Deniz ürünlerinin farklı yöntemlerle kurutma karakteristiklerinin incelenmesi ve ağır metal içeriklerinin belirlenmesi
Investigation of drying characteristics of aquatic products by different methods and determination of heavy metal content
- Tez No: 671375
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURCAN TUĞRUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 172
Özet
Deniz ürünleri, geçmişten günümüze insanlar için önemli bir hayvansal protein kaynağıdır ve son yıllarda balık dışındaki diğer yumuşakça ve kabuklu deniz ürünlerinin tüketimine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Deniz ürünlerine olan bu talep doğrultusunda, tüketimin artmasıyla bu ürünlere yönelik artan bir koruma ve depolama ihtiyacı doğmuştur. Birçok gıda ürünü gibi deniz ürünleri de içerdiği bakteri faaliyetlerinden dolayı kolayca bozulmaktadır. Bunu önlemek amacıyla, çeşitli kurutma yöntemleri geliştirilmiştir. Kurutma yöntemlerinin uygulanmasıyla ürünlerin içerdiği su miktarı azaltılarak, depolama süresi ve raf ömrünün uzatılması sağlanmakta olup aynı zamanda besin içeriğinin de korunması istenmektedir. Bu çalışmada deniz ürünlerinden biri olan karidesin kurutulması konusunda yapılan çalışmalar incelenmiş olup farklı kurutma yöntemlerinin avantajları ve dezavantajları belirlenmiştir. Kurutma deneyleri; etüv, vakum etüvü, mikrodalga fırın, infrared (kızılötesi) kurutucu ve ultrasonik ön işlemli infrared kurutucu olmak üzere beş farklı yöntemle farklı güç ve sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Kurutma sıcaklıkları 60, 70 ve 80 °C olarak belirlenmiştir. Karideslerin kurutma işlemlerinden sonra kurutma kinetiğini belirlemek için nem oranı-kurutma zamanı eğrileri çizilmiş ve on dört farklı matematiksel modele uyarlanmış, daha sonra renk analizi, protein oranı analizi, ağır metal içeriği analizi ve rehidrasyon kapasitesi çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak mikrodalga ile yapılan çalışmalarda kurutma işleminin daha kısa sürede gerçekleştiği görülmüştür. Mikrodalga yöntemiyle kurutma deneyleri sırasıyla 140 W, 210 W ve 350 W güçlerinde gerçekleştirilmiş olup kurutma süreleri sırasıyla 40, 26 ve 6 dakika olarak belirlenmiştir. Uygulanan bütün kurutma yöntemlerinde kurutma sıcaklıkları arttıkça kurutma sürelerinin kısalmakta olduğu görülmüştür. Kurutulmuş karideslerin protein açısından taze ürünlere göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen ağır metal analizleri sonucunda karideslerin As, Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, Fe ve Hg içerdikleri metalleri görülmüş ve içeriklerde kurutma işlemi sonrası azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Karideslerin kurutulmasıyla depolama süreleri ve besin değerlerinin arttığı belirlenmiş, tüm deniz ürünlerinin kurutularak saklanabileceği öngörülmüştür.
Özet (Çeviri)
Aquatic products is an important source of animal protein for humans from past to present, and interest in its consumption in other mollusks and shellfish in the last world is increasing day by day. In line with this demand for seafood, an increasing need for protection and storage has arisen for these products in direct proportion to the increase in consumption.As in many food products, seafood is easily degraded due to bacterial activities. In order to prevent this, various drying methods have been developed. By applying these drying methods, the amount of water contained in the products is reduced, thus extending storage time and shelf life, and preserving the nutrient content is also desired. In this study, studies on drying shrimp, which is one of the seafood products, were examined and advantages and disadvantages of different drying methods were determined. Drying experiments; It was carried out at different power and temperatures using five different methods: oven, vacuum oven, microwave oven, infrared (infrared) dryer and ultrasonic pre-treated infrared dryer. Drying temperatures are set at 60, 70 and 80 ° C. To determine the drying kinetics of shrimps after drying, moisture rate-drying time curves were drawn and adapted to fourteen different mathematical models, then color analysis, protein ratio analysis, heavy metal content analysis and rehydration capacity studies were carried out. As a result, it was observed that the drying process took place in a shorter time in studies conducted with microwave. Microwave drying experiments were carried out at 140 W, 210 W and 350 W respectively, with drying times of 40, 26 and 6 minutes, respectively. In all the drying methods applied, it has been observed that drying times shorten as drying temperatures increase. It has been determined that dried shrimps are richer in protein than fresh products. As a result of the heavy metal analysis carried out, the metals that the shrimps contain As, Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, Fe and Hg were seen and it was determined that there was a decrease in the contents after drying. It was determined that the storage times and nutritional values of shrimps increased by drying, and it was predicted that all aquatic products could be dried and stored.
Benzer Tezler
- Biological control of Aspergillus flavus growth and its aflatoxin b1 production by antagonistic yeasts
Antagonistik mayalar ile Aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin b1 üretiminin biyolojik kontrolü
DİLARA NUR DİKMETAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
- Pamuk ve elastan karışımı denim kumaşların borik asit, boraks dekahidrat, nano-sio2, triazin ve fosfor bileşimleri varlığında güç tutuşurluk özelliklerinin incelenmesi
Investigation of flame retardant properti̇es of cotton and elastane blended denim fabrics in the presence of boric acid, borax decahydrate, nano-sio2, tri̇azi̇ne and phosphorus composi̇ti̇ons
GÖKHAN EYİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiTrakya ÜniversitesiUygulamalı Bilimler ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN BECENEN
- Kara mürver (Sambucus nigra L.) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of black elderberry (Sambucus nigra L.) pestil using response surface methodology: determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
ZEHRA DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Mavi midyenin modern dondurarak kurutma tekniği ile kurutulması ve kurutma davranışına farklı önişlemlerin etkisinin incelenmesi
Drying of blue mussel by modern freeze drying technique and investigation of the effect of different pretreatments on drying behaviour
NURGÜL ALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Optimization of cultivation conditions and engineering by random mutagenesis for high lipid production in Schizochytrium sp. S31
Schizochytrium sp. S31'in üretim koşullarının iyileştirilmesi ve rastlantısal mutasyon ile geliştirilmesiyle yüksek oranda lipid eldesi
NURCAN VARDAR
Doktora
İngilizce
2016
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEVİN GÜL-KARAGÜLER
PROF. MELEK TÜTER