Yumuşak şekerlemelerin proteince zenginleştirilmesi amacıyla ticarileşebilecek bitkisel protein kaynaklarının şekerleme ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of commercially available plant protein sources in confectionery products for protein enrichment of soft confectionery
- Tez No: 859348
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Artmakta olan dünya nüfusu, yoğun iş hayatı gibi sebeplerden nitelikli gıda ürünlerine yönelik talep artmaktadır. Gıdaların niteliğini arttıran hammaddelerin başında proteinler gelmektedir. Hayvansal protein kaynakları besin değerleri nedeniyle kaliteli proteinler içermektedir. Ancak farklı toplumların farklı beklentilerinin oluşması hayvansal proteinlere alternatif arayışını başlatmıştır. Bu arayış, kalp damar hastalıkları riskini arttırmayan, helal ve vegan gibi dini veya etik kısıtlara uygun, düşük maliyetli bitkisel proteinlerin kullanımını arttırmıştır. Bütün dünyada en yaygın olarak kullanılan bitkisel protein ürünleri soya bazlıdır. İkinci sırada da başta gluten olmak üzere buğday proteini ürünleri gelmektedir. Ancak soyanın alerjen oluşu ve GDO riskleri, buğday proteinlerinin çölyak hastalığını düşündürmesi sebebiyle alternatif bitkisel protein arayışları devam ettirmektedir. Örneğin, yağlı tohumların yağı alındıktan sonra kalan kısımları yüksek oranda protein içermektedir. Ayçekirdeği yağı üretilmekte olan ve son yıllarda üretimi ve verimi artan bir yağlı tohumdur. Ülkemizde de en yaygın işlenen yağlı tohum olan ay çekirdeğinden yağ çıkarma işlemi sonrasında kalan küspesinde yüksek oranda protein bulunmaktadır. Genellikle hayvan yemi üretiminde kullanılan bu küspeden protein konsantre ya da izolatları üretildiğinde elde edilme yöntemine göre son üründe %40-66 oranında protein bulunmaktadır. Bu sebeple ülkemizde üretimi yüksek miktarlarda yürütülen yumuşak şekerlemelere nitelik kazandırmak amacıyla protein eklemek için farklı protein oranları içeren ayçiçek proteinli pektin bazlı yumuşak şekerleme reçeteleri geliştirilmiştir. Geliştirilen ürün için %80 protein içeriğine sahip toz formda ayçiçek proteini kullanılmıştır. Denemelere son üründe %5 protein içerecek miktarda ayçiçek proteini eklenmiş reçete ile başlanmıştır ancak pişirme esnasında pişirme sıcaklığına ulaşmadan yandığı gözlemlenmiştir. Bu sebeple ayçiçek protein miktarı azaltılarak mevcut şartlarda yanmadan hazırlanabilecek ürün için en fazla protein miktarının 3,3g ayçiçek proteini olduğu tespit edilmiştir. Çalışmaya 3,3g ayçiçek proteini içeren reçete ile devam edilmiştir. Tüm çalışmalar 3,3g ayçiçek proteininden elde edilen %2,64 protein içerikli ve 1.6g ayçiçek proteininden elde edilen %1,28 ayçiçek protein içerikli yumuşak şekerlemeler ile yapılmıştır. Ayrıca tüketici beğenisi yüksek olan bezelye proteini ile de deneme yapılmıştır. Bu ürün duyusal testlerde bezelye tadının rahatsız etmesi sebebiyle yüksek skor alamadığı için analiz değerlendirmelerine dahil edilmemiştir. Ürünün duyusal özelliklerini incelemek için 30-40 yaş arası 6 panelist seçilmiştir ve reçetelerin beğeni seviyeleri de belirlenmiştir. Reçetenin pH, Bx, nem oranı ve aw değerleri ölçülerek kalite parametreleri belirlenmiştir ve reçete standardizasyonu sağlanmıştır. Yapılan tekstür analizi ile protein miktarının reçetede tekstür parametrelerini değiştirdiği ve duyusal değerlendirmenin sonuçları ile sonuçların benzer olduğu gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The demand for high quality food products is increasing due to the increasing world population and busy professional lives. Proteins are one of the raw materials that increase the quality of foods. Animal protein sources contain high uality proteins due to their nutritional value. However, the formation of different expectations in different societies has started the search for alternatives to animal proteins. This search has increased the use of low-cost plant proteins that do not increase the risk of cardiovascular diseases and comply with religious or ethical restrictions such as halal and veganism. The most widely used plant protein products all over the world are soy-based. Wheat protein products, especially gluten, come in second place. However, due to soy's allergenicity and GMO risks and wheat proteins risk for celiac disease, the pursuit for alternative plant proteins is still ongoing. For example, the remaining parts of oilseeds after deoiling contain high levels of protein. Sunflower seed oil is an oilseed that is being produced, and its production and yield have increased in recent years. There is a high amount of protein in the meal remaining after the oil extraction process from the sunflower seed, which is the most widely processed oilseed in our country. When protein concentrates or isolates are produced from this meal, which is generally used in animal feed production, there is 40–66% protein in the final product, depending on the method of production. In the current study to add protein to the soft confections produced in high quantities in our country, sunflower protein pectin-based soft confection recipes containing different protein ratios were developed. Three different protein isolate ratios (5%–2,68% and 1,28%) with 80% protein content product were determined for the developed product. In the 5% protein-containing trial, the product was partially burnt. For this reason, it has been determined that the maximum amount of protein for the product that can be prepared without burning under the current conditions by reducing the amount of sunflower protein is 3.3g of sunflower protein. The study was continued with a prescription containing 3.3g of sunflower protein. All studies were conducted with 2.64% protein content obtained from 3.3g sunflower protein and 1.28% sunflower protein content obtained from 1.6g sunflower protein soft candies. The study continued with sunflower protein contents of 2,68% and 1,28%. In order to examine the sensory properties of the product, 6 panelists between the ages of 30 and 40 were selected, and the appreciation levels of the recipes were determined. By measuring the pH, Bx, humidity, and water activity values of the recipe, quality parameters were determined and recipe standardization was achieved.
Benzer Tezler
- Meyan kökü ekstraktının besin öğelerini zenginleştirme amacıyla toffee tip yumuşak şekerlerde kullanımı
The use of licorice extract in toffee type soft candy for nutritional enrichment
TARIK PEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Ayçiçeği proteini ürünlerinin püskürtmeli kurutma teknikleri ile eldesi ve bu ürünlerin endüstriyel ölçekte yumuşak şekerleme yapımında kullanımı
Manufacture of sunflower protein products via spray drying techniques and their utilization in soft confectionery production on an industrial scale
ZEHRANUR ERDEMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Çipura (sparus aurata) derisinden üretilen jelatinin, reolojik ve teknolojik özellikleri üzerine tarımsal artık ekstraktlarının etkisi
The effect of some agricultural by-product extract on the rheological and technological properties of gelatin produced from sea bream (sparus aurata) skin
GÜLCE BEDİS KAYNARCA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- In vitro digestibility of soy-protein isolate containing soft candies formulated with D-psicose
Soy protein izolatı ve D-psikoz içeren pektin bazlı şekerlemelerin yapay mide ortamında sindirim davranışının incelenmesi
ELİF GÖKÇEN SAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Formulation and characterization of starch and soy protein containing low calorie soft candy
Nişasta ve soya proteini içeren düşük kalorili yumuşak şekerleme formülasyonu ve karakterizasyonu
ESMANUR İLHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI