Geri Dön

Yumuşak jöle tipi şekerleme üretiminde farklı prebiyotik kaynaklarının kullanımı

Use of different prebiotic sources in soft jelly type candy production

  1. Tez No: 676704
  2. Yazar: MELTEM HATİCE ÜNAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Tüketicilerin sağlıklı beslenmeye artan ilgisinden dolayı, düşük enerjili şekerleme ürünlerine yönelik talep artmıştır. Bu nedenle, tüm dünyada yumuşak şekerlemelerin bileşimleri üzerinde çeşitli çalışmalar yürütülmeye başlanmıştır. Bu tez çalışmasında, pektin bazlı yumuşak jöle tipi şekerlemenin toplam şeker içeriğinin (sakkaroz ve glikoz şurubu) %60'ı, izomalt, polidekstroz ve inülin ile çeşitli kombinasyonlar yapılarak ikame edilmiştir. Şekerleme örneklerinin fizikokimyasal (nem içeriği, pH, su aktivitesi (aw), titrasyon asitliği, tekstür), duyusal (renk, görünüş, tat/lezzet, dişe yapışkanlık, yumuşaklık/sertlik ve satın alınabilirlik) ve prebiyotik aktivite özellikleri ile enerji değerleri 30 günlük depolama öncesi ve sonrasında analiz edilmiştir. Polidekstrozun düşük su bağlama kapasitesi nedeniyle depolama öncesi nem değeri %28.79 iken depolama sonrası nem değeri %43.88 olmuştur. Depolama öncesi yapılan renk analizine göre, L* değeri en yüksek örnek İzomalt örneğidir (40.80). Tekstür analizinde depolama süresi boyunca sadece İzomalt örneğinin esneklik değerinde önemli bir azalma olmuştur (P

Özet (Çeviri)

Due to the increasing interest of consumers in healthy eating, the demand for low-calorie confectionery products has increased. For this reason, various studies have been carried out on the compositions of soft candies all over the world. In this thesis study, %60 of the total sugar content (sucrose and glucose syrup) of the peçtin based soft jelly type candy was replaced by various combinations with isomalt, polydextrose and inulin. Physicochemical (moisture content, pH, water activity (aw), titration acidity, texture), sensory (color, appearance, taste/flavor, stickiness to teeth, softness/hardness and affordability) and prebiotic activity characteristics and calorie values of the confectionery samples for 30 days It was analyzed before and after storage. Due to the low water binding capacity of polydextrose, the moisture value before storage was 28.79%, while the post-storage moisture value was 43.88%. According to the color analysis performed before storage, the sample with the highest L* value is the Isomalt sample (40.80). In the texture analysis, there was only a significant decrease in the elasticity value of the Isomalt sample during the storage period (P

Benzer Tezler

  1. İnülin ve kolajenin jöle tipi şekerleme üretiminde kullanımı

    Use of inulin and collagen in the production of jelly candy

    NAGİHAN TEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU

  2. Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri

    The effect of natural plant extracts on physicochemical and sensory properties in soft jelly type confectionery

    MERVE AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU

  3. Acetylation of corn starch for gelatin substitution in soft candy

    Yumuşak şekerlemede jelatin ikamesi olarak mısır nişastanın asetillenmesi

    ELİF AYDIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU

  4. Ablation cooled material removal with bursts of ultrafast pulses

    Ultra-hızlı atımlı küme modu ile soğuk ablasyonlu malzeme kaldırma

    MEHMET CAN KERSE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖMER İLDAY

    PROF. DR. ERGİN ATALAR

  5. Yumuşak kontakt lenslerin klinikte tedavi amacıyla kullanılması

    Başlık çevirisi yok

    E. EFE HOTAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Göz HastalıklarıEge Üniversitesi

    Göz Hastalıkları Ana Bilim Dalı