Geri Dön

Influence of temperature, rest time flour content on rheological properties of fermenting wheat flour dough

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 6800
  2. Yazar: ZİNET AYTANGA KARASOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖNÜL GENCER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: hamur, fermsntasyon, viskoelastiklik, reolojik model leme Bilim lalı Sayısal Kodları: 614.01.03, 614.02.04, dough, fermentation, viscoelasticity, Theological modelling. -v
  7. Yıl: 1989
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

FEH-EKTASYOH ISISI, ZAMANI VE UW Î.İKTARININ EVEK. HAUL'RUirJN REOLOJİK ÖZELLİKLERİ UZERİL3 ETKİSİ Karasoy, Zinet Aytanga Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Gönül Sencer 94 sayfa, Temmuz 1939 ÖZET Hamur, unun ekmeğe dönüşümü sırasındaki hir ara üründür. Hamurun özellikleri üzerine bu çalışmanın anaçları, unun neka - nik davranışının önerilen bir mekanik model ile nicel tanımlama - sının yapılması, reolojik sabitleri ile yapı ve bileşim ve maya - lanma koşulları arasındaki ilişkinin kurulmasıdır. Dejişik din - lenme zamanı ( 20, 40, 60 dak«), ısı (20, 25, X, 35, 40 °C ), un miktarı ( 55, 60, 65#F ) kombinasyonlarının reolojik parametrelere etkisi saptanmıştır. Çalışma ekmek hamuruna uygulanabilmesi için mayalı hamur ile yapılmıştır,, Mayalı buğday unu hamurunun sıkıştırma ve dinlenme esrileri Instron Universal Test Aleti ile saptanmıştır. Hamurun reolojik sabitleri önerilen mekanik model sabitleri olarak tanımlanmıştır. İncelenen mekanik modeller hamur için önerilen en basit iki visko - elastik model olup Maxwell ve Jeffreys modelleridir. Umurunmekanik davranırını tahmin etmek için cencycel verilerin.model denklemlerine uyjunluŞu esas alınmıştır, ideal mayalarıma kor.ulla rı, mayalanma sırasındaki elde edilen on yüksek sonun hacri ile belirlenmiştir. Her iki modelinde sadece dinlerine esrilerine uyduğu gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

INFLUENCE OF TEMPERATURE, REST TIME AND FLOUR CONTENT ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FERMENTING WHEAT FLOUR DOUGH KARASOY, Zinet Aytanga Faculty of Engineering Department of Food Engineering, M.S. Thesis Middle East Technical University Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gonul Gencer 94 pages, July 1989 ABSTRACT Dough is the intermediate product in the transformation of flour to bread. This research is done to provide a quantitative description of mechanical behavior using a proposed mechanical model. Relations between Theological parameters and structure of dough are examined. The effect of various rest time o (20, 40, 60 min.), temperature (20, 25, 30, 35, 40 C), flour content (55, 60, 65 %F) combinations on Theological parameters are "also investigated. The study is done on yeasted dough for the practical application of dough rheology to the fermentation stage of bread making process. -iv-Compressive force deformation and relaxation curves of fermenting wheat flour dough are determined with an Instron Universal Testing Machine. The Theological properties of the dough are described in terms of the constants of the proposed mechanical models. The models examined are the two simplest viscoelastic models proposed for dough being the Maxwell and the Jeffreys models. The fit of the experimental data to the model equations examined is used to predict the behavior of dough. The increase in the loaf volume of dough during the fermentation period is also reported and the optimum fermentation conditions are decided upon the maximum loaf volume obtained. It İb concluded that both of the proposed models describe well the stress-relaxation behavior of dough, but not the behavior in compression.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    609258

    Kanat profili üzerinde oluşan buzun iki boyutta matematiksel modellenmesi ve sayısal çözümü

    Two dimensional mathematical modelling and numerical solution of accumulated ice on wing profiles

    RAMAZAN DÖKME

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET CİHAT BAYTAŞ

  2. Tez No

    103343

    Deneysel olarak endotoksik şok oluşturulan tavşanlarda ibuprofenin fizyolojik parametreler ve yaşam süresi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    İLHAMİ ÇELİK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıFırat Üniversitesi

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN AKBULUT

  3. Tez No

    398096

    Çelik lif uç geometrisinin beton özelliklerine etkisi

    Effects of steel fiber geometry on mechanical properties of concrete

    UĞUR ALPARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZKAN ŞENGÜL

  4. Tez No

    75567

    Çörekotu (Nigella sativa l.) lipaz enziminin stabilizasyonuna şekerlerin etkisi

    Başlık çevirisi yok

    AYSUN AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN

  5. Tez No

    352423

    Ulaşım altyapılarının arazi değer artışına etkileri -Tem Otoyolu İstanbul Anadolu kesimi örneği

    The effects of transportation infrastructure on land value increases - a case for Istanbul Anatolian section of Tem Motorway

    YAŞASIN ERYILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Ulaşımİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NADİR YAYLA

Geri Dön