Influence of temperature, rest time flour content on rheological properties of fermenting wheat flour dough
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 6800
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖNÜL GENCER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: hamur, fermsntasyon, viskoelastiklik, reolojik model leme Bilim lalı Sayısal Kodları: 614.01.03, 614.02.04, dough, fermentation, viscoelasticity, Theological modelling. -v
- Yıl: 1989
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
FEH-EKTASYOH ISISI, ZAMANI VE UW Î.İKTARININ EVEK. HAUL'RUirJN REOLOJİK ÖZELLİKLERİ UZERİL3 ETKİSİ Karasoy, Zinet Aytanga Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Gönül Sencer 94 sayfa, Temmuz 1939 ÖZET Hamur, unun ekmeğe dönüşümü sırasındaki hir ara üründür. Hamurun özellikleri üzerine bu çalışmanın anaçları, unun neka - nik davranışının önerilen bir mekanik model ile nicel tanımlama - sının yapılması, reolojik sabitleri ile yapı ve bileşim ve maya - lanma koşulları arasındaki ilişkinin kurulmasıdır. Dejişik din - lenme zamanı ( 20, 40, 60 dak«), ısı (20, 25, X, 35, 40 °C ), un miktarı ( 55, 60, 65#F ) kombinasyonlarının reolojik parametrelere etkisi saptanmıştır. Çalışma ekmek hamuruna uygulanabilmesi için mayalı hamur ile yapılmıştır,, Mayalı buğday unu hamurunun sıkıştırma ve dinlenme esrileri Instron Universal Test Aleti ile saptanmıştır. Hamurun reolojik sabitleri önerilen mekanik model sabitleri olarak tanımlanmıştır. İncelenen mekanik modeller hamur için önerilen en basit iki visko - elastik model olup Maxwell ve Jeffreys modelleridir. Umurunmekanik davranırını tahmin etmek için cencycel verilerin.model denklemlerine uyjunluŞu esas alınmıştır, ideal mayalarıma kor.ulla rı, mayalanma sırasındaki elde edilen on yüksek sonun hacri ile belirlenmiştir. Her iki modelinde sadece dinlerine esrilerine uyduğu gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
INFLUENCE OF TEMPERATURE, REST TIME AND FLOUR CONTENT ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FERMENTING WHEAT FLOUR DOUGH KARASOY, Zinet Aytanga Faculty of Engineering Department of Food Engineering, M.S. Thesis Middle East Technical University Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gonul Gencer 94 pages, July 1989 ABSTRACT Dough is the intermediate product in the transformation of flour to bread. This research is done to provide a quantitative description of mechanical behavior using a proposed mechanical model. Relations between Theological parameters and structure of dough are examined. The effect of various rest time o (20, 40, 60 min.), temperature (20, 25, 30, 35, 40 C), flour content (55, 60, 65 %F) combinations on Theological parameters are "also investigated. The study is done on yeasted dough for the practical application of dough rheology to the fermentation stage of bread making process. -iv-Compressive force deformation and relaxation curves of fermenting wheat flour dough are determined with an Instron Universal Testing Machine. The Theological properties of the dough are described in terms of the constants of the proposed mechanical models. The models examined are the two simplest viscoelastic models proposed for dough being the Maxwell and the Jeffreys models. The fit of the experimental data to the model equations examined is used to predict the behavior of dough. The increase in the loaf volume of dough during the fermentation period is also reported and the optimum fermentation conditions are decided upon the maximum loaf volume obtained. It İb concluded that both of the proposed models describe well the stress-relaxation behavior of dough, but not the behavior in compression.
Benzer Tezler
- Kanat profili üzerinde oluşan buzun iki boyutta matematiksel modellenmesi ve sayısal çözümü
Two dimensional mathematical modelling and numerical solution of accumulated ice on wing profiles
RAMAZAN DÖKME
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CİHAT BAYTAŞ
- Deneysel olarak endotoksik şok oluşturulan tavşanlarda ibuprofenin fizyolojik parametreler ve yaşam süresi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
İLHAMİ ÇELİK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2001
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıFırat ÜniversitesiEnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN AKBULUT
- Çelik lif uç geometrisinin beton özelliklerine etkisi
Effects of steel fiber geometry on mechanical properties of concrete
UĞUR ALPARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZKAN ŞENGÜL
- Çörekotu (Nigella sativa l.) lipaz enziminin stabilizasyonuna şekerlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
AYSUN AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Ulaşım altyapılarının arazi değer artışına etkileri -Tem Otoyolu İstanbul Anadolu kesimi örneği
The effects of transportation infrastructure on land value increases - a case for Istanbul Anatolian section of Tem Motorway
YAŞASIN ERYILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Ulaşımİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NADİR YAYLA