Tahinde Salmonella spp. ve Listeria spp. gelişiminin bazı antagonistik mikroorganizmalarla önlenmesi
Prevention of Salmonella spp. and Listeria spp. growth in tahini with some antagonistic microorganisms
- Tez No: 674559
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
Bu çalışmada, tahinde görülen Salmonella spp. ve Listeria spp. kontaminasyonunun biyokontrolünün sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla, Kahramanmaraş piyasasından 10 farklı tahin örneği temin edilmiş ve öncelikle bu örneklerde ilgili patojenlerin varlığı araştırılmıştır. Örneklerde TMAB, maya-küf ve Staphylococcus spp. sayımları yapılmış ve ayrıca antagonist olarak tercih edilen Lactiplantibacillus plantarum ve Companilactobacillus alimentarius suşlarının Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli'ye karşı antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Bu analizlerden sonra, patojen mikroorganizma içermeyen örneklerden biri seçilerek içine farklı kombinasyonlarda antagonistik laktik asit bakterileri (LAB), S. typhimurium ve L. monocytogenes 6 log kob/g olacak şekilde ilave edilmiş ve 28 gün oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolanan örneklerden ilk gün dahil olmak üzere 7., 14., 21. ve 28. günlerde inoküle edilen tüm mikroorganizmaların sayıları tespit edilmiştir. Piyasadan temin edilen tahin örneklerinden 3 tanesinde koagülaz pozitif ve metisiline dirençli Staphylococcus aureus, 1 tanesinde koliform grubu bakteri tespit edilmiştir. Bir örnekte de Salmonella enterica serovar typhimurium bulunmuştur. Örneklerin TMAB ve maya-küf sayısı ortalamaları sırasıyla 3,50 ve 3,39 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Patojenlere karşı besiyeri ortamında L. plantarum suşları, C. alimentarius suşlarına göre daha güçlü antagonist etki göstermiştir. Depolama sonunda tahin içerisinde, her iki patojene karşı en yüksek antagonist etkiyi L. plantarum göstermiştir. S. typimurium ile kontamine olduğu tespit edilen piyasa örneğindeki depolama sonucunda L. plantarum inoküle edilmiş olan grupta 3. hafta sonunda Salmonella spp. tespit edilememiştir. Ayrıca tahin örneklerinde arsenik, bakır, demir ve kurşun varlığı araştırılmıştır. Ortalama As, Cu, Fe ve Pb içeriği sırasıyla 0,229, 14,956, 62,395 ve 2,306 ppm olarak bulunmuştur. Tahinde, daha önce antagonist mikroorganizma ilavesiyle patojen gelişiminin biyokontrolü ile ilgili literatüre geçmiş bir çalışma bulunmadığından, yapılan araştırma tahinde bu şekilde yapılan ilk çalışma niteliği taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the biocontrol of the contamination of Salmonella spp. and Listeria spp. was aimed. For this purpose, 10 different tahini samples were obtained from Kahramanmaraş market and the presence of related pathogens in these samples was investigated, firstly. Also, the samples were scanned for arsenic, copper, iron and lead. Afterwards, TMAB, yeast-mold and Staphylococcus spp. enumeration were performed and in addition, the antimicrobial effects of Lactiplantibacillus plantarum and Companilactobacillus alimentarius strains, which are preferred as antagonists, against Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes and Escherichia coli have been determined. After these analyzes, one of the samples without pathogenic microorganism was selected and 6 log cfu/g of antagonistic lactic acid bacteria (LAB), S. typhimurium and L. monocytogenes were added in different combinations and stored at room temperature for 28 days. The numbers of all inoculated microorganisms were determined by taking samples from the stored samples on the 7th, 14th, 21st and 28th days, including the first day. Coagulase positive and methicillin-resistant Staphylococcus aureus was detected in 3 of the tahini samples supplied from the market, and coliform group bacteria were detected in 1 sample. Salmonella enterica serovar typhimurium was found in one sample. The mean TMAB and yeast-mold counts of the samples were determined as 3.50 and 3.39 log cfu /g, respectively. Against pathogens, L. plantarum strains showed stronger antagonist effect in the medium than C. alimentarius strains. L. plantarum strains showed the highest antagonist effect against both pathogens in tahini at the end of storage. Salmonella spp. could not be detected at the end of the 3rd week in the market sample that was found to be contaminated with S. typimurium in the group inoculated with L. plantarum. Further, the mean content of As, Cu, Fe and Pb in tahini samples were found to be 0.229, 14.956, 62.395 and 2.306 ppm, respectively. Since there is no previous study in the literature related to the biocontrol of pathogen growth in tahini with the addition of antagonist microorganisms, the research carried out is the first study done in this way in tahini.
Benzer Tezler
- Tahinde faz ayrımı üzerine bazı liflerin ve lesitinin etkisi
The effect of some fibers and lecites on phase separation
ERCAN YETKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Farklı tekniklerle modifiye edilen susam proteininin tahinde faz ayrımı üzerine etkisi
Effect of sesame protein modified by different techniques on phase separation in tahini
MELİKE ŞEYDA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜL
- Susam, susam yağı ve tahinde fiziksel kimyasal analizler ve yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA AKGÜL
- Susam proteinlerinden izolat eldesi ve elektrospinning yöntemi ile nanolif üretimi: Tahinde yağ ayrışması üzerine etkileri
Obtaining isolate from sesame proteins and production of nanofibers by electrospinning method: Its effects on oil separation in sesame paste
MUSTAFA ONUR YÜZER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Accumulation of heavy metals in canned tomato and paprika pastes, sunflover and sesame oils
Kurutulmuş domates ve biber salçası, ayçiçek yağı ve tahinde ağır metallerin birikmesi
HASAN VARDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ EREN