Laktik asit bakterilerinin sakkaroz parçalanma aktivitelerinin bozada incelenmesi
Examination of saccharose degrading activity of lactic acid bacteria in boza
- Tez No: 166183
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
LAKTIK ASİT BAKTERİLERİNİN S AKKAROZ PARÇALAMA AKTİVİTELERİNİN BOZADA İNCELENMESİ ÖZET Laktik asit bakterileri (LAB) farklı metabolik aktiviteleri ile gıda endüstrisinde önemli görevlere sahiptir. LAB, fermantasyonda starter kültür, ürettiği metabolitler ile gıda katkı maddesi veya proses yardımcısı olarak görev almaktadır. Gıdaların teknolojik, besinsel, organoleptik özelliklerini geliştirmekte ve ürettiği antimikrobiyallerle gıdaların korunmasında etkili olmaktadır. Gıdaların yapışım geliştirerek, aroma maddeleri üreterek gıdayı daha çekici hale getirmekte; peynirlerin olgunlaşmasını hızlandırarak, fajlara dirençli hale getirilerek teknolojik açıdan, nutrasetikler üreterek, toksik bileşikleri azaltarak ve probiyotik özelliklere sahip olarak sağlık açısından avantajlar sağlamaktadır. LAB' m en önemli fonksiyonlarından biri de gıdaların besinsel değerini artıran, istenmeyen ve toksik bileşiklerin yok edilmesine, görünümün iyileştirilmesine, farklı doku ve aroma kazandırılmasına neden olan laktik asit fermantasyonlarıdır. Laktik asit fermantasyonu süt ürünlerinde, hububat bazlı ürünlerde, sebzelerin, çeşitli içeceklerin yapımında görülmektedir. Bunlar arasından gıda üretiminin % 60' ma katkıda bulunan hububatların hammadde olarak kullanıldığı hububat bazlı fermente ürünler önemli yer tutmaktadır. Bu ürünlerden biri de geleneksel fermente içeceğimiz bozadır. Boza; dan, pirinç, mısır, buğday gibi hububatların kaynatılması, sakkaroz ilave edilerek fermantasyona bırakılması sonucu üretilmektedir. LAB' m ürettiği metabolitlerden biri de ekzopolisakkaritlerdir. Yüksek molekül ağırlıklı, uzun zincirli polimerler olan ekzopolisakkaritlerin su tutma kapasiteleri bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde emülsifikatör, stabilizator olarak, sineresisin önlenmesinde, kristalizasyonun kontrolünde pek çok amaçta kullanılmaktadır. Bunun yanında sağlık üzerine yararlı metabolitlerdir. Prebiyotik, antitumor, antiülser etkileri olup immün sistemi düzenlemesinde, kalp rahatsızlıklarında etkili olmaktadır. Sentezinde sakkaroz substrat olarak kullanılmaktadır. Yapılan çalışmada bozanın laktik mikroflorasının belirlenmesi ve laktik mikrofloranın ekzopolisakkarit oluşturma kapasitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. API 50 CHL kiri kullanılarak yapılan identifikasyondan sonunda Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei alttür paracasei, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides alttür mesenteroid.es/ dextranicum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis alttür lactis, Lactobacillus delbrueckii alttür delbrueckii, Lactococcus raffinolactis, Lactobacillus salivarus, Lactobacillus coprophilus, Lactobacillus brevis ve Pediococcus spp. laktik mikroflora olarak belirlenmiştir. Ekzopolisakkaritlerin saflaştırılması sonunda modifiye MRS besiyeri kullanılarak fenol sülfürik asit metodu ile Leuconostoc citreum, Lactobacillus coprophilus ve Leuconostoc mesenteroides alttür mesenteroides/ dextranicum ekzopolisakkritleri en fazla miktarda üreten türler olarak saptanmıştır. Boza üretiminde sakkaroz kullanılması ekzopolisakkarit üretimi için uygun koşul vıııoluşturmaktadır. API ZYM kiti kullanılarak yapılan enzim aktivitelerinin belirlenmesi sonucunda da izole edilen laktik asit baterilerinin hiçbirisinin lipaz ve tripsin enzimi üretmedikleri görülmüştür. Buna karşılık tüm izolatlar asit fosfataz üretmiştir. İzolatlar içerisinde ürettiği enzim çeşidi en fazla olan bakteri ise Lb. brevis dir. ıx
Özet (Çeviri)
