Geleneksel metotlar ile üretilen domates ve biber salçalarında aflatoksin risk profilinin değerlendirilmesi
Evaluation of aflatoxin risk profile in tomato and pepper paste produced by traditional methods
- Tez No: 679474
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmanın amacı Bilecik ilinde geleneksel metotlar ile üretilen domates ve biber salçalarında total aflatoksin ve aflatoksin B1 miktarını saptamak ve aflatoksin düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan limitlere uygun olup olmadığını değerlendirerek halk sağlığını tehlikeye atacak konsantrasyonlarda olup olmadığını tespit etmektir. Bunun yanı sıra salça örnekleri mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, koliform grup bakteri sayımı, Enterobacteriaceae sayımı, maya-küf sayımı, Staphylococcus aureus sayımı yaparak mikrobiyal yükü; kimyasal ve fiziksel analizlerden pH, titrasyon asitliği miktarı, kuru madde miktarı, kül miktarı, tuz miktarı, kavanoz dolum miktarı ve suda çözünür kuru madde tayini (Brix) ile örneklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda Bilecik ilinin semt pazarlarından ve halkından 27 adet domates salçası, 5 adet biber salçası ve 26 adet domates ve biber karışık olmak üzere toplamda 58 adet salça numunesi incelenmek üzere temin edilmiştir. Araştırma sonucunda örneklerin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları; pH 4,425±0,176, titrasyon asitliği %0,626±0,299, kuru madde %31,214±4,041, kül %3,449±1,225, tuz miktarı %0,329±0,147, kavanoz dolum miktarı 89,6006±3,716 (% v/v), suda çözünür kuru madde (Brix) 23,182±3,869 olarak tespit edilmiştir. Aflatoksin analizinde ELISA yöntemi kullanılmıştır. Örneklerde minimum 1,4 µg/kg ve maksimum 3,25 µg/kg düzeylerinde toplam aflatoksin tespit edilmiş olup aflatoksin B1 düzeyi minimum 0,011 µg/kg ve maksimum 0,084 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda tespit edilen aflatoksin değerleri Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan limitlerden düşük olduğu ve halk sağlığı açısından tehdit oluşturmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the total aflatoxin and aflatoxin B1 amount in tomato and pepper paste produced by traditional methods in Bilecik province, and to determine whether aflatoxin levels are in compliance with the limits in the Turkish Food Codex and whether they are at concentrations that will endanger public health. In addition, the microbial load of tomato paste samples was determined by making total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count, coliform group bacteria count, Enterobacteriaceae count, yeast-mold count, Staphylococcus aureus count from microbiological analysis; the aim is to determine the physical and chemical properties of the samples with pH, titration acidity amount, dry matter amount, ash amount, salt amount, jar filling amount and water-soluble dry matter determination (Brix) from the chemical and physical analysis. For this purpose, a total of 58 paste samples, including 27 tomato paste, 5 pepper paste, and 26 tomatoes and pepper mixed, were obtained from the local bazaars and people of Bilecik province. Physical and chemical analysis results of the samples as a result of the research; pH 4,425±0,176, titration acidity 0,626±0,299%, dry matter 31,214±4,041%, ash 3,449±1,225%, salt content 0,329±0,147%, jar filling amount 89,6006±3,716 (% v/v), water soluble dry matter (Brix) was determined to be 23,182 ± 3,869. ELISA method was used for aflatoxin analysis. Total aflatoxin levels were determined at minimum 1,4 and maximum 3,25 µg/kg in samples, and aflatoxin B1 level was determined as minimum 0,011 and maximum 0,084 µg/kg. It was determined that the aflatoxin values determined in our study are lower than the limits in the Turkish Food Codex and do not pose a threat to public health.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Eklemeli imalat yöntemleri ile üretilecek parçaların malzeme seçimi ve tasarım eniyilemesine yönelik bir yaklaşımın geliştirilmesi
Developing an approach for material selection and design optimization of parts to be produced by additive manufacturing methods
MUHAMMED AKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiGazi ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA YURDAKUL
- Production of antibacterial biobased blends for biomedical use
Biyomedikal alanlarda kullanılmak üzere antibakteriyel özellikli biyobazlı harmanların eldesi
METE DERVİŞCEMALOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı
Using of infrared drying method in producing pastırma
SAİME GÜLSÜM BATMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Vibration-based fault detection for ball bearings
Bilyalı rulmanlarda titreşim verileri kullanılarak hasar tespiti
REZA GOLAFSHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN YÜCE ŞANLITÜRK