Farklı kavurma sıcaklık sürelerinin leblebilerin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of roasting time and temperature on the roasted chickpea-snack (leblebi) quality
- Tez No: 185531
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
iiiFARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİNKALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİÖZETNohut içerdiği protein, karbonhidrat, lif ve düşük yağdan dolayı beslenme açısındanönemlidir. Leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olaraktüketilen geleneksel ürünlerimizden bir tanesidir. Piyasada çifte kavrulmuş leblebi çeşidiyanında çeşitli baharatlarla ve kaplamalarla işlenmiş leblebi çeşitleri de bulunmaktadır.Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların, sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması,kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir.Bu araştırmada farklı kavurma sıcaklığında ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülenkimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem), tekstür ve renk değişimleri araştırılıp, tekstürsonuçları duyusal sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemelersonucunda 150±5 ºC, 180±5 ºC ve 200±5 ºC; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir.Tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmıştır. Bu çalışma 3 tekerrürlü olarakgerçekleştirilmiştir.Yapılan çalışmanın analiz sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistikselolarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede(p
Özet (Çeviri)
ivTHE EFFECT OF ROASTING TIME AND TEMPERATURE ON THEROASTED CHICKPEA-SNACK (LEBLEBI) QUALITYABSTRACTChickpeas are nutritionally important due to their protein, carbohydrate, diatary fiber andlower lipid contents. ?Leblebi?, one of the traditional food product which is consumed assnack, is made by roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractivetaste and color. Some varieties are available in the market such as salted, peppered andcoated with emulsions. The processing steps for making leblebi are cleaning and grading,soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling.In this study, the change in chemical (protein, carbohydrate, diatery fiber, ash, moisturecontent), texture and color of chickpeas roasted at different temperature and duration will beinvestigated and textural properties will be compared with sensory results. Roastingtempereture and duration were selected as 150±5 ºC, 180±5 ºC and 200±5 ºC; 4, 6, and 8min., respectively, based on preliminary studies. A randomized block design was used. Thestudy was replicated three times using three batches of single roasted leblebi.Statistical analyses of results showed that ash, diatery fiber and protein content?s of thesamples did not significantly change whereas moisture and total starch content of thesamples significantly (p
Benzer Tezler
- Değişik kavurma proseslerinin bazı fındık çeşitlerinde oluşturduğu biyokimyasal değişiklikler
The effect of roasting process on biochemical changes in some hazelnut varieties
ATİLLA ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Kavurma işleminin kenevir tohumunun tokoferol ve toplam fenolik madde içeriği üzerine etkisi
Effect of roasting on tocopherol and total phenolic content of hemp seeds
HALİME ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Isıl işlemin yağ oranı kısmen azaltılmış fındık üzerine etkisinin belirlenmesi
Effect of heat treatment on partially defatted hazelnut
FAHRİYE ŞEYMA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Çağdaş Suriye nesrinde siyasî hapishane edebiyatı üzerine eleştirel bir bakış
The literature of political prisons in contemporary Syrian prose analytical prepective
ABDOLGADER MOHAMED ALİ
Yüksek Lisans
Arapça
2014
Doğu Dilleri ve EdebiyatıSelçuk ÜniversitesiDoğu Dilleri ve Edebiyatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. FİKRET ARSLAN
- Farklı kavurma tiplerinin türk kahvesinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different roasting types on the quality characteristics of turkish coffee
HASAN BUĞRA GEÇİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI