Geri Dön

Tütsüleme tekniğinde kullanılan farklı katkı maddelerinin duyusal özelliklere ve tüketici beğenisine etkisi: Somon fileto örneği

Effect of different additives used in smoking technique on sensory characteristics and consumer preference: Salmon fillet example

  1. Tez No: 676584
  2. Yazar: İBRAHİM ACAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Su Ürünleri, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Aquatic Products, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 126

Özet

Bu araştırmada, tütsüleme işleminde 8 farklı katkı maddesi (meşe, ceviz, elma, kiraz talaşları ve kurutulmuş kekik, ıhlamur, biberiye ve defne bitkileri) kullanılarak tütsülenmiş somon fileto örneklerinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine etkisini ölçmek amaçlanmıştır. Duyusal analiz panelinde önceden belirlenen sorular kolayda örneklem yöntemiyle seçilmiş 34 katılımcıya uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; koku/aroma, lezzet/tat, görünüş, tekstür, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik gibi duyusal kalite kriterlerinin tüketici beğenisi anlamlı olarak etkilediği görülmüştür. Sekiz farklı tütsülenmiş somon örneği tüm özelliklerden (9 hedonoik skalasında) 5 ve üzerinde puan alarak kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Kontrol (S1) örneğine göre genel beğeni puanı en yüksek olan S7 (ceviz), S6 (elma+ıhlamur) ve S8 (ceviz+defne) somon örneklerinin tüketici beğenisinin sırasıyla %70,2, %63,8 ve %73,1 oranında duyusal özellik faktörlerine bağlı olduğu tespit edilmiştir. S8'in tüketici beğenisi üzerinde tekstür ve ağızda bıraktığı tat özelliğinin baskın olarak etkili olduğu görülmüştür. En az beğenilen S4 (kiraz+biberiye) somon örneği olmuştur. Bu çalışma, moleküler gastronomi tekniklerinden tütsüleme işleminin farklı ürünlerde kullanımı teşvik edecektir. Çalışma sonuçlarının, gastronomi alanında farklı pişirme çeşitleri ile yapılacak yeni ürünlerin ve lezzetlerin üretilmesinde faydalı olacağı ve ülkemizde su ürünleri tüketimine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to measure the effect of the sensory properties of smoked salmon fillet samples on consumer preference by using 8 different additives (oak, walnut, apple, cherry shavings and dried thyme, linden, rosemary and laurel) in the smoking process. In the sensory analysis panel, the predetermined questions were selected with the convenience sampling method and applied to 34 participants, most of whom included those working in a sea-food related sector. In the sensory panel form, the panelists scored the salmon samples on a hedonic scale of 1-9 according to 8 main sensory quality criteria. In the second part, sensory perception test was applied to the samples, and in the third part, the effect of sensory properties on consumer preference was determined with regression analysis. Considering the results of the research, it was seen that sensory quality criteria, such as smell/aroma, flavor/taste, appearance, texture, mouthfeel, feeling in the throat, and general acceptability, significantly affected consumer preference. The salmon samples, which were smoked in eight different ways, were found to have acceptable sensory properties, scoring 5 or more points from all the criteria. According to the control (S1) sample, the S7 (walnut), S6 (apple + linden) and S8 (walnut + laurel) salmon samples had the highest overall appreciation scores, and their consumer preference was 70.2%, 63.8% and 73.1%, respectively. It was determined to depend on sensory properties factors. The texture and mouthfeel properties of the S8 sample were found to be predominantly effective on consumer preference. The least admired sample was the S4 (cherry + rosemary) salmon sample. This study will encourage the use of smoking, one of the molecular gastronomy techniques, in products such as different seafood, red meat and poultry. It is thought that the results of the study will be beneficial in the production of new products and flavors to be prepared with different cooking types in the field of gastronomy and contribute to the consumption of fisheries in our country.

Benzer Tezler

  1. Sivas yerel balık türlerinin moleküler gastronomi teknikleri ile pişirilmesi

    Cooking Sivas local fish species with molecular gastronomy techniques

    ÜNALCAN KUTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER

  2. Farklı oranlarda tuzlanarak sıcak tütsüleme ve sıvı tütsüleme teknikleri uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının vakum paketli ve buzdolabı koşullarında depolanmalarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    The comparative investigate of using hot smoking and liquid smoking techniques of fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during vacuum pack and chilled storage with different salting techniques

    ZAYDE ALÇİÇEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su ÜrünleriAnkara Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN HÜSEYİN ATAR

  3. Moleküler gastronomi teknikleri ve tabak sunumuna uygulanması

    Molecular gastronomy techniques and their application to plate presentation

    AHMET ÖZBEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  4. Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi

    The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)

    UĞURCAN BAŞHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikBiruni Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA ÇELİK

  5. Alabalık ve yılanbalığı örneklerinde tütsüleme işlemi sonucunda oluşan poliaromatik hidrokarbonlarının saptanması

    Başlık çevirisi yok

    F.SELDA ONARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. GÜLDEN OVA