Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması
Investigation on the possibilities of yoghurt production from oat milk pasteurized by thermal and non-thermal processes
- Tez No: 659725
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE DEMİR, DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu çalışmanın amacı; ısıl işlem (T) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (UV-C+T) olan yulaf sütünden set-tipi bitkisel kaynaklı yoğurt üretmektir. Bu amaçla, işlem görmemiş, ısıl işlem görmüş (63 °C, 30 dak) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (10 döngü, 77,67 J/mL, 60 °C) yulaf sütü örneklerinden laktik asit fermantasyonu ile üretilen yoğurtların mikrobiyel, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişimleri 21 gün boyunca takip edilmiştir. Hem T hem de UV-C+T işlemlerinde yulaf sütü örneklerin E. coli K-12 sayısında yaklaşık log 5 kob/mL düşüş sağlanmıştır. Depolama boyunca, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtlar, en yüksek pH (5-6) ve en düşük sineresis değerlerine sahip olmuştur. Yine UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların L* (60,9 ± 0,1) ve b* (4,9 ± 0,1) değerleri, işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha düşüktür. Depolama esnasında, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların sertlik (g) ve yapışma kuvveti (g) değerleri ise işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha yüksek seyretmiştir. Bunun yanında, yoğurtların genel kabul edilebilirlik değerlendirmesi bakımından işlem görmemiş, T ve UV-C+T örnekleri arasında kayda değer (P
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce set-type non-dairy yogurt from oat milk pasteurized by thermally (T) and UV-C (a coiled-tube type) assisted thermally (UV-C+T) processes. The yogurts were produced from untreated, T (63 °C, 30 min) and UV-C+T treated (10 cycles, 77.67 J/mL, 60 °C) oat milk by lactic acid fermentation and their microbiological, physicochemical, textural and sensorial changes monitored for 21 days. The reduction of E. coli K-12 was ca. 5 log cfu/ml for both T and UV-C+T treated samples. Yogurts from UV-C+T treated oat milk has the highest pH (5-6) and the lowest syneresis value during the storage time. L* (60.9 ± 0.1) and b* (4.9 ± 0.1) values of yogurts from UV-C+T treated oat milk were lower compared to untreated and T treated oat milk. Yogurts of UV-C+T treated oat milk had higher hardness (g) and adhesive forces (g) values than the ones of untreated and T treated during the storage time. Moreover, there was no significant difference (P
Benzer Tezler
- The effect of heat treatment on the growth of Byssochlamys species
Isıl işlemin Byssochlamys türlerinin gelişimine etkisi
SONAY MERVE GÜLAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese
MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Effects of cold plasma treatment on the quality andantioxidant properties of mixed fruit juice
Soğuk plazma uygulamasının karışık meyve suyunun kaliteve antioksidan özelliklerine etkileri
ECRE ŞAHİNOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Beyaz üzüm suyunun mikrobiyal yükünün azaltılmasında gamma (γ) radyasyon ve ultraviyole (UV) ışınlamanın kullanımı ve bu işlemlerin ürün kalitesine etkileri
Usage of gamma irradiation (γ) and ultraviolet (UV) radiaton in inactivation of the microorganisms of grape juice and the effects of operations on the quality of product
SILA BARUT GÖK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU
- Production and characterization of antibacterial glass and glass ceramic materials
Antibakteriyel cam ve cam seramik malzemelerin üretimi ve karakterizasyonu
BARIŞ DEMİREL
Doktora
İngilizce
2023
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK MÜMİNE EROL TAYGUN