Boru tipi künefe peynirlerinin kalite özellikleri üzerine yağ ikamesi olarak peyniraltı suyu proteini kullanımının ve depolama süresinin etkileri
The effects of the use of whey protein as an fat substitute and storage period on the quality properties of boru type kunefe cheeses
- Tez No: 689046
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 267
Özet
Bu araştırmada yağ oranı azaltılmış sütlere peyniraltı suyu protein konsantresi ilave edilmiş ve kuru haşlamada belli oranlarda eritme tuzları kullanılarak gastronomi açısından önemli Boru Tipi Künefe peyniri üretilmiştir. Boru Tipi Künefe peynirlerinin üretiminde çiğ sütlerin, peyniraltı suyunun bazı özellikleri, peynirlerin 90 günlük depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ve Künefe tatlılarının duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerin; randıman, titrasyon asitliği, dış ve iç yüzey L* ve b*, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ oranları, proteoliz ve duyusal özellikleri üzerinde farklı yağ ve PAS protein oranları kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, whey protein concentrate was added to the milk with reduced fat content and by using certain amounts of melting salts in dry boiling, Boru Type Künefe cheeses, which are important in terms of gastronomy, were produced. Some properties of raw milk and whey, physical, chemical and sensory properties of cheeses during 90 days of storage and sensory properties of Künefe desserts were investigated in the production of Boru Type Kunefe cheeses. According to the results obtained, the effects of using different fat and whey protein ratios were determined significant (p
Benzer Tezler
- Hatay künefe peynirinde farklı üretim metotlarının kalite parametreleri üzerindeki etkisi
The effect of different production methods on quality parameters of Hatay künefe cheese
AHMET REFİK ÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Hatay ilinde farklı yöntemlerle üretilen künefe peynirlerinin kalite özlellikleri
Quality characteristics of künefe cheese produced by different methods in Hatay province
SELMA ASLAN GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Boru tipi jet reaktörde ozonun kütle transferinin araştırılması ve boyar madde giderimi
Evaluation of mass transfer of ozone in tubular jet reactor and removal of dye
YÜCEL ELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜN YILDIZ
- Design of a floating pipe breakwater - wave energy converter hybrid system
Boru tipi yüzer dalgakıran - dalga enerjisi dönüştürücü çok amaçlı sistem tasarımı
MEHMET ADİL AKGÜL
Doktora
İngilizce
2014
Deniz Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiKıyı Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SEDAT KABDAŞLI
- Boru tipi KOYH katot malzemesi üretimi, karakterizasyonu ve hücre performansına etkisinin araştırılması
Production and characterization of tubular SOFC cathode materials and investigation of their effect on cell performance
ERDEM FETTAH İPÇİZADE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
EnerjiGebze Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ATA
PROF. DR. ÖMER YILDIZ