Bazı ekmek katkı maddelerinin gluten fraksiyonlarındaki protein lipid kompleksi üzerine etkisi
Effect of bread additives on the protein-lipid complex of gluten fraction
- Tez No: 66076
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada, kuvvetli ve orta kalitede hamur özelliklerine sahip olan Bezostaya ve Kıraç ekmeklik buğday çeşitlerinin unları kullanılmıştır. Hamurlar, bu unlar ile oksidan (askorbik asit, potasyum bromat) veya indirgen (sistein) katkı maddelerinin üç farklı dozuyla (50, 100, 150 ppm) optimum ve aşın yoğurulup liyofilize edilerek hazırlanmıştır. Serbest lipidler soxhlet ekstraktöründe petrol eteri (PE) ile ekstrakte edilmiştir. Bağh lipidler PE ile ekstrakte edilen materyalden suyla doyurulmuş n- bütanol (WSB) ile muamele edilerek uzaklaştırılmıştır. Yoğurmanın lipid ekstraksiyonunun ve katkı maddelerinin, un proteinleri üzerine etkisi elektroforez ve jel filtrasyon teknikleri kullanılarak araştırılmıştır. Farinogram çalışmaları sonucunda, askorbik asit ve potasyum bromatın (KB1O3) artan oranlarının su absorpsiyonunu etkilemediği bulunmuştur. Askorbik asitin geliştirici etkisi potasyum bromatınkinden daha belirgin olmuştur. Bununla beraber, L-sistein oram O'dan 150 ppm' e arttırıldığında bütün farinogram değerleri özellikle yoğurma tolerans indeksi büyük ölçüde bozulmuştur. L-sisteinin artan oranlarda ilavesi hamur gelişme süresini azaltmıştır. Bezostaya unundan ekstrakte edilen serbest lipid miktarı Kıraç ununa göre daha azdır. Lipid bağlanmasından dolayı optimum yoğrulmuş kontrol hamurundan ekstrakte edilen serbest lipid miktarı undan ekstrakte edilenden daha azdır. Her iki un çeşidinde katkı maddelerinin ve yoğurmanın serbest lipid miktarı üzerine etkisi olmakla birlikte serbest lipid içeriklerindeki değişim benzer yönde olmamıştır. Bezostaya ve Kıraç çeşitlerinin %50 1-propanolde çözünmeyen (50 PI) fraksiyonlarının sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi sonuçlan, unun relatif bant intensitelerinin kontrol hamurununkinden daha fazla olduğunu göstermiştir. Genel olarak aşın yoğurmanın proteinlerin depolimerizyonundan dolayı relatif bant intensitesinin azalmasına sebep olduğu saptanmıştır. Relatif bant intensitesindeki azalma özellikle oksidan katkılı hamurlarda daha belirgindir.Bezostaya çeşidinde sistein katkılı hamurlarda aşın yoğurma relatif bant intensitelerinde azalmaya sebep olmamıştır. Aşın yoğurmanın sistein katkılı Kıraç örnekleri üzerinde relatif bant intensitelerini azaltıcı etkisi olmakla birlikte, azalma oram oksidan katkılı hamurlardaki kadar belirgin değildir. Toplam yağlan alınmış örneklerin relatif bant intensiteleri yağı alınmamış olanlara göre daha fazladır. KB1O3 ve askorbik asitin farklı dozlarının Kıraç ve Bezostaya çeşitleri üzerine etkisi benzer değildir. Bununla beraber, her iki katkı da relatif bant intensitelerinin artmasına sebep olmuştur. Bezostaya ve Kıraç çeşitlerinde 100 ve 150 ppm sistein katkılı hamurların relatif bant intensitelerinin kontrol hamuruna göre az olduğu saptanmıştır. Beklenildiği gibi %50 1-propanolde çözünen (50 PS) fraksiyonların relatif bant intensitelerindeki değişim 50 PI ile kıyaslandığında genellikle ters yöndedir. Yağı alınmamış ve WSB ile yağı alınmış örneklerden AU (0.1 M asetik asit, 3 M üre) ekstraksiyonu ile izole edilen protein preparatlannın Sephacryl S-300 dolgulu kolondan kromatografisi sonucunda üç pik elde edilmiştir. Kontrol hamuru ve katkı maddeleri ile hazırlanmış hamurların jel filtrasyon profillerinin benzer olduğu bulunmuştur. Bununla beraber, un farklı jel filtrasyon profili vermiştir. Oksidan maddeler kolonda alıkonma süresini değiştirmemiş, fakat proteinlerin relatif miktarlarının değişmesine sebep olmuştur. Sistein katkılı hamurlardan elde edilen protein miktarı kontrol hamurundan elde edilene göre daha fazladır. Sistein katkılı hamurlarda ilk pik dışındaki piklerin moleküler ağırlığı azalmıştır. Bütün örneklerde lipid ekstraksiyonu, proteinlerin ekstrakte edilebilmelerini azaltmıştır. Bu sonuçlar genel olarak sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez sonuçlan ile uyum içerisindedir. Lipid ekstraksyonunun protein agregatlarının moleküler ağırlığını azalttığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, flours of two bread wheat