Vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı yapımında kalsiyum emdirimi amacıyla kullanılması
Potential of vacuum impregnation in pumpkin dessert production for the purpose of calcium impregnation
- Tez No: 663290
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu tez çalışmasında, kestane kabağı dilimlerine farklı sürelerde (30, 60 ve 90 dakika), 100 mbar basınç altında vakum emdirim ile atmosferik basınç altında daldırma işlemleri uygulanmıştır. İşlem öncesinde, kestane kabakları 40×40×10 mm olacak şekilde dilimlenmiştir. Emdirim çözeltisi olarak distile su içerisinde kalsiyum oksit (%0,15, w/v) ve D3 (%0,1, w/v) vitamini kullanılmıştır. Vakum emdirim işlemi, taze kabaklara emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksidin hızlı bir şekilde emdirilmesi amacıyla uygulanmıştır. İşlem uygulanmış örnekler 85 dakika boyunca aynı yöntemle pişirilmiş ve kabak tatlısı elde edilmiştir. Emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksit, kabak tatlısının sertliğini arttırmak ve vakum uygulaması ise geleneksel yönteme kıyasla işlem süresini kısaltmak amacıyla kullanılmıştır. Pişme öncesi ve sonrasında örneklerde farklı analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda en yüksek kütle geçişi 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Bu uygulamada, pişme öncesi kabak dilimlerinde emdirilen kalsiyum ve D3 vitamini sırasıyla 75,55±5,24 ve 6015,84±1165,57 µg/g olurken, pişme sonrasında örneklerin toplam kalsiyum içeriği 76,13±2,30 µg/g olmuştur. Hem daldırma işleminde hem de vakum emdirim işleminde süre arttıkça kütle geçiş oranı da artmış ancak vakum emdirim işleminin daldırma işlemine göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. SEM analizi görüntüleri incelendiğinde ise vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak dilimi görüntülerinde, işlem uygulanmamış ve daldırma işlemi uygulanmış kabak dilimi örneklerinin görüntüsünden farklı olarak kalsiyum oksit partikülleri gözlenmiştir. Tekstür analizinde de vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak tatlısı örnekleri daldırma işlemi uygulanmış örneklere göre daha sert bulunmuş ve 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnek en sert örnek (18,92 N) olmuştur. Kabak tatlısı örneklerinin duyusal sertlik değerleri incelendiğinde, benzer şekilde 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnekler diğer örneklerden daha sert bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmayla vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı veya reçeli üretim süresinin kısaltılmasında kullanılabileceği gösterilmiş ve endüstriyel uygulamalar için bu yöntemin önemli bir potansiyel olabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, two processing techniques, immersion at atmospheric pressure and vacuum impregnation under 100 mbar pressure, were applied to pumpkin slices for different periods (30, 60 and 90 minutes). Prior to processing, pumpkin parts were sliced into brick shapes 40×40×10mm in size. Calcium oxide (0.15%, w/v) and vitamin D3 (0.1%, w/v) in distilled water were used as impregnation solution. Vacuum impregnation process was applied to fresh pumpkins to rapidly impregnate calcium oxide in the impregnation solution. Treated samples were cooked in the same way for 85 minutes to obtain pumpkin dessert. Calcium oxide in the impregnation solution was used to increase the hardness of pumpkin dessert and vacuum application to shorten the processing time compared to the traditional method. Samples were analyzed before and after cooking. As a result of the analysis, the highest mass transfer was determined in samples that were vacuum impregnated for 90 minutes. In these samples, the highest impregnated calcium and vitamin D3 contents before cooking were 75.55±5.24 and 6015.84±1165.57µg/g, respectively, while the total calcium content was 76.13±2.30µg/g after cooking. As the time increased in both processes, mass transfer rate also increased, but it was observed that vacuum impregnation process was more effective than immersion process in terms of calcium and vitamin D3 transition into pumpkin tissues. In the analyses of SEM images, calcium oxide particles were observed in the vacuum impregnated pumpkin slice images, unlike the images of the unprocessed and immersed pumpkin slice samples. In texture analyses, the samples of pumpkin dessert/jam that were applied vacuum impregnation were harder than the samples that had been immersed, and the hardest sample (18.92 N) was the one that was vacuum impregnated for 90 minutes. Similarly, the sensory hardness values of the pumpkin dessert/jam samples indicated that samples that were applied vacuum impregnation for 90 minutes were harder. In terms of sensory analyses, calcium oxide did not result in any undesired taste in pumpkin desserts/jams. In conclusion, it has been shown that the vacuum impregnation technique can be used in shortening the production time of pumpkin dessert/jam and it has been determined that this method can have an important potential for industrial applications.
Benzer Tezler
- Vakumlu emdirim tekniğinin tüketime hazır taze elmanın doğal renk maddesi ve bazı katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi amacıyla kullanılması
The use of vacuum impregnation technique on the enrichment of fresh cut apple with natural colorant and some additives
FATİH MEHMET YILMAZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA BİLEK
- Vakumlu emdirim işleminin armudun kalite özellikleri ve kuruma davranışı üzerine etkisinin incelenmesi
Effect of vacuum impregnation on quality characteristics and drying kinetics of pear
ŞEYMA UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Nanoselüloz kriyoprotektanların model gıdalarda etkilerinin dondurma - çözündürme teknikleri ve depolama süresi ile incelenmesi
Investigation of the effects of nanocellulose cryoprotectants on model foods with freezing & thawing techniques and storage time
ESRA GENÇDAĞ GÖZEN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Vakum ekstraksiyon'la doğum ile yenidoğan retinal kanaması arasındaki ilişkinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ORHAN MUHARREM TURGUT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1985
Kadın Hastalıkları ve DoğumUludağ ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
- Vakum altında döküm fırınının PLC ile otomatik kontrolü
Automatic control of a casting furnace under vacuum with PLC
HAKAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARİS KAYA