Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması
Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars
- Tez No: 688615
- Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Analitik Kimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Sirke, tüm dünya tarafından tüketilen ve gıda maddeleri arasında gösterilen bitkisel bir üründür. Hazırlanan bu çalışmada Karaman bölgesinde doğal olarak üretilen sir-keler ve endüstriyel olarak hazırlanan sirkelerin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Sirke numuneleri Karaman merkez ve ilçelerinde faaliyet gösteren üreticilerden ve farklı markalardan temin edilmiştir. Mineral analizleri ICP-OES ci-hazı; fenolik bileşikler, antioksidan, flavonoid analizleri UV-Vis, alkol tayinleri GC-MS cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Ağır metal analizlerinde yaş yakma metodu kulla-nılmıştır. Numunelerde 25 farklı element analiz edilmiş. Numunelerde arsenik, alü-minyum, baryum, bakır, lityum, itriyum tespit edilmemiştir. Yapılan çalışma incelendiğinde en yüksek değerlerin görüldüğü elementler Zn, Mg, P, Na, K'dır. Pb, Sr, Mn, Fe en düşük değerlerin görüldüğü elementlerdir. pH ve asitlik, kuru madde, kül, indirgen şeker, alkol, antioksidan aktivite, fenolik madde, flavonoid, asetil metil karbinol analizleri yapılmıştır. Fenolik madde miktarı doğal sirkelerde 210-1540 mg/L ,endüstriyel sirkelerde 60-960 mg/L olarak tespit edilmiştir. DPPH yöntemi kullanılarak yapılan antioksidan analizi sonucunda antioksidan kapasitesi doğal ve endüstriyel sirkelerde en yüksek alıç sirkesinde tespit edilirken,en düşük antioksidan kapasitesi doğal sirkelerde üzüm, endüstriyel sirkelerde ise nar sirkesinde tespit edilmiştir.Flavonoid miktarı sirke çeşitleri arasında en fazla doğal nar sirkesinde tespit edilmiştir.Flavonoid miktarı karşılaştırıldığında doğal elma sirkesinin, endüstriyel elma sirkesinin yaklaşık dört katı olduğu görülmüştür.Doğal ve endüstriyel sirkelerin ayırt edilmesinde en çok kullanılan analiz yöntemi olan asetil metil karbinol testinde SE2,SE5, SE6,SE8,SE12,SE13 numunelerinde kırmızı tortu oluşumu görülmemiştir. Çalışma sonucunda sirkenin insan sağlığı için önemli bir gıda maddesi olduğu teyit edilmiştir. Karaman yöresinde üretilen ev yapımı sirkelerin ve endütriyel sirkelerin genel kimyasal yapısı hakkında veriler ortaya çıkarılmıştır.
Özet (Çeviri)
Vinegar is a non-standard product consumed by all over the world. In this study, vin-egars and the industrial planning process of vinegars are designed to be used in Ka-raman. Vinegar samples were obtained from the exhibition area in Karaman center and its districts and from different brands. Mineral analysis ICP-OES device; phenol-ic, antioxidant, flavonoid UV-Vis, alcohol analyzes were determined by GC-MS de-vices. It was used in a way not to be applied in heavy metal analysis. 25 different el-ements were analyzed in the samples. Arsenic, aluminum, barium, copper, precursor, yttrium were not detected in the samples. The values of the highest values of person-ality made are the elements Zn, Mg, P, Na, K. Pb, Sr, Mn, Fe are the lowest level el-ements. pH and acidity, dry matter, ash, reduced, alcohol, activity, phenolic sub-stance, flavonoid, acetyl methyl carbinol analyzes were made. The amount of phe-nolic substance was determined as 210-1540 mg/L in natural vinegars and 60-960 mg/L in industrial vinegars. In a high-capacity system, DPPH is detected in a high-limit number of general systems with limited capacity, while in industrial vinegars it is almost limited. Hand-applied apple cider vinegar is appreciated as about four in-dustrial apples. In the selection of natural and industrial vinegars. tires. It has been confirmed that a food company has a health report for the study. It emerges based on the intended use of Karaman and the general structure of homemade vinegars.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Karaman bölgesinde yetiştirilen silajlık mısırların ağır metal içeriklerinin AAS metodu ile tayini
The heavy metal content of silage corn grown in te region of Karaman determination by AAS method
FADİMANA ÜNÜVAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
KimyaKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiFen Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
- Karaman bölgesinde yetiştirilen ekşi kara üzüm çeşidinin güneşte ve gölgede kurutulmasına bağlı olarak resveratrol ve diğer bazı özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in resveratrol and some other properties depending on drying in shade and sun of the ekşi kara grape variety growing in Karaman region
İREM MAZLUM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Türkiye'de yetiştirilen bazı koyun ırklarında MHC (Major histocompatibility complex) gen bölgesinde genetik varyasyonun belirlenmesi
The identification of genetic variation in MHC (Major histocompatibility complex) gene region in some Turkish sheep breeds
FATMA İLHAN
- Türkiye'de yetiştirilen bazı koyun ırklarında insülin benzeri büyüme faktörü-1 (IGF-1) gen bölgesinde genetik varyasyonun belirlenmesi
The identification of genetic variation in insulin like growth factors-1 gene region in some Turkish sheep breeds
MUSTAFA MUWAFAQ TAWFEEQ TAWFEEQ