Farklı sıcaklıklarda kavrulmuş Chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağının biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi ve fenolik bileşenleri üzerine farklı ekstraksiyon yöntemlerinin etkisi
The effect of different extraction methods on bioactive properties, fatty acid composition and phenolic components of roasted Chia (Salvia hispanica L.) seed oil at different temperatures
- Tez No: 676977
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Chia tohumları Konya'da yerel bir marketten temin edilmiştir. Chia tohumları 90°C ve 120 °C'de kavrulmuştur. Soğuk pres, Soxhlet ekstraksiyon ve ultrasonik-destekli ekstraksiyon yöntemleri ile kavrulmamış ve kavrulmuş Chia tohumlarının yağı elde edilmiştir. Kavrulmamış ve kavrulmuş tohumlarda toplam fenol, flavonoid, antioksidan, karotenoid ve fenolik bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen yağların yağ asidi kompozisyonu, asitlik, peroksit ve viskozite analizleri yapılmıştır. Kavurma sıcaklığı arttıkça Chia tohumunun nem içeriği azalırken, yağ verimi oranının da sıcaklığın artışına bağlı olarak artış gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kavurma sıcaklığının uygulanmasının tohumların antioksidan değerleri üzerine önemli farklılıklar meydana getirdiği gözlemlenmiştir (p<0.01). En yüksek antioksidan değerinin %80.13 ile 90 °C'de kavrulmuş Chia örneğine ait olduğu belirlenmiştir. Chia tohumu fenolik bileşen sonuçları incelendiğinde; kersetin, kateşin, resveratrol ve ısorhamnetin içerikleri ana bileşen olarak tespit edilmiştir. Kavurma işlemi uygulamasının; kersetin ve resveratrol düzeylerinde azalmaya sebep olduğu gözlemlenmiştir. Kavurma sıcaklığı arttıkça soğuk pres ve Soxhlet yöntemi ile elde edilen yağların peroksit sayılarında artış gözlemlenmiştir. Chia yağı yağ asidi kompozisyonu sonuçları incelendiğinde; sonuçlar arasındaki farklılıklar istatistikí açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Chia tohumlarında en yüksek miktarda bulunan yağ asidi; linoleik ve linolenik asittir. Chia yağlarında linolenik asit içerikleri; %64.58 ile %68.10 arasında değişim göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, Chia seeds were obtained from a local market in Konya. Chia seeds were roasted at 90 °C and 120 °C. The oil of unroasted and roasted Chia seeds obtained by cold press, Soxhlet extraction and ultrasonic-assisted extraction methods. Total phenol, flavonoid, antioxidant, carotenoid and phenolic component analyzes were carried out in unroasted and roasted seeds. Fatty acid composition, acidity, peroxide and viscosity parameters of the oils were analyzed. It was determined that as the roasting temperature increased, the moisture value of Chia seeds decreased and oil yield rate increased. According to the results, it was observed that the application of roasting temperature caused significant differences on the antioxidant values of the seeds (p<0.01). It was determined that the highest antioxidant value belongs to the Chia sample roasted at 80.13% and 90 °C. As a phenolic components of Chia seeds, quercetin, catechin, resveratrol and isorhamnetin were determined as the main component. It was observed that of roasting application caused a decrease in quercetin and resveratrol values. As the roasting temperature increased, the peroxide values of the oils obtained by cold press and Soxhlet increased. The differences between the fatty acid composition of the Chia oils found to be statistically significant (p<0.01). The highest fatty acids in Chia seeds were linoleic and linolenic acid. Linolenic acid contents in Chia oils varied from 64.58% to 68.10%.
Benzer Tezler
- Ham ve farklı sıcaklıklarda kavrulmuş keten tohumu yağının biyoaktif özellikleri ve fitokimyasal bileşimleri üzerine farklı yağ ekstraksiyon yöntemlerinin etkisi
Effect of different oil extraction methods on bioactive properties and phytochemical compositions of raw and roasted flaxseed oil at different temperatures
ZELİHA DEĞERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams
METEHAN ERGENEKON
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT
- Farklı kavurma sıcaklık sürelerinin leblebilerin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of roasting time and temperature on the roasted chickpea-snack (leblebi) quality
HİDAYET SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Investigation of processing parameters for instant Pistacia terebinthus coffee
Tüketime hazır Pistacia terebinthus kahvesi için işlem parametrelerinin araştırılması
SİBEL BÖLEK
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Kalkoprit konsantresi liç çözeltilerinden bakır elektro kazanımı
Copper electrowinning from chalcopyrite concentrate leaching solutions
GÜLDANE ATEŞOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ATILGAN