Model şekerli jel yapılarda jelatin düzeyi ve proses koşulları interaksiyonunun tekstürel özellikler üzerinde etkisinin incelenmesi
Effects of interactions between gelatin content and process conditions on textire properties of model sugared gelled structures
- Tez No: 689431
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Şekerleme ürünleri için tekstürel özellikler başlıca kalite parametreleri arasında olmaları yanısıra tüketicilerin ürün tercihi ve kabulü üzerinde etkilidirler. Jelatin, tüm tekstürel parametreler üzerinde önemli etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın kullanıma sahip 220 bloom jelatin için kullanım düzeyi (0.5 – 1.0 g/100 g), karıştırma hızı (100 - 1100 rpm) ve ilave sıcaklıkları (55 – 65°C) etkileşimlerinin elde edilen model jel yapılarının tekstürel ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Örneklerin su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde, pH, tekstür profil analizi (TPA) ve renk analizleri yapılmıştır. Bu amaçla, jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sertliğin de artış gösterdiği (P
Özet (Çeviri)
Textural properties are among the main quality parameters for confectionery products, as well as being effective on product preference and acceptance by consumers. Gelatin has a significant effect on all textural parameters. In this study, interactions between 220 bloom gelatin usage level, which is widely used, (0.5 – 1.0 g/100 g), mixing rate (100 – 1100 rpm) and gelatin addition temperatures (55 – 65°C) on texture and physico-chemical properties of model sugared gel structures were investigated. Fort his aim, water activity, moisture content, water soluble dry matter, pH, texture profile analysis (TPA) and color analysis were performed. It was determined that the hardness increased with the increase in gelatin concentration (P
Benzer Tezler
- Şekerli ve köpük yapılı modelde süt proteinlerinin köpük özelliklerine etkisi
Effect of milk proteins on properties of foam in model with sugar and foam
MEHMET GÜLDANE
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
- Ebeveynlerin evlilikte problem çözme becerileri ile öz-anlayış özelliklerinin bazı sosyo-demografik değişkenler açısından incelenmesi
An investigation of some socio-demographic variables of parents 'problem-solving skills and self-understanding characteristics in marriage
NURŞAH ŞEKERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Psikolojiİstanbul Gelişim ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU SOMAY
- Rheological, textural, physico-chemical and sensory properties of low sugar apple marmalade
Düşük şekerli elma marmelatının reolojik, dokusal, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
PINAR ŞİRİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
- Piyasada satılan bazı elma sularında HPLC yöntemiyle HMF (Hidroksimetilfurfural) tayini
Determination of HMF (Hydroxymethylfurfural) contents of some apple juices on the market by HPLC method
DERYA EBRU AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Çim bitkisi yaprak su, azot ve diğer besin elementleri düzeyi tahmini için prototip optik algılayıcı geliştirilmesi ve bazı ticari algılayıcılar ile karşılaştırılması
Development of prototype optical sensor to predict the level of water, nitrogen and other turfgrass leaf nutrients and comparison with some commercial sensors
YUNUS EMRE ŞEKERLİ
Doktora
Türkçe
2019
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YURTSEVER SOYSAL