Geri Dön

İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu

Optimization of production parameters of smoked Circassian cheese

  1. Tez No: 679436
  2. Yazar: HATİCE SIÇRAMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET AYAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

İsli Çerkez peyniri henüz coğrafi işaret almamış, üretimi standardize edilmemiş geleneksel peynirlerimizdendir. Üretim koşulları standardize edilmediği için piyasada satılan Çerkez peynirleri geleneksel üründen uzak, çok farklı tat ve yapılardadır. Bu çalışmada temel olarak iki amaç bulunmaktadır. Öncelikle, geleneksel üretim koşullarının sanayiye uyarlanması için üretim tesisi kurulmuş ve bu kapsamda ülkemizde ilk kez soğuk tütsüleme fırını üretilmiştir. İkinci aşamada ürün standardizasyonu için üretim koşullarının optimize edilmesi amaçlanmıştır. 70°C ve 90°C pıhtılaştırma sıcaklıklarında tütsülenmemiş ürün ile 2,5 saat ve 6 saat tütsülenmiş ürünlerin randımanı ve genel kimyasal bileşimi incelenmiştir. Uygulanan proseslerin peynire etkilerini gözlemlemek için 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde mikrobiyal, duyusal, tekstürel değişimler ve olgunlaşma özellikleri incelenmiştir. Ürünlerin 1. ve 90. günlerinde mikroyapıları da incelenmiştir. Sütteki mevsimsel farklılık göz önüne alınarak hem yaz hem kış mevsimlerinde üretimler tekrarlanmıştır. Sonuçlar incelendiğinde tütsülemenin mikrobiyal gelişim üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur. Ürünün renk, sıkılık ve elastikiyet özellikleri tütsüleme işlemiyle artmıştır. Duyusal analizlerde 6 saatlik tütsüleme işleminde tütsü aroması fazla bulunmuş, 2,5 saatlik tütsülemede ise istenilen yoğunlukta hissedilmiştir. Pıhtılaştırma sıcaklığındaki farklılık, ürünlerin farklılaşmasına yol açmıştır. 90°C'de pıhtılaştırılan ürünlerin kuru maddesiyle birlikte sertlik değerleri, 70°C'de pıhtılaştırılan üründen yüksek ölçülmüştür. Tütsüleme işleminin suda çözünen azot miktarına etkisi olmamış, toplam serbest yağ miktarı ise 6 saat tütsülemeyle artmıştır. Ürünlerin mikroyapıları incelendiğinde tütsülenmiş ürünlerde ve 90°C'de pıhtılaştırılanlarda daha boşluklu kitleler saptanmış, raf ömrü sonunda yağ kitlelerinin birleştiği gözlenmiştir. Ulaşılmak istenen ürünün özelliklerine ve raf ömrüne göre hangi parametrelerin kullanılması gerektiğini belirlemede bu çalışmanın iyi bir kaynak sağlayacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

Smoked Circassian cheese is one of our traditional cheeses that have not yet received geographical indications and whose production is not standardized. Since the production conditions are not standardized, the Circassian cheeses in the markets are far from traditional products and have very different tastes and textures. There are two main aims in this study. First of all, a production plant was established to adapt traditional production conditions to the industry, and for this purpose, a cold smoking oven was manufactured for the first time in our country. In the second stage, it is aimed to optimize the production conditions for product standardization. The yield and general chemical composition of the unsmoked product and the smoked products for 2.5 hours and 6 hours at coagulation temperatures of 70°C and 90°C were investigated. In order to observe the effects of the applied processes on cheese, microbial, sensory, textural changes and ripening properties were examined on the 1st, 30th, 60th and 90th storage days. The microstructures of the products were examined on the 1st and 90th days. Considering the seasonal difference in milk, the production was repeated in both summer and winter seasons. When the results were examined, the effect of smoking on microbial development was found to be statistically insignificant. The color, firmness and elasticity properties of the product were increased by the smoking process. In sensory analysis, the smoke flavour was found to be high in the 6-hour smoking process, and it was felt at the desired intensity in the 2.5-hour smoking process. The difference in coagulation temperature led to the differentiation of the products. The hardness and dry matter values of the products coagulated at 90°C were measured higher than the coagulated product at 70°C. The smoking process had no effect on the amount of water-soluble nitrogen, but the total amount of free oil increased with 6 hours of smoking. When the microstructures of the products were examined, more hollow structures were found in smoked products and the products coagulated at 90°C, and it was observed that fat masses coalesced at the end of the shelf life. It is predicted that this study will provide a good source for determining the parameters for the desired properties and shelf life of the product.

Benzer Tezler

  1. Lisans düzeyi sanat eğitiminde alternatif seramik pişirim teknikleri ve öğretim yöntemleri: Bir durum çalışması

    Alternative ceramic firing techniques and teachingmethods in undergraduate art education: A case study

    TÜLÜN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Eğitim ve ÖğretimBursa Uludağ Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BERNA COŞKUN ONAN

  2. A-to-I RNA editing events, potential biomarkers for prognosis and chemosensitivity in gastric cancer

    A-I RNA düzenleme olayları, gastrik kanserinde prognoz ve kemosensivite için potansiyel biyomarkerler

    ISLI ÇELA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyolojiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ OSMAY GÜRE

  3. Investigation of the stability of fumed SiO2/metal oxides (MO=Al2O3, TiO2) under harsh hydrothermal conditions

    İsli SiO2/metal oksitlerin (MO=Al2O3, TiO2) hidrotermal koşullarda stabilitelerinin incelenmesi

    MÜJDE YAHYAOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    KimyaKoç Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SUAT SOMER

    DOÇ. DR. UĞUR ÜNAL

    DOÇ. DR. GÜLDEM KARTAL ŞİRELİ

  4. Türkiye'de akut gastroenterit vakalarında reçete bilgi sistemine göre reçeteleme paterninin izlenmesi ve Ankara ili örneğinde antibiyotik reçetelenme durumunun değerlendirilmesi

    The monitoring of prescribing pattern of acute gastroenteritis cases in Turkey by prescription information system and the evaluation of antibiotic prescription status in Ankara

    FATMA İŞLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Halk SağlığıHacettepe Üniversitesi

    Halk Bilimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHAR GÜÇİZ DOĞAN

    DOÇ. DR. HANDE KONŞUK ÜNLÜ

  5. Öğretmenlerin mesleki tükenmişlikleri ile psikolojik dayanıklılıkları arasındaki ilişki

    The relations between occupational burnout and psychological resilience of teachers

    FATMA İŞLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eğitim ve ÖğretimPamukkale Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA ÇOBANOĞLU