Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı
The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot
- Tez No: 678791
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Bu çalışmada, Stevia rebaudiana ekstraktından elde edilen doğal bir tatlandırıcı kaynağı olarak kalorisiz steviol glikozitleri ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) biyoaktif bileşenleri ile üretilen şeker oranı azaltılmış yoğurdun probiyotik jel fermantasyonu ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Probiyotik yoğurtların üretiminde Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca 1., 14. ve 28. günlerde probiyotik bakteri sayısı, fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), tekstürel özellikler olarak sıkılık, konsistens, viskozite indeksi, iç yapışkanlık değerleri ve duyusal özellikler, genel kabul edilebilirlik ve satın alma niyeti parametreleri belirlenmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde ayrıca toplam antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP), toplam fenolik madde, kül ve indirgen şeker analizi gerçekleştirilmiştir. Yapılan değerlendirmede, stevia ve kırmızı pancarın metabolize olabilen potansiyel prebiyotik bileşenleri ile probiyotik mikroorganizmalar Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei' nin canlılık seviyesinin probiyotik yoğurtta biyo-terapötik seviyede (>8 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. Kırmızı pancar ve stevia ilavesi probiyotik yoğurtlarda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırırken, yoğurt jelinin tekstürel özellikleri de artmıştır. Duyusal beğenilirlik görünüş, renk ve tat özellikleri açısından depolama boyunca artarken tüm örnekler genel olarak aynı derecede beğenilmiştir. Sonuç olarak, kalorisiz tatlandırıcı olarak stevia ve doğal olarak renk maddeleri içeren kırmızı pancar ile üretilen probiyotik yoğurtlar, probiyotik bakterileri içeren pozitif sinerjik etkileşimlere sahip bileşenleri ile şeker oranı azaltılmış terapötik süt ürünleri için alternatif olabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic gel fermentation and functional characteristics of reduced sugar yoghurt with red beetroot (Beta vulgaris L.) bioactive components and steviol glycosides from Stevia rebaudiana extracts as natural source of non-caloric sweeteners were investigated. Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei cultures were used in production of probiotic yogurts. The number of probiotic bacteria, pH and titratable acidity, serum separation, color values (L*, a*, b*, ΔE*, H°, C*), texturally firmness, consistency, index of viscosity, cohesiveness and sensorial properties, general acceptability and purchase intent were determined on the 1., 14., and 28. days of storage. In addition, total antioxidant capacity (DPPH and FRAP), total phenolic, ash, and reduced sugar contents were analyzed in the probiotic yogurt samples. In the evaluation, it was determined that the viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei was maintained within probiotic and therapeutic levels (>8 log cfu g-1), due to the possible prebiotic effect of stevia and biologically metabolized compounds of red beetroot, during storage of the probiotic yogurts. It was detected that red beetroot and stevia addition increased the total phenolic content and antioxidant activity of probiotic yogurts as well as improving yogurt gel textural properties. While sensory appreciation increased during storage in terms of appearance, color and taste, all samples were generally equally appreciated. As a result, probiotic yogurts produced with stevia as a calorie-free sweetener and red beetroot, which naturally contains colour components, can be an alternative to therapeutic dairy products with reduced sugar content, with components that have positive synergistic interactions containing probiotic bacteria.
Benzer Tezler
- Sofralık yeşil zeytin üretiminde kırmızı pancar ve starter kullanımının zeytin fermantasyonu ve kalite üzerine etkisi
The effect of use of red beet and starters on table olive fermentation and quality for the production of green table olives
ŞEBNEM GÜLER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Erzurum şartlarında farklı yem pancarı genotiplerinin verim, kalite ve bazı bitkisel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of yield, quality and some characteristics some fodder beet genotypes in Erzurum conditions
HAKAN AYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA TAN
- Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının muhafazası süresince (3±1ºc) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi
Investigation of sensory, chemical and microbiological effects of icing with potato, sweet potato, sugar beet and red beet peel extract on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage period (3±1ºc)
EMRE YAVUZER
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Şeker pancarı yaprak alan indeksinin Landsat 8 uydu görüntüleri ile tahmin edilmesi
Estimation of sugarbeet leaf area index by using Landsat 8 satellite images
UFUK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYÜP SELİM KÖKSAL
- Şeker pancarı posasından ultrason destekli pektin eldesinin Taguchi yöntemi ile optimizasyonu
Optimization of the pectin obtaining with pre-treatment ultrasound from sugar beet pulp with using Taguchi method
ARZU SADİ DÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN