Yumuşak jöle tipi şekerleme üretiminde farklı prebiyotik kaynaklarının kullanımı
Use of different prebiotic sources in soft jelly type candy production
- Tez No: 676704
- Danışmanlar: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Tüketicilerin sağlıklı beslenmeye artan ilgisinden dolayı, düşük enerjili şekerleme ürünlerine yönelik talep artmıştır. Bu nedenle, tüm dünyada yumuşak şekerlemelerin bileşimleri üzerinde çeşitli çalışmalar yürütülmeye başlanmıştır. Bu tez çalışmasında, pektin bazlı yumuşak jöle tipi şekerlemenin toplam şeker içeriğinin (sakkaroz ve glikoz şurubu) %60'ı, izomalt, polidekstroz ve inülin ile çeşitli kombinasyonlar yapılarak ikame edilmiştir. Şekerleme örneklerinin fizikokimyasal (nem içeriği, pH, su aktivitesi (aw), titrasyon asitliği, tekstür), duyusal (renk, görünüş, tat/lezzet, dişe yapışkanlık, yumuşaklık/sertlik ve satın alınabilirlik) ve prebiyotik aktivite özellikleri ile enerji değerleri 30 günlük depolama öncesi ve sonrasında analiz edilmiştir. Polidekstrozun düşük su bağlama kapasitesi nedeniyle depolama öncesi nem değeri %28.79 iken depolama sonrası nem değeri %43.88 olmuştur. Depolama öncesi yapılan renk analizine göre, L* değeri en yüksek örnek İzomalt örneğidir (40.80). Tekstür analizinde depolama süresi boyunca sadece İzomalt örneğinin esneklik değerinde önemli bir azalma olmuştur (P
Özet (Çeviri)
Due to the increasing interest of consumers in healthy eating, the demand for low-calorie confectionery products has increased. For this reason, various studies have been carried out on the compositions of soft candies all over the world. In this thesis study, %60 of the total sugar content (sucrose and glucose syrup) of the peçtin based soft jelly type candy was replaced by various combinations with isomalt, polydextrose and inulin. Physicochemical (moisture content, pH, water activity (aw), titration acidity, texture), sensory (color, appearance, taste/flavor, stickiness to teeth, softness/hardness and affordability) and prebiotic activity characteristics and calorie values of the confectionery samples for 30 days It was analyzed before and after storage. Due to the low water binding capacity of polydextrose, the moisture value before storage was 28.79%, while the post-storage moisture value was 43.88%. According to the color analysis performed before storage, the sample with the highest L* value is the Isomalt sample (40.80). In the texture analysis, there was only a significant decrease in the elasticity value of the Isomalt sample during the storage period (P
Benzer Tezler
- İnülin ve kolajenin jöle tipi şekerleme üretiminde kullanımı
Use of inulin and collagen in the production of jelly candy
NAGİHAN TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri
The effect of natural plant extracts on physicochemical and sensory properties in soft jelly type confectionery
MERVE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Acetylation of corn starch for gelatin substitution in soft candy
Yumuşak şekerlemede jelatin ikamesi olarak mısır nişastanın asetillenmesi
ELİF AYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU
- Ablation cooled material removal with bursts of ultrafast pulses
Ultra-hızlı atımlı küme modu ile soğuk ablasyonlu malzeme kaldırma
MEHMET CAN KERSE
Doktora
İngilizce
2016
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖMER İLDAY
PROF. DR. ERGİN ATALAR