Geri Dön

Marmara Bölgesi'ne ait coğrafi işaretli peynirlerin kendinden peynirli erişte üretiminde kullanım olanakları

Possibilities of using geographically indicated cheeses belonging to Marmara Region in cheese erişte production

PDF İndir

  1. Tez No: 951253
  2. Yazar: CEREN ÖZEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. İLKAY YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Coğrafi işaret, Kırklareli eski kaşar peyniri, Sakarya Abhaz peyniri, Çanakkale Ezine peyniri, erişte, Geographical indication, Kırklareli old kashar cheese, Sakarya Abkhaz cheese, Çanakkale Ezine cheese, erişte
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Başkent Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Son zamanlarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasıyla birlikte gıda zenginleştirmeye yönelik çalışmalar yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada Marmara Bölgesi'nden farklı yağ oranlarına sahip Çanakkale Ezine (%49-59, tam yağlı), Kırklareli eski kaşar (%27,75-29,75, yarım yağlı) ve Sakarya Abhaz peyniri (%20-25, az yağlı) olmak üzere üç coğrafi işaretli peynir seçilmiş ve liyofilizasyon (dondurarak kurutma) yöntemiyle kurutularak sade eriştelere %10, %20 ve %30 oranlarında zenginleştirme yapılmıştır. Daha sonra geliştirilen bu erişteler duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur. Uygulanan pişme testlerine göre eriştelerin optimum pişme süreleri 11-14,5 dk, hacim artışları %0-233,3 ve ağırlık artışları %100-137 aralığında değişmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre %30 Kırklareli eski kaşar peynirli eriştenin parlaklık değeri (L*) %20 ilaveli olana kıyasla, sarılık değeri ise (b*) %10 ilaveli olana kıyasla anlamlı derecede yüksek çıkmıştır. Elde edilen dokuz farklı erişteden eğitimli panelistler tarafından en beğenilenler %30 Çanakkale Ezine, %30 Sakarya Abhaz ve %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli erişteler olmuş, bu erişteler sonrasında tüketicilere (84 kişi) sunularak duyusal ve satın alma niyeti açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Tüketici beğenisine sunulan üç erişteden %30 Çanakkale Ezine peynir ilaveli eriştenin renk, koku, lezzet, genel beğeni ve satın alma niyeti kriterlerinde hem %30 Sakarya Abhaz hem de %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli eriştenin puanının anlamlı derecede daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Sahip olduğu protein içeriğine göre %30 Çanakkale Ezine ve %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli erişte“proteini artırılmış gıda”kategorisine girerken %30 Sakarya Abhaz peyniri ilaveli erişte“yüksek proteinli gıda”kategorisinde yer almaktadır. Geliştirilen eriştelerle beraber coğrafi işaretli peynirlerin tanınırlığının ve tüketiminin artmasının yanı sıra protein tüketiminin artması da sağlanabilir.

Özet (Çeviri)

Recently, with the increasing interest in healthy nutrition, studies on food fortification have intensified. In this study, three geographically marked cheeses with different fat ratios, namely Çanakkale Ezine (49-59%, full fat), Kırklareli old kashar (27,75-29,75%, half fat) and Sakarya Abkhaz cheese (20-25%, low fat), were selected from the Marmara Region and enriched with 10%, 20% and 30% of plain eriştes by lyophilisation (freeze drying) method. These eriştes were then subjected to sensory, physical and chemical analyses. According to the cooking tests, the optimum cooking times of the eriştes were 11-14,5 min, volume increases ranged from 0-233.3% and weight increases ranged from 100%-137%. According to the colour analysis results, the brightness value (L*) of the eriştes with 30% Kırklareli old cheddar cheese was significantly higher than the eriştes with 20% addition and the yellowness value (b*) was significantly higher than the eriştes with 10% addition. Of the nine different eriştes obtained, the eriştes with 30% Çanakkale Ezine, 30% Sakarya Abkhaz and 10% Kırklareli old kashkaval cheese were the most liked by the trained panellists, and these eriştes were then presented to consumers (84 people) and asked to evaluate them in terms of sensory and purchase intention. Of the three eriştes presented to the consumers, 30% Çanakkale Ezine cheese added eriştes scored significantly higher than both 30% Sakarya Abkhaz and 10% Kırklareli old cheddar cheese added eriştes in terms of colour, smell, flavour, general liking and purchase intention. According to the protein content, eriştes with 30% Çanakkale Ezine and 10% Kırklareli old kashkaval cheese were categorised as 'food with increased protein', while eriştes with 30% Sakarya Abkhaz cheese were categorised as 'food with high protein'. With the eriştes developed, it can be ensured that the recognition and consumption of geographically marked cheeses increases as well as the increase in protein consumption.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    412344

    Türkçe eğitiminde ortaokul öğrencilerinin ilgi alanlarına giren konuların belirlenmesi üzerine bir araştırma

    In this study, it is aimed to determine the interests of secondary school students in Turkish education

    HALİL ZENCİROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Eğitim ve ÖğretimMevlana Üniversitesi

    Türkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NESRİN ZENGİN

  2. Tez No

    423375

    Avrupa Birliği'nde ve Türkiye'de serbest ticaret anlaşmaları

    Free trade agreements in the European Union and in Turkey

    ÇAĞLAR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    MaliyeMarmara Üniversitesi

    Maliye Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET YALÇIN ALGANER

  3. Tez No

    353649

    Modeling antibiotic transport and mapping the environmental risk in the Marmara region by using geographical information systems (GIS)

    Marmara bölgesi̇'nde antibiyotik taşınımının modellenmesi ve coğrafi̇ bi̇lgi sistemleri (CBS) kullanılarak çevresel riskin haritalanması

    ARIN KÜÇÜKDOĞAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Çevre MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Çevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAŞAK GÜVEN

    PROF. DR. IŞIL BALCIOĞLU

  4. Tez No

    824641

    Marmara bölgesi topraklarının toprak sıcaklığı ve toprak nem rejimlerinin belirlenmesi

    Determination of soil temperature and soil moisture regimes of marmara region's soils

    ÖZGÜL ATAKORKUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DUYGU BOYRAZ ERDEM

  5. Tez No

    439621

    Marmara Bölgesi için havacılık amaçlı gözlem rasatları ile aletli gözlem rasatları arasındaki ilişkinin yıldırım ve şimşek hadiseleri için ortaya konulması

    Investigation of the relationship between aviation reports and instrumental observations for lightning incident in Marmara Region

    VELİ YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Meteorolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Meteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ DENİZ

Geri Dön