Geri Dön

Kara mürver (Sambucus nigra L.) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi

Optimization of the components in the production of black elderberry (Sambucus nigra L.) pestil using response surface methodology: determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility

  1. Tez No: 907304
  2. Yazar: ZEHRA DENİZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SENEM SUNA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 127

Özet

Bu çalışmada, farklı sükroz seviyeleri ile üretilen kara mürver pestilinde sıcak hava kurutma proses koşullarının yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmesi ve elde edilen ürünlerin toplam fenolik madde (TFM), toplam antioksidan kapasite (TAK) ve toplam monomerik antosiyanin (TMA) miktarlarının ortaya konularak, bu biyoaktif özelliklerin in vitro gastrointestinal sindirim süreci boyunca incelenmesi ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim koşullarının optimizasyonu için Box-Behnken deney tasarımı kullanılmış olup; bağımlı değişkenler TFM ve TAK (DPPH, CUPRAC, FRAP yöntemleri ile); bağımsız değişkenler ise sırasıyla kurutma sıcaklığı (60, 65, 70°C), sükroz miktarı (%12, %14, %16) ve pestil kalınlığı (2, 3, 4 mm) olarak belirlenmiştir. Deneysel olarak elde edilen pestillerin toplam fenolik içerik değerleri 145,62 ile 160,68 mg GAE/100 ka aralığında bulunmuştur. Meyvenin pestile işlenmesi sonucunda TFM değerinde ve TMA değerinde sırasıyla %62- %66 ve %2,7-%23,5 oranında azalma meydana gelmiştir. Benzer azalmalar DPPH, CUPRAC ve FRAP ile belirlenen TAK değerinde de sırasıyla %54-72, %48–75 ve %26–80 oranlarında bulunmuştur. İn vitro gastrointestinal sindirim sonucunda TFM, TMA ve TAK değeri sindirilmemiş pestil örneklerine kıyasla azalmıştır. Ayrıca, sükroz miktarı arttıkça sadece DPPH mide sindirimi sonrasında bir artma gözlemlenmiştir. Bununla birlikte sıcaklık arttıkça sindirilmemiş pestil örneklerinin TAK değeri (DPPH, CUPRAC, FRAP) ve mide sindirimi sonrası TAK (CUPRAC, FRAP) değerlerinde artış bulunmuştur. Pestil örneklerinin mide sindirimi sonrasındaki TFM değeri sıcaklıkla artarken; sindirilmemiş ile bağırsak sindirimi sonrasındaki örneklerin TFM değerleri sıcaklıkla azalmıştır. Ayrıca TFM (sindirilmemiş, mide ve bağırsak sindirimi) değeri sükroz içeriğiyle azalmıştır. Tüm pestil örneklerinde L* ve hueº değeri artarken; a*, b* ve kroma değerleri azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre pestil örnekleri arasında renk, görünüm, koku, tat ve genel kabuledilebilirlik açısından anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), çiğnenebilirlik ve yapışkanlık açısından istatiksel olarak anlamlı fark bulunmuştur(p

Özet (Çeviri)

This study aimed to optimize the hot air drying process conditions of elderberry pestil produced with different sucrose levels using response surface methodology and to determine the total phenolic content (TPC), total antioxidant capacity (TAC), and total monomeric anthocyanin (TMA) contents of the obtained products. Additionally, the bioactive properties were evaluated throughout the in vitro gastrointestinal digestion process, and their bioaccessibility was determined. For the optimization of production conditions, the Box-Behnken experimental design was used; dependent variables were TPC and TAC (measured by DPPH, CUPRAC, FRAP methods), and independent variables were determined as drying temperature (60, 65, 70°C), sucrose content (12%, 14%, 16%), and pestil thickness (2, 3, 4 mm). The total phenolic content of the pestil samples obtained experimentally was found to range from 145.62 to 160.68 mg GAE/100 g. Processing the fruit into pestil resulted in reductions in TPC and TMA values by 62-66% and 2.7-23.5%, respectively. Similar reductions were observed in TAC values, determined by DPPH, CUPRAC, and FRAP methods, at rates of 54-72%, 48-75%, and 26-80%, respectively. After in vitro gastrointestinal digestion, TPC, TMA, and TAC values decreased compared to undigested pestil samples. Additionally, an increase in DPPH was observed after stomach digestion only with increasing sucrose content. Moreover, as the temperature increased, the TAC values (DPPH, CUPRAC, FRAP) of undigested pestil samples and the TAC (CUPRAC, FRAP) values after stomach digestion increased. The TPC values after stomach digestion increased with temperature, whereas TPC values of undigested and intestinally digested samples decreased with temperature. Additionally, TPC values (undigested, stomach, and intestinal digestion) decreased with increasing sucrose content. In all pestil samples, L* and hueº values increased, while a*, b*, and chroma values decreased. According to sensory analysis results, there were no significant differences among pestil samples in terms of color, appearance, odor, taste, and overall acceptability (p>0.05), whereas significant differences were found in chewiness and stickiness (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    502459

    Mürver ve kara lahana çiçeklerinin antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of the antioxidant activity of elder-berry and black cabbage flowers

    BİRCAN ENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyokimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM YEŞİLOĞLU

  2. Tez No

    846128

    Kara mürverden (Sambucus nigra L.) derin ötektik çözücüler ile biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve bileşenlerin karakterizasyonu

    Extraction of bioactive components from elderberry (Sambucus nigra L.) with deep eutectic solvents and characterization of components

    RUVEYDA EYMEN ALPTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN

  3. Tez No

    846227

    Enkapsüle edilmiş kara mürver (sambucus nigra) antosiyaninlerinin, bacillus coagulans ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımı

    Bacillus coagulans and inulin added whey beverages using encapsulated elderberry (sambucus nigra) anthocyannins

    ELİF BÜŞRA ÖZGÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU

  4. Tez No

    892764

    Sambucus nigra L. (kara mürver) bitkisinin çiçek ve meyvelerinden standardize ekstrelerin hazırlanması ve biyolojik etkilerinin araştırılması

    Preparation of standardized extracts from flowers and fruits of Sambucus nigra L. (black elderberry) and investigation of biological effects

    ŞEYMA ULUSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KARTAL

  5. Tez No

    644837

    Kimyasal uygulamalarının siyah mürver (Sambucus nigra L.) tohumunda dormansinin kırılması ve çimlenme üzerine etkisi

    Effect of chemical treatments on dormancy breaking and germination of black elderberry (Sambucus nigra L.) seed

    SEDANUR ODABAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEVKET METİN KARA

Geri Dön