EXAMINATION OF SACCHAROSE DEGRADING ACTIVITY OF LACTIC ACID BACTERIA IN BOZA SUMMARY Lactic acid bacteria (LAB) have important properties in food industry with their diversity of metabolic activities. LAB used in fermentations as a starter culture, or used as an additive or a processing aid with the metabolites they produce. They improve the technologic, nutritional, organoleptic properties of foods and they are effective in preserving foods by the antimicrobials they produce. They improve the texture of foods and make them attractive by producing flavour compounds. They provide technologic advantages by accelerating cheese ripening and by becoming resistant to bacteriophages, nutritional or health promoting advantages by producing nutraceticals, reducing the toxic compounds and having probiotic properties. One of the important properties of LAB is the lactic acid fermentations; contributing to different texture and flavour, increase in nutritional value of foods, elimination of the unwanted and toxic compounds and improvement of appearance. Lactic acid fermentations take place in process of dairy products, cereal based products, vegetable products and some beverages. Among them, cereal based fermented foods where cereals used as a raw material that contribute to % 60 of world food production take important place. One of them is our traditional fermented beverage 'boza'. Boza is produced through boiling cereals such as, millet, corn, rice, wheat and leaving it to fermentation after adding saccharose. One of the metabolites that LAB produces is the exopolysaccharides. Exopolysaccharides are high molecular weight, long chained polimers with water binding capacities. They are used in food industry for many purposes; as an emulsifying agent, stabilizator and used for preventing syneresis, controlling crystallization. Besides, they are health promoting metabolites. They have prebiotic, antitumour, antiulcer activities and effective in heart diseases and regulation of immune system. Saccharose is used as a substrate in the synthesis of exopolysaccharides. In this study determination of lactic microflora of boza and exopolysaccharide producing capacities of this lactic microflora is aimed. Lactic microflora is determined as; Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei alttür paracasei, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides alttür mesenteroides/ dextranicum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis alttür lactis, Lactobacillus delbrueckii alttür delbrueckii, Leuconostoc raffinolactis, Lactobacillus salivarus, Lactobacillus coprophilus, Lactobacillus brevis and Pediococcus spp. after the identification with API CHL 50 kites. At the end of the purification of exopolysaccharides by using modified MRS medium with phenol sulphuric acid method Leuconostoc citreum, Lactobacillus coprophilus and Leuconostoc mesenteroides alttür mesenteroides/ dextranicum is determined as thespecies that produce exopolysaccharides in highest amount. Using saccharose in boza manufacture provides suitable conditions for exopolysaccharide production. In determination of enzymatic activities by API ZYM kits, it is observed that none of the isolated lactic acid bacteria produced lipase and trypsine enzymes. Despite, all the isolates produced acid phosphatese enzyme. Among the isolates Lb. brevis produced the most variable number of enzymes. XI
Benzer Tezler
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Liyofilizasyon işlemi esnasında bazı laktik asit bakterilerinin canlılıkları üzerine kriyojenik koruyucu maddelerin etkileri
Effects of cryogenic additives on the survival of some lactic acid bacteria in lyophilization
YASEMİN PINARKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Sucukta organik asit kompozisyonuna farklı karbonhidrat kaynaklarının etkisi
Effect of different carbohydrate sources on organic acid composition of Turkish fermented sausage (sucuk)
EDA KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLA SOYER
- Tamponlanmış ortamda starter kültür kullanarak pancar turşusu üretimi
Production of beet pickle in the buffered brine by using starter cultures
ZEKİ DEMİRTAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VELİTTİN GÜRGÜN
- Kırklareli İlinde satışa sunulan şeftali nektarı örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HASRET KİRACI
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