protein, total phenolic matter, total antioxidant capacity, color and sensory. The pH value of the tarhana samples is 5.10-5.87; acidity value 23.67-26.33%; moisture value 10.57-11.28%; ash values vary in the range of 1.95-2.25% in dry matter. The difference between the pH, acidity, moisture and ash values of the samples was found to be statistically insignificant (p>0.05). The protein content of the tarhana samples was between 4.77-12.24% in dry matter, and the difference between samples was found to be statistically significant (p0.05), and the use of different flour was effective on the samples. Pre-digestion total phenolic content determination results applied to tarhana soups were 13.24 and 32.60 mg GAE/100 g; total phenolic substance determination results after in vitro digestion ranged from 19.94 to 24.43 mg GAE/100 g. The difference between the total phenolic content of the samples before and after digestion was found to be statistically significant (p0.05). The bioavailability of the total phenolic content of the soups was between 65.40% and 182.42%; The % change values of the total antioxidant capacity are between 6.42 and 132.43 as an increase and decrease. The difference between the samples for the % bioavailability and % change values was found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Fitness alanındaki kişisel antrenörlerin instagram'daki bedensel sermaye sunumlarının Bourdieu ve Goffman'ın yaklaşımı çerçevesinde değerlendirilmesi
Evaluating the bodily capital presentations of personal trainers on instagram on the basis of Bourdieu and Goffman's approaches
DENİZ BENZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
SosyolojiAnadolu Üniversitesiİletişim Tasarımı ve Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİGEN ÜNAL ÇOLAK
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Yumuşak şekerlemelerin proteince zenginleştirilmesi amacıyla ticarileşebilecek bitkisel protein kaynaklarının şekerleme ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of commercially available plant protein sources in confectionery products for protein enrichment of soft confectionery
ÖZLEM KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Bir dondurarak kurutma sisteminin tasarımı, kurulumu ve performans değerlendirmesi
Design, installation and performance evaluation of a freeze drying system
ÇAĞIL ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇOLAK GÜNEŞ