Geri Dön

Boru tipi künefe peynirlerinin kalite özellikleri üzerine yağ ikamesi olarak peyniraltı suyu proteini kullanımının ve depolama süresinin etkileri

The effects of the use of whey protein as an fat substitute and storage period on the quality properties of boru type kunefe cheeses

  1. Tez No: 689046
  2. Yazar: MUSTAFA KADİR ESEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 267

Özet

Bu araştırmada yağ oranı azaltılmış sütlere peyniraltı suyu protein konsantresi ilave edilmiş ve kuru haşlamada belli oranlarda eritme tuzları kullanılarak gastronomi açısından önemli Boru Tipi Künefe peyniri üretilmiştir. Boru Tipi Künefe peynirlerinin üretiminde çiğ sütlerin, peyniraltı suyunun bazı özellikleri, peynirlerin 90 günlük depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ve Künefe tatlılarının duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerin; randıman, titrasyon asitliği, dış ve iç yüzey L* ve b*, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ oranları, proteoliz ve duyusal özellikleri üzerinde farklı yağ ve PAS protein oranları kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, whey protein concentrate was added to the milk with reduced fat content and by using certain amounts of melting salts in dry boiling, Boru Type Künefe cheeses, which are important in terms of gastronomy, were produced. Some properties of raw milk and whey, physical, chemical and sensory properties of cheeses during 90 days of storage and sensory properties of Künefe desserts were investigated in the production of Boru Type Kunefe cheeses. According to the results obtained, the effects of using different fat and whey protein ratios were determined significant (p

Benzer Tezler

  1. Hatay künefe peynirinde farklı üretim metotlarının kalite parametreleri üzerindeki etkisi

    The effect of different production methods on quality parameters of Hatay künefe cheese

    AHMET REFİK ÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

  2. Hatay ilinde farklı yöntemlerle üretilen künefe peynirlerinin kalite özlellikleri

    Quality characteristics of künefe cheese produced by different methods in Hatay province

    SELMA ASLAN GÜNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  3. Boru tipi jet reaktörde ozonun kütle transferinin araştırılması ve boyar madde giderimi

    Evaluation of mass transfer of ozone in tubular jet reactor and removal of dye

    YÜCEL ELEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Çevre MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERGÜN YILDIZ

  4. Design of a floating pipe breakwater - wave energy converter hybrid system

    Boru tipi yüzer dalgakıran - dalga enerjisi dönüştürücü çok amaçlı sistem tasarımı

    MEHMET ADİL AKGÜL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Deniz Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kıyı Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SEDAT KABDAŞLI

  5. Boru tipi KOYH katot malzemesi üretimi, karakterizasyonu ve hücre performansına etkisinin araştırılması

    Production and characterization of tubular SOFC cathode materials and investigation of their effect on cell performance

    ERDEM FETTAH İPÇİZADE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EnerjiGebze Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ATA

    PROF. DR. ÖMER YILDIZ