Marmara Bölgesi'ne ait coğrafi işaretli peynirlerin kendinden peynirli erişte üretiminde kullanım olanakları
Possibilities of using geographically indicated cheeses belonging to Marmara Region in cheese erişte production
- Tez No: 951253
- Danışmanlar: DOÇ. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Coğrafi işaret, Kırklareli eski kaşar peyniri, Sakarya Abhaz peyniri, Çanakkale Ezine peyniri, erişte, Geographical indication, Kırklareli old kashar cheese, Sakarya Abkhaz cheese, Çanakkale Ezine cheese, erişte
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Son zamanlarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasıyla birlikte gıda zenginleştirmeye yönelik çalışmalar yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada Marmara Bölgesi'nden farklı yağ oranlarına sahip Çanakkale Ezine (%49-59, tam yağlı), Kırklareli eski kaşar (%27,75-29,75, yarım yağlı) ve Sakarya Abhaz peyniri (%20-25, az yağlı) olmak üzere üç coğrafi işaretli peynir seçilmiş ve liyofilizasyon (dondurarak kurutma) yöntemiyle kurutularak sade eriştelere %10, %20 ve %30 oranlarında zenginleştirme yapılmıştır. Daha sonra geliştirilen bu erişteler duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur. Uygulanan pişme testlerine göre eriştelerin optimum pişme süreleri 11-14,5 dk, hacim artışları %0-233,3 ve ağırlık artışları %100-137 aralığında değişmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre %30 Kırklareli eski kaşar peynirli eriştenin parlaklık değeri (L*) %20 ilaveli olana kıyasla, sarılık değeri ise (b*) %10 ilaveli olana kıyasla anlamlı derecede yüksek çıkmıştır. Elde edilen dokuz farklı erişteden eğitimli panelistler tarafından en beğenilenler %30 Çanakkale Ezine, %30 Sakarya Abhaz ve %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli erişteler olmuş, bu erişteler sonrasında tüketicilere (84 kişi) sunularak duyusal ve satın alma niyeti açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Tüketici beğenisine sunulan üç erişteden %30 Çanakkale Ezine peynir ilaveli eriştenin renk, koku, lezzet, genel beğeni ve satın alma niyeti kriterlerinde hem %30 Sakarya Abhaz hem de %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli eriştenin puanının anlamlı derecede daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Sahip olduğu protein içeriğine göre %30 Çanakkale Ezine ve %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli erişte“proteini artırılmış gıda”kategorisine girerken %30 Sakarya Abhaz peyniri ilaveli erişte“yüksek proteinli gıda”kategorisinde yer almaktadır. Geliştirilen eriştelerle beraber coğrafi işaretli peynirlerin tanınırlığının ve tüketiminin artmasının yanı sıra protein tüketiminin artması da sağlanabilir.
Özet (Çeviri)
Recently, with the increasing interest in healthy nutrition, studies on food fortification have intensified. In this study, three geographically marked cheeses with different fat ratios, namely Çanakkale Ezine (49-59%, full fat), Kırklareli old kashar (27,75-29,75%, half fat) and Sakarya Abkhaz cheese (20-25%, low fat), were selected from the Marmara Region and enriched with 10%, 20% and 30% of plain eriştes by lyophilisation (freeze drying) method. These eriştes were then subjected to sensory, physical and chemical analyses. According to the cooking tests, the optimum cooking times of the eriştes were 11-14,5 min, volume increases ranged from 0-233.3% and weight increases ranged from 100%-137%. According to the colour analysis results, the brightness value (L*) of the eriştes with 30% Kırklareli old cheddar cheese was significantly higher than the eriştes with 20% addition and the yellowness value (b*) was significantly higher than the eriştes with 10% addition. Of the nine different eriştes obtained, the eriştes with 30% Çanakkale Ezine, 30% Sakarya Abkhaz and 10% Kırklareli old kashkaval cheese were the most liked by the trained panellists, and these eriştes were then presented to consumers (84 people) and asked to evaluate them in terms of sensory and purchase intention. Of the three eriştes presented to the consumers, 30% Çanakkale Ezine cheese added eriştes scored significantly higher than both 30% Sakarya Abkhaz and 10% Kırklareli old cheddar cheese added eriştes in terms of colour, smell, flavour, general liking and purchase intention. According to the protein content, eriştes with 30% Çanakkale Ezine and 10% Kırklareli old kashkaval cheese were categorised as 'food with increased protein', while eriştes with 30% Sakarya Abkhaz cheese were categorised as 'food with high protein'. With the eriştes developed, it can be ensured that the recognition and consumption of geographically marked cheeses increases as well as the increase in protein consumption.
Benzer Tezler
- Modeling antibiotic transport and mapping the environmental risk in the Marmara region by using geographical information systems (GIS)
Marmara bölgesi̇'nde antibiyotik taşınımının modellenmesi ve coğrafi̇ bi̇lgi sistemleri (CBS) kullanılarak çevresel riskin haritalanması
ARIN KÜÇÜKDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
CoğrafyaBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAŞAK GÜVEN
PROF. DR. IŞIL BALCIOĞLU
- Dilovası beldesi çevre bilgi sisteminin oluşturulması
Designing an environmental system for Dilovası region
AYŞE PELİN PEKCAN YATMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Çevre MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARPUZCU
- Devlet Arşivleri Başkanlığında bulunan Vecihe Daryal Koleksiyonundaki türkü formunda olan eserlerin incelenmesi
Investigation of works in Turkish form in the Vecihe Daryal Collection at the Presidency of the State Archives
YUSUF BAŞER
- Marmara bölgesi manda populasyonlarının genetik yapısının mikrosatellitler ile incelenmesi
An investigation of genetic structure of buffalo populations in marmara region by using microsatellites
BÜŞRA ULUCUTSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ÖZKAN ÜNAL
- Processing and interpretation of boomer-sourced high-resolution shallow seismic data acquired in Lake Sapanca, Turkey
Sapanca Gölü'ne ait boomer kaynaklı yüksek çözünürlüklü sığ sismik verilerin işlenmesi ve yorumlanması
GÖKÇE İREGÖR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Jeofizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeofizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA KURT