Hayıt tohumu (Vitex agnus-castus L.) tozunun sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of chasteberry seed (Vitex agnus-castus l.) powder on various quality characteristics and shelf life of beef meatballs
- Tez No: 661363
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı antioksidan özelliklere sahip olduğu bilimsel çalışmalar ile belirlenen hayıt (Vitex agnus-castus L.) tohumu tozunun sığır köftesinde farklı oranlarda (%2.5, %5, %7.5 ve %10) kullanımının ürün kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Köfte örneklerinin kimyasal kompozisyonu, toplam fenolik bileşik içeriği, antioksidan kapasitesi, pişirme özellikleri, tekstür profili ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca 15 günlük depolama süresi boyunca örneklerin pH, TBARS, su aktivitesi ve renk değerlerinde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir. Köfte örneklerinin toplam fenolik bileşik içeriği ve antioksidan kapasitesi köfte karışımına ilave edilen hayıt tohumu tozu miktarındaki artışa paralel olarak artmıştır (P<0.05). Depolama süresince tüm grupların TBARS ve pH değerleri artmıştır (P<0.05) ve hayıt tohumu tozu içeren köftelerin TBARS ve pH değerlerinin kontrol grubu örneklerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Hayıt tohumu tozu ilavesinin köftelerin çap ve kalınlıklarında azalma ve büzülme oranları üzerinde etkisi olduğu ancak renk ve su aktivitesi değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir. Ayrıca hayıt tohumu tozu kullanımının duyusal bakımdan köftelerin genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli ölçüde azalttığı saptanmıştır (P<0.05). %5 ve üzerinde hayıt tohumu tozu ilavesi köftelerin springness, cohesivenes ve resilience değerlerini önemli seviyede arttırmıştır. Çalışma sonuçları köfte üretiminde %2.5 oranında hayıt tohumu tozu kullanımının, ürün kalite parametrelerinde istenmeyen değişimlere sebep olmadan, depolama süresince lipid oksidasyonu stabilitesini arttırılabileceğini ve köfte üretiminde doğal antioksidan olarak kullanılma potansiyeli olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the effects of using chaste (Vitex agnus-castus L.) seed powder in different proportions (2.5%, 5%, 7.5% and 10%) on the quality characteristics and shelf-life of beef meatballs. The chemical composition, total phenolic compound content, antioxidant capacity, cooking properties, texture profile and sensory properties of the meatball samples were determined. In addition, changes in pH, TBARS, water activity and color values of the samples were determined during the 15-day of storage period. The total phenolic content and antioxidant capacity of the meatball samples increased as the increase in the amount of chaste seed powder added to the meatball mixture (P <0.05). During storage, it was determined that TBARS and pH values of all groups increased (P <0.05) and TBARS and pH values of meatballs containing chaste seed powder were lower than control group samples (P <0.05). It was determined that the addition of chaste seed powder had a significant effect on the reduction in diameter and thickness of the meatballs and shrinkage rates, but not on the color and water activity values. In addition, it was determined that the use of chaste seed powder significantly decreased the general acceptability scores of meatballs in sensory terms (P <0.05). The addition of more than 2.5% chaste seed powder significantly increased the springness, cohesivenes and resilience values of the meatballs. The results of the study showed that the use of 2.5% chaste seed powder in meatball production can increase the stability of lipid oxidation during storage without causing significant negative changes in product quality parameters and chaste seed powder has the potential to be used as a natural antioxidant in meatball production.
Benzer Tezler
- Yoğun yerleşim stresine maruz kalan bıldırcınlarda (Coturnix coturnix japonica) rasyona ilave edilen hayıt (Vitex agnus- castus l.) tohumu uçucu yağının performans, karkas ve bazı antioksidan parametrelere etkisi
Effect of chasteberry (Vitex agnus-castus L.) seed essential oil added to the diet on performance, carcass and some antioxidant parameters in quail (Coturnix coturnix japonica) exposed to stocking density stress
GÖKHAN GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Veteriner HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞRI KALE
- Bazı aromatik bitkilerin in vitro rumen fermantasyonu üzerine etkileri
The effects of some aromatics plants on in vitro rumen fermantation
SİBEL SOYCAN ÖNENÇ
- Hayıt (Vitex agnus castus L.) bitkisinden derin ötektik çözücüler ile antioksidan bileşenlerin ekstraksiyonu
Extraction of antioxidant components from hayit (Vitex agnus castus L.) plant with deep eutectic solvents
BUSE ORMANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI GÖK
- Hayıt (Vitex agnus-castus L.) bitkisinin sıçanlarda diyabetik yaraları iyileştirmeye olan etkisi ve antibakteriyal özelliklerinin araştırılması
Investigation of effects of chaste tree (Vitex agnus-castus L.)on diabetic wound healing in rats and antibacterial properties
BEGÜM PARLAK
- Polikistik over sendromunda yaygın olarak kullanılan bazı bitkilerin antioksidan seviyelerinin araştırılması
Investigation of antioxidant capacities of some commonly used plants in polycystic ovary sydrome
NURAN NESLİNUR TÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Sağlık EğitimiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGeleneksel ve Tamamlayıcı Tıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHFUZ ELMASTAŞ