Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamalarına yönelik bir araştırma İstanbul örneği
A researh on Ottoman cuisine and its applications in food and beverage enterprises example of Istanbul
- Tez No: 666642
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ÖZBAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Mutfak Kültürü, Yemek Kültürü, Osmanlı Saray Mutfağı, Etnik Mutfak, Culinary Culture, Food Culture, Ottoman Palace Cuisine, Ethnic Cuisine
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Kültürü oluşturan en önemli unsurlardan birisi mutfaktır. Mutfak bir ülkenin kimliğini yansıtan en önemli kültürel araçtır. Yüzyıllar boyunca insanların yeme içme alışkanlıklarındaki değişimler, insanların mutfak kültürünün şekillenmesine yardımcı olmuştur. Türklerin ise tarih öncesi çağlardan itibaren mutfak kimliğinin geniş coğrafyaya yayılması ile mutfak kültürüne katkı sağlamıştır. Osmanlı döneminden günümüze kadar gelişmiş olan Türk mutfağı, günümüzde Fransız mutfağı ve Çin mutfağı gibi dünyanın en lezzetli mutfakları arasında yerini almıştır. Osmanlı saray mutfağı döneminde birbirinden farklı lezzetli yemekler günümüzde de kalıcılığını korumaktadır. Osmanlı saray mutfağı birbirinden farklı kültürleri içerisinde barındırmakta ve yüzyıllar boyunca geniş bir coğrafyaya yayılmış olup o coğrafyaların mutfak kültürünü Osmanlı saray mutfağına taşıyarak görülebilecek en zengin mutfaklardan biri olarak nitelendirilmektedir. Osmanlı saray mutfağı yemek kültürü, insanların merak ettiği ve sevdiği lezzetli yemekler açısından çoğunlukla tercih edilmektedir. Osmanlı saray mutfağına özgü kültürü yansıtan unsurların olmasına yönelik değerlendirmede en uygun olan yerlerden biri ise İstanbul'dur. Bu çalışmada İstanbulda faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinin Osmanlı saray mutfağına yönelik uygulamaları araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırma esnasında pandemi öncesi ve sonrası değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmeden sonra katılımcılardan pandemi öncesini dikkate alarak çalışmaya katılım sağlamaları uygun görülmüştür. Bu bağlamda araştırma kapsamındaki yiyecek içecek işletmeleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak söz konusu işletmelere ait yiyecek içecek mönüleri doküman analizi ile incelenmiştir. Mönülerde bulunan yemeklerin Osmanlı saray mutfağı dönemine ait olup olmadığı önemli bir unsur olup çalışma boyunca dikkate alınmıştır. Toplanan veriler analiz edilmiş ve elde edilen bulgular Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamaları çerçevesinde tartışılmıştır. Araştırma sonucunda Osmanlı saray mutfağının etnik kökeninin yiyecek içecek işletmelerine uyarlamaya çalışıldığı gözlemlenmiştir. Osmanlı saray mutfağının İstanbul ili sınırları içerisinde yaygınlaşan bir etnik mutfak olduğu ve geliştirilmekte olduğu saptanmıştır. İşletmelerde Osmanlı saray mutfağını tanıtmaya yönelik faaliyet ve uygulamaların olduğu yönünden bulgular edinilmiştir. İşletmelerin bir kısmı Osmanlı döneminde kullanılan reçeteleri dikkate almaktadır.
Özet (Çeviri)
One of the most important elements that make up culture is the kitchen. Cuisine is the most important cultural tool that reflects the identity of a country. Over the centuries, changes in people's eating and drinking habits have helped shape people's culinary culture. Turks, on the other hand, have contributed to the culinary culture with the spread of their culinary identity to a wide geography since prehistoric times. Turkish cuisine, which has been developed from the Ottoman period to the present day, has taken its place among the most delicious cuisines in the world such as French cuisine and Chinese cuisine. The Ottoman palace hosts different cultures and has spread over a wide geography for centuries and it is described as one of the richest cuisines that can be seen by bringing the culinary development of those geographies to the Ottoman palace kitchen. Ottoman cuisine is mostly preferred in terms of food culture, delicious food that people are curious about and love. Istanbul is one of the most suitable places to evaluate the elements that reflect the culture specific to the Ottoman palace cuisine. One of the most important elements that make up the culture is the kitchen. Ottoman palace cuisine consists of different nationalities and cultures. Ottoman cuisine has spread over a wide geography over the centuries and is considered one of the richest cuisines that can be seen by carrying the culinary culture of these geographies to the Ottoman palace cuisine. Ottoman cuisine, which is reflected as an ethnic restaurant today, is mostly preferred in terms of delicious dishes that people are curious about and love. The most appropriate place for evaluating the elements that reflect our culture specific to the Ottoman palace cuisine is Istanbul. In this study, we tried to investigate the applications of food and beverage companies operating in Istanbul for Ottoman cuisine. During the research, before and after the pandemic was evaluated. After this evaluation, the interviewees were deemed eligible to participate in the study, taking into account the pre-pandemic situation. In this context, a semi-structured interview was conducted with food and beverage companies within the scope of the research and the food and beverage menus of these companies were examined by Document Analysis. The collected data were analyzed and the findings were discussed within the framework of their applications in Ottoman cuisine and food and beverage enterprises. As a result of the research, it was seen that the ethnic origin of Ottoman cuisine was still adapted to food and beverage businesses. Findings have been obtained in terms of activities and practices aimed at promoting Ottoman cuisine in enterprises. Some of the businesses take into account the recipes used in the Ottoman period.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of Ottoman palace cuisine applications by kitchen chefs in hotel businesses in the context of gastronomy tourism
MEHMET NAZİKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGümüşhane ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÖDEMİŞ
- Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet kültürünün Osmanlı menüsü sunan yiyecek içecek işletmelerindeki kullanım durumlarının tespit edilmesi
Determining the use conditions of the Ottoman palace cuisine and banquet culture in food and beverage businesses offering Ottoman menu
EBRAR PARMAKSIZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERKAN ŞENGÜL
- Osmanlı saray mutfağı'nın gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi
Investigation of the Ottoman palace cuisine within the framework of gastronomic tourism
AYSU HATİPOĞLU
Doktora
Türkçe
2014
TurizmSakarya ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN BATMAN
- Continuity and change in the culinary culture of the Ottoman place in the 19 th century
19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında süregelen ve değişen tüketim alışkanlıkları
ÖZGE SAMANCI
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
TarihBoğaziçi ÜniversitesiOsmanlı Tarihi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN ERDEM
- XIX. yüzyılda Osmanlı mutfağı ve sofra adabının dönüşümü
Transformation of the table manners and the Ottoman cuisine in the 19th century
VİYAN KANAT