Geri Dön

Bolu bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonunu çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi

Evaluation of water buffalo's fatty acid composition and meat quality in the bolu region

  1. Tez No: 686256
  2. Yazar: ADEM TURAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ABDÜLKADİR ORMAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Zootekni Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Et, protein kaynağı olarak dünya genelinde olduğu gibi Türkiye'de de en çok tüketilen hayvansal gıdadır ve bu gıda diğer protein kaynakları ile karşılaştırıldığında yüksek besleyici özelliği ile ana protein kaynağıdır. Manda etinin ise sığır etine göre daha az yağ ve kolesterol oranına sahip olması halk sağlığı üzerinde daha fazla yararı olduğunu ortaya çıkarmaktadır. Ne yazık ki manda eti günümüzde sadece manda eti ürünlerinde kullanılmaktadır. Manda etinin sucuk yapımında %10-30 oranında kullanılmasının lezzet, aroma ve renk yönünden olumlu etkiler meydana getirdiği, ayrıca tüketiciler tarafından da daha çok tercih edildiği bilinmektedir. Bu çalışmada halk sağlığı üzerine olumlu etkileri olan manda etinin yağ asidi kompozisyonu ortaya konulup, et-karkas kalitesine yönelik, sıcak karkas ağırlığı, soğuk karkas ağırlığı, soğutma firesi, deri ağırlığı, deri altı yağ kalınlığı, Longissimus Dorsi Kası (LD) alanı, genişliği ve derinliği, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, Warner Bratzler kesme direnci (kesme direnci), pH, et rengi, kül, nem, kuru madde, protein, yağ parametreleri değerlendirilmiştir. Hayvan materyali olarak cinsiyet ve yaş (2 yaştan küçük ve 2-4 yaş arası) temelli 4 gruptan oluşan toplam 56 adet manda (Bubalus bubalis) kullanılmıştır. Et kalitesi açısından genç mandaların parlaklık (L*) değeri ve dişilerin kırmızılık (a*) değeri diğer mandalara göre yüksek bulunmuştur. Dişilerin pişirme kaybı diğerlerine göre düşük bulunmuştur. Yağ asitleri açısından erkeklerin doymuş yağ asit miktarı (DYA) dişilere göre, gençlerin DYA miktarı yaşlılara göre fazla olduğu tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak dişilerin tekli doymamış yağ asit (TDmYA) miktarı erkeklere göre, erkeklerin çoklu doymamış yağ asit (ÇDmYA) miktarı ise dişilere göre fazla bulunmuştur. Ayrıca diğer çalışma sonuçları ile karşılaştırıldığında ise insan sağlığı için olumlu etkileri olan ÇDmYA/DYA oranı ise sığırlara göre düşük bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Meat, as a source of protein, are the most consumed as animal food in Turkey as well as around the world, and this food is the main source of protein with high nutritional properties compared to other protein sources. The fact that buffalo meat has less fat and cholesterol than beef reveals that it has more benefits for public health. Unfortunately, buffalo meat is recently used only in buffalo meat products. It has been studied that using 10-30% of buffalo meat in sausage has positive results in terms of taste, aroma and color, and it is more preferred by consumer. In this study, fatty acid composition of water buffalo meat, which has positive effects on public health, is stuided and parameters of hot-cold carcass weight, chilling loss, skin weight, back-fat thickness, area, width and depth of Musculus Longissimus Dorsi, water holding capacity, cooking loss, Warner Bratzler shear force, pH, meat color, ash, moisture, dry matter, protein, fat for carcass-meat quality are evaluated. A total of 56 water buffaloes (Bubalus bubalis), consisting of 4 groups based on gender and age (younger than 2 years old and 2-4 years old), were used as animal material. In terms of meat quality, the lightness (L*) value of the young water buffalo and redness (a*) value of female water buffalo were higher than the others. Cooking loss in female was lower than the others. In terms of fatty acids composition, it was found that the amount of saturated fatty acid of male water buffalo was higher than females and the saturated fatty acid of young water buffalo was higher than older. In addition, the amount of monounsaturated fatty acid of female water buffalo was higher than males and polyunsaturated fatty acid of male water buffalo was higher than females. The polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid ratio, which has positive effects for human health, was also found lower than cattle, when compared to other studies' results.

Benzer Tezler

  1. Sakarya ilinde yetiştirilen fındıklarda fındık kurdu (Curculio nucum L.) (Col.: Curculıonıdae) ve fındık kokarcası (Palomena prasına L.) (hem.: pentatomıdae) popülasyonlarının gelişimi ve zararlarının belirlenmesi

    Determination of population development and damage status of the nut weevil (Curculio nucum L.) (Col .: Curculionidae) and the green shield bug (Palomena prasina L.) (Hemiptera: Pentatomidae) in Sakarya province

    SEMRA ATEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLAY KAÇAR

  2. Plastik taban ile derin altlık sistemlerinin etlik ördeklerde kesim performansı ve et kalitesine etkileri

    The effects of plastic slatted floor and deep litter system on the slaughter performance and meat quali̇ty of hybrid pekin ducks

    ELİF BETÜL ADALI YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SABRİ ARDA ERATALAR

  3. Impact of cadmium stress on agro-morphological and physiological parameters in wheat landraces of Türkiye

    Türkiye'nin buğday çeşitlerinde kadmiyum stresinin agro-morfolojik ve fizyolojik parametreler üzerindeki etkisi

    AWATEF ALI AHMED SHLIBAK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜNCE ŞAHİN

  4. Bolu bölgesinde primer nodal generalize osteoartrit ile HLA-A ve HLA-B doku uygunluk antijenleri arasındaki ilişkinin araştırılması.

    Evaluating the relationship between primary nodal generalized osteoartrhitis with tissue antigens HLA-A and HLA-B in Bolu region.

    CEMAL TAŞLIGİL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Fizik Tedavi ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞİRZAT ÇOĞALGİL

  5. Küçük ve orta ölçekli sanayi işletmeleri ve Bolu bölgesinde bir uygulama

    Başlık çevirisi yok

    HASAN DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    İşletmeİstanbul Üniversitesi

    DR. ÖZTİN AKGÜÇ