Geri Dön

Changes in the structure and digestion fractions of wheat starch cooked with and without fiber

Lifli ve lifsiz pişirilen buğday nişastasının yapısında vesindirim fraksiyonlarındaki değişiklikler

  1. Tez No: 663929
  2. Yazar: LEYLA ELİF ATAÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 153

Özet

Nişastanın sindirilebilirliği, kan şekeri seviyesini etkileyen önemli bir faktördür. Diyet liflerinin nişasta sindirilebilirliğini yavaşlattığı gösterilmiştir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı, lif türünün buğday nişastasının in vitro sindirimi üzerindeki etkisini araştırmaktır. Lifli ve lifsiz buğday nişastası, üç farklı su konsantrasyonunda (% 50, % 65 ve % 80) 90° C'de 10 dakika ısıl işlem uygulanmıştır. Nişasta-lif oranı, lif eklenen numuneler için 1:1 (kuru baz) olarak belirlenmiştir. Farklı su konsantrasyonlarında pişirilmiş, pisilyum ve selüloz lifleri içeren ve içermeyen buğday nişastası için in vitro sindirim analizleri yapılmıştır. Örneklerin yapısındaki değişiklikler; Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), X-Işını Difraktometresi (XRD), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi ile belirlenmiştir. Sonuçlar, pişirme işlemi sırasında lif ilavesi ve su konsantrasyonunun azaltılmasının nişastanın sindirilebilirliğini düşürdüğünü göstermiştir. Sindirilmiş nişasta grupları jelatinizasyon, lif türü ve lif eklenmesine bağlı olan seyreltmeden etkilenmiştir. Lif türü veya oluşan matris, hem jelatinizasyonu hem de sindirim enzimlerine erişilebilirliği farklı şekilde etkilemiştir.Pisilyum lifinin buğday nişastası moleküllerinin long-range ve short-range düzeni korumadaki etkisinin, selüloz lifine kıyasla daha belirgin olduğu gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Starch digestibility affects blood glucose levels. Dietary fibers had been shown to slow down starch digestibility. Therefore, the objective was to understand the effect of fiber type on in vitro digestion of wheat starch. Wheat starch with and without fiber was heated at 90°C for 10 minutes at three different water concentrations (50%, 65%, and 80%). The starch to fiber ratio was 1:1 (dry basis) for the fiber added samples. In vitro digestion analyses were conducted for wheat starch with or without psyllium and cellulose fibers, cooked at different water concentrations. Changes in the structures were determined with Differential Scanning Calorimeter (DSC), X-Ray Diffraction (XRD), Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy and Scanning Electron Microscope (SEM) analysis. The results showed that fiber addition and decreasing water concentration during cooking reduced the digestibility of starch. Digested starch fractions were affected by gelatinization, fiber type, and dilution due to the added fiber. The type of fiber or the formed matrix affected both the gelatinization and the accessibility to the digestive enzymes differently. The impact of psyllium fiber on keeping the long and short-range order of wheat starch molecules was more pronounced than cellulose fiber.

Benzer Tezler

  1. Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber

    Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi

    ÖZGE GÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY

  2. Effect of gelatinization properties of different starch types in the presence of psyllium fiber on in vitro digestion

    Farklı nişasta tiplerinin pisilyum lifi varlığında jelatinizasyon özelliklerinin in vitro sindirime etkisi

    BAŞAK SEVİLMİŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY

  3. Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi

    Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate

    HAFİZENUR ŞENGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL

  4. Alışveriş merkezi yer seçimi kriterleri ve kullanıcı memnuniyetinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği

    The evaluation of location selection criteria for shopping malls and the customer satisfaction: The example of Istanbul

    TUBA ÜNLÜKARA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE LALE BERKÖZ

  5. Biyomagnetik olaylar

    Başlık çevirisi yok

    M.TOGAN ÇANDIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. İNCİ AKKAY