Gaziantep mutfağının yöresel yemeklerinin obezite ve diyabet hastalarına göre uyarlanmış hali
Gaziantep's local food adapted for obesity and diabetes patients
- Tez No: 684791
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Gaziantep mutfağı kendine özgü ve farklılık yaratan bir mutfaktır. Bu eşsiz lezzetlerden diyabet ve obezite hastalarının da porsiyon kontrolünde tüketebilmeleri adına Gaziantep mutfağının yöresel yemeklerinden baklava, yuvarlama, lahmacun, dolma ve beyran diyabet ve obezite hastalarına göre uyarlanmıştır. Gaziantep ilinde yaşayan ve Gaziantep yemeklerini bilen panelistlere, uyarlanan sağlıklı tarifler denetilmiştir ve duyusal analiz yöntemlerinden ikili-üçlü test ve eşlenmiş kıyaslama testleri uygulanmıştır. Elde edilen veriler istatiksel olarak sütun grafik ve pasta grafiğiyle değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda lahmacun, yuvarlama ve baklava %25'lik dilimle; dolma %13'lük dilimle, beyran %12'lik dilimle farklılığın iyi yönde olduğunu belirtti. Baklavada farklılığın olduğunu tüm panelistler anlamıştır. Baklava ve lahmacunda çoğunlukla standart örnekten farklı olduğu; beyran, dolma ve lahmacunda standart örneğe benzer olduğu analizlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Gaziantep cuisine is a unique and distinctive cuisine. In order for diabetes and obesity patients to consume these unique tastes under portion control, baklava, rounding, lahmacun, dolma and beyran, which are among the local dishes of Gaziantep cuisine, have been adapted for diabetes and obesity patients. Healthy recipes adapted were inspected to panelists living in Gaziantep and knowing Gaziantep food, and double-triple test and paired comparison tests, which are among the sensory analysis methods, were applied. The data obtained were evaluated statistically by column chart and pie chart. As a result of the evaluation, lahmacun, rounded and baklava with 25% slice; Dolma stated that the difference was good with 13% and Beyran with 12%. All panelists understand that there is a difference in baklava. Baklava and lahmacunda mostly differ from the standard sample; Beyran, dolma and lahmacun were analyzed to be similar to the standard sample.
Benzer Tezler
- Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
A content analysis on Gaziantep dishes
ÖZKAN SÜZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği
Local cuisine applications in food and beverage enterprises: Sample of Gazi̇antep
ŞULE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
TurizmNecmettin Erbakan ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi
Evaluation of nutrient profiling systems of local dishes of Gaziantep and Hatay provinces by different methods
HASİBE UTKU ÇELİK GENÇOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA GÜLDEN PEKCAN
- Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Red meat culture in Gaziantep cuisine
MEHMET EMİN KAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- Hızla yaygınlaşan ve gelişen tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürüne etkileri; Gaziantep mutfağı örneği
Effects of rapidly spreading and developing consumption culture on traditional food culture: Gaziantep cuisine sample
FATİH YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI