Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması
Investigation on the possibilities of yoghurt production from oat milk pasteurized by thermal and non-thermal processes
- Tez No: 659725
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE DEMİR, DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu çalışmanın amacı; ısıl işlem (T) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (UV-C+T) olan yulaf sütünden set-tipi bitkisel kaynaklı yoğurt üretmektir. Bu amaçla, işlem görmemiş, ısıl işlem görmüş (63 °C, 30 dak) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (10 döngü, 77,67 J/mL, 60 °C) yulaf sütü örneklerinden laktik asit fermantasyonu ile üretilen yoğurtların mikrobiyel, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişimleri 21 gün boyunca takip edilmiştir. Hem T hem de UV-C+T işlemlerinde yulaf sütü örneklerin E. coli K-12 sayısında yaklaşık log 5 kob/mL düşüş sağlanmıştır. Depolama boyunca, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtlar, en yüksek pH (5-6) ve en düşük sineresis değerlerine sahip olmuştur. Yine UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların L* (60,9 ± 0,1) ve b* (4,9 ± 0,1) değerleri, işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha düşüktür. Depolama esnasında, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların sertlik (g) ve yapışma kuvveti (g) değerleri ise işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha yüksek seyretmiştir. Bunun yanında, yoğurtların genel kabul edilebilirlik değerlendirmesi bakımından işlem görmemiş, T ve UV-C+T örnekleri arasında kayda değer (P
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce set-type non-dairy yogurt from oat milk pasteurized by thermally (T) and UV-C (a coiled-tube type) assisted thermally (UV-C+T) processes. The yogurts were produced from untreated, T (63 °C, 30 min) and UV-C+T treated (10 cycles, 77.67 J/mL, 60 °C) oat milk by lactic acid fermentation and their microbiological, physicochemical, textural and sensorial changes monitored for 21 days. The reduction of E. coli K-12 was ca. 5 log cfu/ml for both T and UV-C+T treated samples. Yogurts from UV-C+T treated oat milk has the highest pH (5-6) and the lowest syneresis value during the storage time. L* (60.9 ± 0.1) and b* (4.9 ± 0.1) values of yogurts from UV-C+T treated oat milk were lower compared to untreated and T treated oat milk. Yogurts of UV-C+T treated oat milk had higher hardness (g) and adhesive forces (g) values than the ones of untreated and T treated during the storage time. Moreover, there was no significant difference (P
Benzer Tezler
- Prof. Dr. Ensar Aslan tarafından 1971 yılında derlenen Sinan Bey ve Mahperi hikâyesi üzerine bir inceleme
Analysi̇s on the story of Si̇nan Bey and Mahperi̇ whi̇ch was edi̇ted by Prof. Dr. Ensar Aslan i̇n 1971
DİDEM ÜLGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Türk Dili ve EdebiyatıAhi Evran ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALAHADDİN BEKKİ
- Propofol ve rokuronyum ile hızlı entübasyon: zamanlama prensibinin bir varyasyonu
Rapid tracheal intubation with propofol and rocuronium: a variation of timing principle
IŞIL EREN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1999
Anestezi ve ReanimasyonSağlık BakanlığıAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DOĞAN ÖZKUL
- Grafen katkılı nanokompozit malzemelerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of graphene doped nanocomposite materials
MERİVAN ŞAŞMAZ
Doktora
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN YAKUPHANOĞLU
- Alçı üretimi yapan bir tesisin enerji ekserji ve eksergoekonomik analiz yöntemiyle performansının değerlendirilmesi
Performance evaluation of a plaster production plant using energy exergy and exergoeconomics analyses
MERT GÜRTÜRK
- Tempcore ısıl işlemi uygulanmış nervürlü betonarme çeliğinin manyetik rezonans yorulma davranışının incelenmesi
A study on determination of magnetic resonance fatigue behavior of ribbed bar of tempcore heat treated construction steel
OKAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN AHLATCI