Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktının, karamuk ekstraktı ile nitrit ikamesi olarak ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının bazı kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
The effect of pre-converted arugula extract and barberry extract as nitrite substitutes on quality parameters of heat treated sucuk formulations
- Tez No: 665318
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Nitrit alternatifi, Isıl işlem görmüş sucuk, Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı, Kırmızı karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktı, Nitrite alternative, heat-treated sausage, pre-converted arugula extract, kırmızı karamuk (Berberis vulgaris) extract
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Bu tez çalışmasında, ısıl işlem görmüş sucuklara ilave edilen biyo-dönüştürülmüş (nitratın nitrite indirgenmesi) roka ekstraktı ve karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktının lipid ve protein oksidasyonlarındaki değişim ile nitrit/nitrat miktarlarındaki değişimler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı ve biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı ile beraber karamuk ekstraktı ilave edilen sucukların nitrit miktarı 16,01; 10.83 mg/kg, TBARS değerleri 0.75; 0.70 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik puanları en yüksek olan sucuklar, sentetik nitrit ilave edilen ve karamuk ekstraktı ile beraber biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı ilave edilenlerdir. Araştırma sonucunda, karamuk ekstraktının ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda kullanılması ile lipid oksidasyon değerlerinde azalma, kırmızılık değerlerinde artma, protein karbonil değerlerinde azalma gibi bazı kalite parametreleri üzerine olumlu etkisi görülmüştür. Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktının ilavesi ile nitrit değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karamuk ekstrakt ilavesinin üretim süreci boyunca pH değerlerinde azalmalara neden olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it is aimed to investigate the effects of the use of pre-converted (reduction of nitrate to nitrite) arugula extract and barberry (Berberis vulgaris) extract as a nitrite alternative in heat-treated sucuk on changes in lipid and protein oxidation and nitrite/nitrate amounts. In the study, the nitrite amount of the sucuk, which was added with the pre-converted arugula extract, the pre-converted arugula extract and barberry extract, was 16.01; 10.83 mg/kg, TBARS values 0.75; 0.70 mg MA/kg was determined. The sucuks with the highest overall acceptability scores were those treated with 150 ppm sodium nitrite was added and pre-converted arugula extract was added along with the barberry extract. At the end of the research, it was determined that the use of barberry extract in heat treated sucuk had positive effect on some quality characteristics like delaying lipid oxidation, increased the a* value (redness), decreased amount of protein carbonyl groups. Nitrite values were decreased with added pre-converted arugula extract. It was showed that the addition of barberry extract caused decreases in pH values during the sucuk production process.
Benzer Tezler
- Biyo bazlı poliamit 5,6 polimer bileşimlerinin ve poliamit 6,6 (geri dönüştürülmüş) / poliamit 5,6 polimer harmanlarının hazırlanması ve ilgili proseslerinin geliştirilmesi
Preparation of bio-based polyamide 56 polymer compounds and polyamide 66 (recycled) / polyamide 56 polymer blends, and development of related processes
SELVİN ÇİLİNGİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNCER YALÇINYUVA
- Statistical analysis of cognitive signals measured by fNIRS
iYKAS ile ölçülmüş bilişsel sinyallerin istatistiksel analizi
RİFAT KORAY ÇİFTÇİ
Doktora
İngilizce
2008
BiyomühendislikBoğaziçi ÜniversitesiDOÇ. DR. YASEMİN P. KAHYA
YRD. DOÇ. DR. ATA AKIN
- 3B yazıcı ile üretilen PLA ve geri dönüştürülmüş PLA esaslı yapıların biyoaktivite ve mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of bioactivity and mechanical properties of PLA and recycled PLA based structures produced with 3D printer
MÜNİFE DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Biyomühendislikİstanbul Yeni Yüzyıl ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞAKİR ALTINSOY
DOÇ. DR. NURAY BEKÖZ ÜLLEN
- Removal of organics in reverse osmosis concentrate by advanced treatment
Ters osmoz konsantre atığındaki organik maddenin ileri arıtma yöntemleri ile giderimi
NAZMİYE CEMRE BİRBEN
Doktora
İngilizce
2020
KimyaBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MİRAY BEKBÖLET
- Karayollarında uygulanan yapıştırma tabakasında kullanılabilecek malzemelerin incelenmesi
Examination of materials that can be used in tack coat applied on highways
ÖZNUR KARADAĞ
Doktora
Türkçe
2023
UlaşımSüleyman Demirel Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SALTAN