Rheological, textural, physico-chemical and sensory properties of low sugar apple marmalade
Düşük şekerli elma marmelatının reolojik, dokusal, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
- Tez No: 556623
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Ev yapımı düşük şekerli elma marmelatı formülasyonları, ticari pektin ve kimyasal koruyucu katkı maddeleri kullanılmadan, sukrozun stevia ve sukraloz gibi alternatif tatlandırıcılar (%25, %50) ile kısmen değiştirilmesiyle geliştirilmiştir. Bu çalışmanın amaçları, en iyi kalitede düşük şeker marmelat üretimi için içerik bileşimini optimize ve formüle etmek ve formüle edilmiş marmelatların reolojik, dokusal ve fizikokimyasal özelliklerini ve genel olarak kabul edilebilirliğini belirlemektir. Tatlandırıcı konsantrasyonunun, formülasyonların fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Tatlandırıcı eklenmiş marmelatların sertliği, toplam çözünür katı maddelerin azalması nedeniyle azalmıştır. Marmelat numuneleri verim stresi sergileyen psödoplastik davranış göstermiştir. Tatlandırıcı konsantrasyonunun artması üzerine marmelatın verim stresi, artan TSS içeriği ile artmıştır. Herschel-Bulkley modelinin formüle edilmiş marmelat örneklerinin zamandan bağımsız reolojik davranışını tanımlayan en iyi model olduğu belirlenmiştir. Kıvam indeksi, tatlandırıcı ikamelerinin arttırılmasıyla azalırken, akış davranış endeksi tatlandırıcı içeriğinin artmasıyla birlikte artan bir eğilim göstermiştir. Duyusal açıdan bakıldığında, şeker içeriğinin %50'sinin stevia ile ikame edilmesiyle yapılan düşük şeker marmelatlarının, sadece 500 g sukroz içeren marmelat kadar kabul edilebilir olduğu gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
Homemade low-sugar apple marmalade formulations were developed by partial replacement of sucrose with sweeteners such as stevioside and sucralose (25%, 50%) without using commercial pectin and chemical preservative additives. The objectives of this study were to formulate and optimize the composition of ingredients for the best quality low sugar marmalade production, to determine the rheological, textural and physicochemical properties and overall acceptability of formulated marmalades. The concentration of sweeteners was found to have a significant effect on the physicochemical and rheological properties of the formulations. The hardness of the sweetener added marmalades decreased due to the reduction of total soluble solids (TSS). The marmalade samples had pseudo-plastic behavior exhibiting yield stress. Yield stress of the marmalade increased with increasing TSS content upon increasing sweeteners concentration. Herschel–Bulkley model was found to be the best model describing the time-independent rheological behavior of formulated marmalade samples. The consistency index decreased with raising the sweeteners substitution, whereas the flow behavior index showed increasing trend with the increase of the sweeteners content. From the sensory point of view, low sugar marmalades made by substituting 50% of the sugar content with stevioside have been shown to be as acceptable as marmalade containing only 500g of sucrose.
Benzer Tezler
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Mikroenkapsüle stabilizatörlerin kullanımının dondurmanın tekstürel, reolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of using microencapsulated stabilizers on textural, rheological, physicochemical and sensory properties of ice cream
GÜLDEN İLKILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KILINÇ
- Çipura (sparus aurata) derisinden üretilen jelatinin, reolojik ve teknolojik özellikleri üzerine tarımsal artık ekstraktlarının etkisi
The effect of some agricultural by-product extract on the rheological and technological properties of gelatin produced from sea bream (sparus aurata) skin
GÜLCE BEDİS KAYNARCA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri
The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality
GAMZE ÖZUĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
Development of milk-based fermented product with low protein content
SİNEM BETÜL CANİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