İstanbul'da tüketilen kükürtlü kuru kayısı ve gün kurusu kayısılarda şeker bileşenlerinin ve ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin araştırılması ve şeker bileşenlerinin AGE oluşumu üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Investigation of the sugar components and precursors of advanced glycation end products (AGEs) in sulfured dried apricots and sun-dried apricots consumed in İstanbul and assessment of the effect of the sugar component on AGEs formation
- Tez No: 686422
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Çalışmanın amacı, İstanbul'da tüketilen kükürtlü kuru kayısı ve gün kurusu kayısılarda şeker bileşenlerinin ve ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin araştırılması ve şeker bileşenlerinin AGE oluşumu üzerine etkisinin değerlendirilmesidir. Çalışmada, 27 kükürtlü kuru kayısı ve 27 gün kurusu kayısı örneği, 2020 yılı Eylül ayında İstanbul genelindeki farklı bölgelerden satın alınmıştır. Kükürtlü ve gün kurusu kayısılardaki glioksal (GO), metilglioksal (MGO), glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarları, HPLC kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmamızda, toplam şeker miktarları, gün kurusu kayısılarda 54,12 – 74,45 g/100g, kükürtlenmiş kayısılarda ise 57,41 – 71,56 g/100g aralığında belirlenmiştir. Gün kurusu kayısıların GO miktarları 4,0 – 159,5 µg/100g aralığında değişirken, kükürtlü kayısıların GO miktarları 3,0 – 117,6 µg/100g aralığında bulunmuştur. MGO miktarları ise, gün kurusu kayısılarda 48,8 – 2370,1 µg/100g aralığında iken, kükürtlü kayısılarda 1495,0 – 14132,7 µg/100g aralığında belirlenmiştir. Kükürtlü kuru kayısılarda gün kurusu kayısılardan ortalama 5 kat daha fazla MGO tespit edilmiştir. Gün kurusu kayısılarda ise kükürtlü kuru kayısılardan daha fazla GO tespit edilmiştir. GO ve MGO miktarlarının Maillard Reaksiyonu ve karamelizasyondan etkilendiği düşünülmektedir. Ancak, şekerler ile GO ve MGO arasında doğrudan bir ilişki bulunmaması, kayısıların içerdikleri antioksidan özellik gösteren fenolik bileşikler ve vitaminlerle ilişkilendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to investigate the sugar components and the precursors of advanced glycation end products (AGEs) in sulfured dried apricots and sun-dried apricots consumed in Istanbul and to evaluate the effects of sugar components on AGE formation. In the study, 27 sulfured apricot and 27 sun-dried apricot samples were purchased from different regions in Istanbul in September 2020. The amounts of glyoxal (GO), methylglyoxal (MGO), glucose, fructose, and sucrose in sulfured and sun-dried apricots were analyzed using HPLC. In our study, total amount of sugar were determined between 54.12 – 74.45 g/100g in sun-dried apricots and between 57.41 – 71.56 g/100g in sulfured apricots. The GO amounts of sun-dried apricots ranged from 4.0 to 159.5 µg/100g, while the GO amounts of sulfured apricots were found to be between 3.0 and 117.6 µg/100g. While MGO amounts were in the range of 48.8 – 2370.1 µg/100g in sun-dried apricots, it was determined in the range of 1495.0 – 14132.7 µg/100g in sulfured apricots. An average of 5 times more MGO was detected in sulfured dried apricots than in sun-dried apricots. A higher amount of GO was detected in sun-dried apricots than in sulfured dried apricots. It is thought that the amounts of GO and MGO are affected by the Maillard Reaction and caramelization. However, the absence of a direct relationship between sugars and GO and MGO was associated with the antioxidant phenolic compounds and vitamins in apricots.
Benzer Tezler
- Çiriş'in (Eremurus spectabilis Bieb.) ve bazı kükürtlü bileşiklerin antioksidan aktiviteleri
Antioxidant activities of Eremurus spectabilis Bieb. and some sulfurous compounds
BERTAN BORAN BAYRAK
- Sıvı yakıtlardan indolün giderilmesi için metal organik kafes yapılarından karbon bazlı adsorbanların türetilmesi
Derivation of carbon based adsorbents from metal organik frameworks to removal of indole from liquid fuels
ÇAĞLA BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER
PROF. DR. ŞAHİKA SENA BAYAZİT
- Analysis of the availability and applicability of fuel cell as a main power unit for a commercial ship
Bir ticari gemi için yakıt pilinin ana güç üreticisi olarak kullanılabilirliği ve uygulanabilirliğinin analizi
ÖMER BERKEHAN İNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Denizcilikİstanbul Teknik ÜniversitesiDeniz Ulaştırma Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ DENİZ
- İstanbul'da tüketilen büyükbaş ve küçükbaş et ürünlerinde histolojik muayene sonuçlarına göre olası kanatlı eti tespiti
Determination of poultry meat in bovine and ovine meat products in istanbul according to their histological examination
MUSA CANER SAYIN
Doktora
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÇETİN
PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
- Kanatlılarda kollektif uygulamadan sonra Kloramfenikol'ün yumurtaya transferi ve İstanbul'da tüketilen yumurtalarda Kloramfenikol rezidüleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MURAT YILDIRIM
Doktora
Türkçe
1993
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜLEYMAN ŞENER