Geri Dön

Coğrafi işaretli Ezine ve Edirne beyaz peynirleri ile Malkara eski kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve yağ asidi bileşimlerinin belirlenmesi

Determination of some physichemical properties and fatty acid compositions of geographically signed Ezine and Edirne white cheese and Malkara aged kashar cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 686006
  2. Yazar: KÜBRA SUBAŞI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN, PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

Bu çalışmada, coğrafi işaret ile tescil edilmiş Ezine Peyniri ve Edirne Beyaz Peyniri ile Malkara Eski Kaşar Peyniri ürünlerinin bazı ayırt edici fizikokimyasal özellikleri, mineral madde içerikleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir. Elde edilen verilerin coğrafi işaret tescil belgelerinde bulunan bazı fizikokimyasal özellikler ve kendi sınıfındaki coğrafi işaretsiz peynir çeşitleri ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Bu amaçla, peynir çeşitlerine ait 90 adet örnek Edirne, Tekirdağ, Çanakkale ve Kırklareli illerindeki 23 farklı yerel üretici firmadan ambalajlı olarak temin edilmiştir. Peynir örneklerinin kuru madde (%), kül (%), tuz (%), protein (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), asit sayısı (mg KOH/g yağ), renk (L, a, b) değerleri belirlenmiştir. İlave olarak, peynir örneklerinin gaz-likid kromatografisi ile yağ asiti bileşimleri ve indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi (ICP-OES) ile bazı mineral madde miktarları belirlenmiştir. Bu çalışma ile, tescil belgelerinde yer alan karakteristik özellikleri kapsamına yağ asiti bileşimi, protein oranı, asit sayısı (% serbest yağ asitliği), renk (L, a, b) değerlerinin dahil edilmesi önerilmektedir. Daha geniş kapsamlı çalışmalar ile aroma-aktif bileşenleri içeren aroma karakterizasyonuna, tekstür özelliklerine ait bilimsel verilerinde karakteristik özelliklere dahil edilerek ilgili peynir çeşitlerinin tescil belgeleri revize edilmelidir.

Özet (Çeviri)

In this study, some distinctive physicochemical properties, mineral content and fatty acid compositions of Ezine Cheese, Edirne white cheese and Malkara aged kashar cheese registered with geographical indication were determined. The data obtained were compared with some physicochemical properties in geographical indication registration documents and cheese varieties in its class without geographical indication. For this purpose, 90 cheese samples were obtained in packages from 23 different local producers in Edirne, Tekirdağ, Çanakkale and Kırklareli provinces. Drymatter (%), ash (%), salt (%), protein (%), titrationacidity (% lactic acid), acid number (mgKOH/g fat), color values of cheese samples were determined. In addition, fatty acid compositions of cheese samples were determined by gas-liquid chromatography, and some mineral substance amounts were determined by inductively coupled plasma-optical emission spectroscopy (ICP-OES). With this study, it is suggested to include fatty acid composition, protein ratio, acid number (% free fatty acidity), color (L, a, b) values with in the scope of characteristic feature sincluded in registration documents. With more comprehensive studies, there gistration documents of there lated cheese varieties should be revised by including the characteristic features in the scientific data of the aroma characterization, texture properties, and aroma-active components.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    773460

    Trakya peyniri olarak Ezine beyaz peynirinin coğrafi işaret özelliklerinin uygunluğunun incelenmesi

    Investigation of the suitability of geographical indication characteristics of Ezine white cheese as Thrace cheese

    EMRE MOUMİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ DİKER

  2. Tez No

    739321

    Türkiye'deki tüketicilerin coğrafi işaret konusunda bilgi düzeylerinin, algılarının ve satın alma davranışlarının belirlenmesi: Ezine peyniri örneği

    Determining the knowledge levels, perceptions and purchasing behaviors of consumers in Turkey on geographical indications: example of Ezine cheese

    ALPTEKİN MERT YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE CAN NİYAZ

    DOÇ. DR. OKTAY TOMAR

  3. Tez No

    826057

    Coğrafi işaretli gıda üreticilerinde iş sağlığı ve güvenliğine bakış açısının belirlenmesi üzerine inceleme: Ezine örneği

    Perspective on occupational health and safety in geographical food producers investigation on determination: Ezine case

    BÜŞRA YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    İstatistikÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN CÜNEYT ERENOĞLU

  4. Tez No

    274612

    Coğrafi işaretli gıdalara ilişkin tüketici tercihleri üzerine bir araştırma: İstanbul örneği

    Consumer attitudes toward products with country of origin label: Istanbul case

    ASLI ZULUĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    EkonometriEge Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT MİRAN

  5. Tez No

    345417

    Coğrafi işaretler ve kırsal kalkınma: Ezine peyniri örneği

    Geographical indications and rural development: An example of Ezine cheese

    ALİ BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    CoğrafyaÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CENGİZ AKBULAK

Geri Dön