Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of Ottoman palace cuisine applications by kitchen chefs in hotel businesses in the context of gastronomy tourism
- Tez No: 807010
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÖDEMİŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
Birçok farklı medeniyetle etkileşime girmiş ve köklü bir geçmişe sahip olan Osmanlı Devleti kendisine has mutfak kültürü, yiyecek içecek ürünleri ve pişirme yöntemleri ile dünya gastronomisine iz bırakmıştır. Osmanlı Devleti saraylarında servis edilen yiyecek ve içecekler günümüzde hala uygulanmakta ve gastronomi turistlerince talep görmektedir. Sayısı ve harcamaları giderek artan gastronomi turistlerinin Osmanlı saray mutfağına olan ilgisi de artmaktadır. Türkiye'de en fazla 5 yıldızlı tesise sahip olan Antalya ili; deniz, kum, güneş üçlüsünün yansıra birçok kültürel ve doğal çekiciliğe de sahiptir. Yabancı turist varışlarında zirvede ve turizm ekonomisi için büyük bir öneme sahip olan Antalya ilinde bulunan otel işletmeleri, Osmanlı saray mutfağının gastronomik unsurlarını misafirlerine servis etmekte ve Türkiye gastronomisinin tanıtılmasına elçilik etmektedir. Bu otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı kültürüne yönelik uygulamaları, servis usulleri, tarifleri öğrendikleri kaynaklar, misafirlerin beğeni düzeyleri ve şefler arasındaki uygulama farklılıkları çalışmanın esas konusunu oluşturmaktadır. Otel şefleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile gerçekleştirilen araştırmada elde edilen veriler, betimsel analiz ve içerik analizi yöntemleri ile incelenmiştir. Mali kısıtlardan dolayı bazı otellerde yemeklerin asıl hâllerine uygun şekilde üretilmediği tespit edilmiştir. Ayrıca saray mutfağı yemeklerinin döneme ait kaplarda ve saray mutfağı yemeklerine ait olarak belirlenmiş bir alanda servis edilmesinin Osmanlı saray mutfağın tanınırlığına olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır. Şefler kuzu yemeklerini ve baklavayı turistlerin en ilgi duyduğu yiyecekler olarak ifade etmektedirler. Osmanlı saray yemeklerine en fazla ilgi duyan turistler ise, Rusya ve Ortadoğu'dan gelen misafirlerdir. Ayrıca turistler Osmanlı saray yemeklerine yağlı, baharatlı, acı gibi eleştiriler gerçekleştirseler de, şeflerin ifadelerine göre genel anlamda memnuniyet düzeyleri yüksektir.
Özet (Çeviri)
The Ottoman Empire, which has a deep-rooted history and has been processed by many different civilizations, has left its mark on world gastronomy with its unique cuisine culture, food and beverage products, and cooking methods. Food and beverages served in the palaces of the Ottoman Empire are still practiced today and are in demand by gastronomy tourists. The interest of gastronomy tourists, whose number and spending are increasing, is also increasing. Antalya province has the most 5-star facilities in Turkey; Besides the sea, sand, and sun trio, it also has many cultural and natural attractions. Accommodation establishments in Antalya, which are at the top of foreign tourist arrivals and have great importance for the tourism economy, serve the gastronomic elements of the Ottoman palace cuisine to their guests and serve as embassies for the promotion of Turkish gastronomy. The main subject of the study is the practices of the kitchen chefs in these hotel establishments towards the Ottoman palace cuisine culture, the service methods, the sources they learned about the recipes, the level of appreciation of the guests, and the differences in the practices among the chefs. The data obtained in the research carried out with the semi-structured interview technique with the hotel chefs were examined with descriptive analysis and content analysis methods. Due to financial constraints, it has been determined that meals in some hotels are not produced in their original form. In addition, it was concluded that serving the dishes of the palace cuisine in pots belonging to the period and in an area designated for the dishes of the palace cuisine will contribute positively to the recognition of the Ottoman palace cuisine. Chefs describe lamb dishes and baklava as the most popular foods for tourists. The tourists who are most interested in Ottoman palace dishes are the guests from Russia and the Middle East. In addition, although tourists criticize Ottoman palace dishes such as oily, spicy, and bitter, their satisfaction levels are high according to the statements of the chefs.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinde mutfak şeflerinin hizmet yeniliği performansı ve bireysel yenilikçilik hareketleri üzerine bir araştırma: İstanbul ili örneği
A research on the service innovation performance and individual innovation movements of kitchen chefs in hotel business: Case of Istanbul
ONUR TUGAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YELİZ PEKERŞEN
- Dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak şeflerinin karşılaştıkları yönetsel sorunların tespiti ve çözüm önerileri
The identification and solutions of the administrative problems kitchen chefs face at four and five star hotels
SEDA DERİNALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR
- Otel işletmelerinin mutfak departmanında örgütsel iklim ve liderlik stilleri ilişkisinin incelenmesi:Bir zincir otel işletmesi örneği
Investigating the relation between organizational climate and leadership styles in kitchen department at hotels: Sample of chain hotel group
OZAN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmAdnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HAKAN ATAY
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Mutfakta çalışan şeflerin yiyecek üretiminde yerel ürün kullanımları
The use of local food ingredients in the food production by chefs working in the kitchen
MUSTAFA ÜLKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmErciyes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KURTULUŞ KARAMUSTAFA