varieties Bezostaya and Kıraç that possess strong and medium physical dough properties were used. Lyophilized optimum mixed and overmixed doughs were prepared from these flours with oxidizing (potassium bromate and ascorbic acid) or reducing (L-cyctein) agents which were added to the flours at three different levels (50, 100, 150 ppm). Free lipids were extracted with petroleum ether (PE) in a soxhlet extractor. Bound lipids were removed by treating the PE extracted material with water saturated n-buthanol (WSB). Effects of mixing, lipid extraction and additives on flour proteins were studied by using electrophoresis and gel filtration technique. As a result of farinograph studies, it was found that increasing levels of ascorbic acid and potassium bromate (KBrOs) did not effect the water absorption. Improving effect of ascorbic acid was more noticeable than that of KBr03. However, as the level of L- cyctein increased from 0 to 150 ppm, all farinogram properties especially mixing tolerance index were deteriorated considerably. Increasing the addition of L-cyctein caused dough development time to decrease. Less free lipids were extracted from Bezostaya flour than from Kıraç flour. Amount of free lipids extracted from optimum mixed control dough was lower than that of flour, mainly due to lipid binding. Although the additives and mixing had some influence on the amount of free lipid in both varieties, their free lipid contents did not change in a similar manner. Sodium dodecyl sulfate polyacrilamide gel electrophoresis result of 50 % 1-propanol insoluble (50 PI) fractions of Kıraç and Bezostaya varieties showed that relative band intensities of flour was more intense than that of optimum mixed control dough. Generally overmixing caused a decrease in relative band intensities, mainly due to the depolimerization of the protein. The reduction in the relative band intensities were especially noticeable in the oxidant added doughs. Overmixing did not cause a decrease in relative band intensities in cyctein added doughs of Bezostaya variety.vii Although overmixing had a decreasing effect on relative band intensities of cyctein added Kıraç samples, the rate of decrease was not noticeable as the oxidant added doughs. The relative band intensities of the totally defatted samples were more intense than that of undefatted ones. The effects of different levels of KBr03 and ascorbic acid in Bezostaya and Kıraç varieties were not similar. However, both additives caused an increase in the relative band intensities. It was found that in Bezostaya and Kıraç varieties the relative band intensities of 100 and 150 ppm cycteine added doughs were more intense than that of optimum mixed control doughs. As expected the changes in the relative band intensities of 50 % 1-propanol soluble (50 PS) fractions of both varieties were generally in the opposite direction as compared to those of 50 PI ones. Protein preparations, isolated by AU (0.1 M acetic acid, 3 M urea) extraction from undefatted and WSB defatted samples were chromatographed on Sephacryl S-300, resulting in separation into three peaks. Gel filtration profiles of control dough and doughs prepared with additives were found to be similar. However, flour had different gel filtration profile. Oxidizing agents did not cause a change in the retention times, but caused some change in the relative amount of protein. More proteins were extracted from the cyctein added dough than from the control dough. Molecular weights of peaks except first peak decreased in gel filtration profile of the cyctein added dough. Lipid extraction caused a decrease in the protein extractibility of aH samples. These results are generally in agreement with those obtained by Sodium dodecyl sulfate polyacrilamide gel electrophoresis. The molecular weights of aggregates decrease, mainly due to the lipid extraction. Key words; protein-lipid interaction, bread additives
Benzer Tezler
- Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı
Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads
ELİF YAVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı
Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties
ELİF YAVER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK