Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanılarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri
Properties of honey and propolis yogurt produced using different cultural types and prebiotic sources
- Tez No: 687176
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR, DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Yapılan bu tez çalışmasının amacı, yoğurt starter kültürüne ilave probiyotik kültürler kullanılarak üretilen yoğurtlara eklenen %2 oranında badem ve fındık tozu gibi prebiyotik kaynaklar ile birlikte %4 bal ve %0.25 propolis gibi arı ürünlerinin raf ömrü süresince kültüler ve ürünlerin özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Yoğurt örneklerinde kurumadde, pH, titrasyon asitliği, protein, yağ, kül, toplam karbonhidrat, antioksidan (DPPH inhibisyonu), toplam fenolik madde, renk, tekstür, viskozite, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Üretilen yoğurt örneklerinin kurumadde değerleri %17.48-19.56, pH değerleri 4.05-4.48, laktik asit değerleri %0.86-0.99, protein değerleri %4.16-4.39, yağ değerleri %2.8-4, kül değerleri %0.88-1, toplam karbonhidrat değerleri %9.13-11.56 arasında değişmektedir. 21. günlük depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin DPPH inhibisyonu değerleri %51.95-65.13, toplam fenolik madde değerleri %3.11-3.75mgGAE/g, renk değerleri L*: 85.7-90.6, a*: -0.10-1.29, b*: 5.93-12.22 tekstür değerleri 46.89-72.06g, viskozite değerleri 18974.25-26269 mPa.s aralığında, lezzet, görünüş, renk, kıvam, yapı (duyusal) puanları 9 tam puan üzerinden sırasıyla 6.17, 7.22, 7.37, 7.12, 7.16 olarak ölçülmüştür. 21 günlük depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda S. thermophilus sayıları 8.66-9.21, L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları 8.05-8.89, L. acidophilus sayıları 8.15-8.82, L. casei sayıları 6.93-7.18, B. lactis sayıları 6.38-7.08 log kob/g arasında değişmiştir. Sonuç olarak probiyotik mikroorganizmaların ve yoğurt starter kültürlerinin depolama süresi boyunca canlılıklarını en az 6 log kob/g düzeyinde koruduğu belirlenmiştir. Geliştirilen ürünün antioksidan özellikleri diğer çalışmalarla kıyaslandığında yeterli düzeyde bulunmuştur. Prebiyotik kaynakların, propolis ve balın probiyotik mikroorganizmaların canlılığı üzerine etkisinin olumlu yönde olduğu söylenebilmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis study is to examine the effects of prebiotic sources such as 2% almond and hazelnuts powder added to yoghurts produced by using probiotic starter cultures that additional yoghurt starter culture, as well as effects of bee products such as 4% honey and 0,25% propolis on the properties of starter cults and products during their shelf life. Dry matter, pH, titration acidity, protein, fat, ash, lactose, antioxidant (DPPH inhibition), total phenolic substance, color, texture, viscosity, sensory and microbiological analyzes were made in yogurt samples. Dry matter values of yoghurt samples produced are 17.48-19.56%, pH values are 4.05-4.48, lactic acid values are 0.86-0.99%, protein values are 4.16-4.39%, fat values are %2.8-4, ash values ranged between 0.88-1%, total carbohydrate values ranged between 9.13-11.56%. 21. during the daily storage period, DPPH inhibition values of yoghurt samples were 51.95-65.13%, total phenolic substance values were 3.11-3.75mgGAE/g, color values were L*: 85.7-90.6, a*: -0.10-1.29, b*: 5.93-12.22, texture values were 46.89-72.06g, viscosity values in the range of 18974.25-26269 mPa.s, taste, appearance, color, consistency, structure (sensory) scores were measured as 6.17, 7.22, 7.37, 7.12, 7.16 out of 9 full points, respectively. As a result of the microbiological analyzes carried out during the 21 day storage period, S. thermophilus numbers 8.66-9.21, L. delbrueckii subsp. bulgaricus numbers 8.05-8.89, L. acidophilus numbers 8.15-8.82, L. casei numbers 6.93-7.18, B. lactis numbers varied between 6.38-7.08 log cfu/g. As a result, it was determined that probiotic microorganisms and yogurt starter cultures maintained their viability at a level of at least 6 log cfu/g during the storage period. The antioxidant properties of the developed product were found to be sufficient when compared to other studies. It can be said that the effects of prebiotic sources, propolis and honey on the viability of probiotic microorganisms are positive.
Benzer Tezler
- Probiyotik bakterilerin baklagil unları içeren in vitro koşullarda ve süt modelinde canlılığının ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of viability and some probiotic properties of probiotic bacteria in in vitro conditions and milk model system enriched with legume flours
MERVE BEGÜM ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Laktik asit bakterilerinin sakkaroz parçalanma aktivitelerinin bozada incelenmesi
Examination of saccharose degrading activity of lactic acid bacteria in boza
BANU BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Kefir mikrobiyotasının belirlenmesi ve elde edilen suşlarla üretilen kefirlerin bazı kalite parametrelerinin tespiti
Identification of kefir microbiota and determination of some quality parameters of kefirs produced with obtained strains
BURCU BAZU ÇIRPICI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and starter yoghurt bacteria and determination of microbiological, physicochemical and technological properties of yoghurts produced with selected strains
HAKTAN AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı
The use of different probiotic culture combinations in production of yoghurt-like fermented dairy products
LÜTFİYE YILMAZ
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL